শীতের সবজির তাজা স্বাদ

শীতের বাজারে উঁকি মারছে নতুন সব সবজি। দেশি–বিদেশি নানা ধরনের পদ করা যায় মৌসুমি এই সবজি দিয়ে। সে রকম কয়েক পদের রেসিপি দিয়েছেন সেলিনা আকতার।

উপকরণ: মুরগির স্টক ৭ কাপ, কচি পালংশাক ২০০ গ্রাম, ফ্রোজেন ওনথন ১০-১২টি, লাল কাঁচা মরিচ ৫টি, আদা (পাতলা করে কাটা) ৫-৬টি, ভাজা রসুনকুচি ১ টেবিল চামচ, তিলের তেল ২ টেবিল চামচ, সয়া সস ১ টেবিল চামচ ও রাইস ভিনেগার ১ টেবিল চামচ।

প্রণালি: হাঁড়িতে মুরগির স্টক দিন। একে একে আদা স্লাইস, সয়া সস, তিলের তেল ও রাইস ভিনেগার দিন। অন্য একটি প্যানে গরম পানি ফোটান। পানি ফুটে উঠলে ওনথন দিয়ে দিন। ৩ থেকে ৪ মিনিট ফুটিয়ে নিন। ওনথনগুলো তুলে রাখুন। একই হাঁড়িতে পালংশাক দিয়ে ১ মিনিটে তুলে নিন। এবার মুরগির স্টক ফুটে উঠলে লাল কাঁচা মরিচ দিয়ে নামিয়ে নিন। বাটিতে ওনথন ও পালংশাক রাখুন এবং মুরগির স্টক ঢেলে গরম–গরম পরিবেশন করুন।

উপকরণ: পেঁয়াজকলির কুচি ২ কাপ, পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, কাঁচা মরিচের কুচি স্বাদমতো, বেসন আধা কাপ, ধনেপাতার কুচি স্বাদমতো, হলুদগুঁড়া সিকি চা-চামচ, চাটমসলার গুঁড়া ১ চা-চামচ, গরমমসলার গুঁড়া সিকি চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো ও তেল ভাজার জন্য।

প্রণালি: তেল বাদ দিয়ে সবকিছু একসঙ্গে মাখিয়ে নিন। কড়াইতে তেল গরম করতে দিন। তেল গরম হলে পাকোড়ার আকারে ভেজে নিন। সস দিয়ে গরম–গরম পরিবেশন করুন।

উপকরণ: মুরগি বা গরুর মাংসের কিমা ৩০০ গ্রাম, আলু (বড় বড় কিউব কাট) ১ কাপ, মটরশুঁটি ১ কাপ, পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ২ চা-চামচ, লাল মরিচের গুঁড়া ২ চা-চামচ, হলুদগুঁড়া সিকি চা-চামচ, জিরাগুঁড়া ১ চা-চামচ, আস্ত জিরা (ফোড়নের জন্য) ১ চা-চামচ, টক দই আধা কাপ, টমেটোকুচি আধা কাপ, গরমমসলার গুঁড়া ১ চা-চামচ, কাসৌরি মেথি সামান্য, লবণ স্বাদমতো, তেজপাতা ২টি, কাঁচা মরিচ ৮/১০টি ও তেল আধা কাপ।

প্রণালি: প্রথমে হাঁড়িতে তেল দিয়ে তেজপাতা ও জিরার ফোড়ন দিন। পেঁয়াজকুচি দিন। একটু নরম হলে সব বাটা ও গুঁড়া মসলা দিন। টক দই ও টমেটোকুচি দিয়ে কষিয়ে নিন। মসলা খুব ভালোভাবে কষানো হলে এতে কিমা দিয়ে দিন। একটু নেড়েচেড়ে টুকরা আলু, স্বাদমতো লবণ আর আধা কাপ গরম পানি দিয়ে নেড়ে রান্না করুন ১০ মিনিট। এখন এতে মটরশুঁটি এবং কাঁচা মরিচ দিয়ে মাঝারি আঁচে রান্না করুন আরও ১০ মিনিট। কাসৌরি মেথি ছড়িয়ে দিন এবং ৩ মিনিট ঢেকে রাখুন। নামিয়ে নান কিংবা পরোটা, রুটির সঙ্গে গরম–গরম পরিবেশন করতে পারেন।

উপকরণ: মুরগি (কিউব কাট) ৩৫০ গ্রাম, ব্রকলি (কেটে ভাপিয়ে নেওয়া) ১ টুকরা, পেঁয়াজ (কিউব কাট) সিকি কাপ, রসুন থেঁতলানো ৫ কোয়া, ধনে পাতার গোরা (থেঁতলানো) ১ টেবিল চামচ, আদা চিকন জুলিয়ান কাট ১ টেবিল চামচ, থাই লাল মরিচ (থেঁতলানো) ২-৩ টুকরা, অয়েস্টার সস ২ টেবিল চামচ, সয়া সস ২ টেবিল চামচ, রাইস ভিনেগার ১ টেবিল চামচ, মাখন ২-৩ টেবিল চামচ, সিসিমি অয়েল ১ টেবিল চামচ, গোলমরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ, টোস্ট করা তিলের বীজ ১ চা-চামচ।

প্রণালি: ব্রকলি ছাড়িয়ে কেটে ধুয়ে পরিষ্কার করে নিন। ফোটানো লবণ পানিতে ফুটিয়ে নামিয়ে নিন। এবার বরফ পানিতে ভিজিয়ে তুলুন। একটি বাটিতে অয়েস্টার সস, সয়া সস, রাইস ভিনেগার, সিসিমি অয়েল একসঙ্গে মিশিয়ে নিন। মুরগি সামান্য গোলমরিচের গুঁড়া ও কিছুটা মিক্স করা সস দিয়ে মেরিনেট করুন আধা ঘণ্টা। এবার চুলায় ছড়ানো প্যান দিয়ে জলপাই তেল দিয়ে থেঁতলানো রসুন, ধনেপাতার গোরা, আদাকুচি ও থেঁতলানো রেড চিলি দিয়ে একটু ভেজে নেবেন। ফ্লেভার বের হলে মুরগি দিয়ে ভেজে নিন। এরপর ব্রকলি ও পেঁয়াজ দিয়ে একটু ভেজে মিক্স করা বাকি সসটুকু দিয়ে দিন। খুব চড়া আঁচে খুব ভালো করে নেড়েচেড়ে নামিয়ে টোস্টেড সিসিমি সিড ছড়িয়ে গরম–গরম পরিবেশন করুন।

পুরো রান্নাটি খুব চড়া আঁচে করতে হবে।

উপকরণ: শিং মাছ আধা কেজি, শিমের বিচি আধা কেজি, কাঁচা টমেটো ২টি, পেঁয়াজবাটা ৩ টেবিল চামচ, আদাবাটা ১ চা-চামচ, রসুনবাটা আধা চা-চামচ, হলুদগুঁড়া ১ চা-চামচ, মরিচগুঁড়া দেড় চা-চামচ, ধনিয়াগুঁড়া আধা চা-চামচ, জিরাবাটা আধা চা-চামচ, ভাজা জিরার গুঁড়া সিকি চা-চামচ, কাঁচা মরিচ ৫-৬টি, ধনেপাতা ২ টেবিল চামচ ও তেল সিকি কাপ।

প্রণালি: শিমের বিচি ৩ ঘণ্টা ভিজিয়ে রেখে খোসা পরিষ্কার করে নিন। মাছ ভালো করে ধুয়ে পরিষ্কার করে রাখুন। কড়াইতে তেল গরম করে কাটা পেঁয়াজবাটা দিয়ে ভেজে রাখুন। এরপর একে একে সব মসলা ও পানি দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নেবেন। নিজের স্বাদমতো লবণ ও আরও কিছুটা পানি দিয়ে মসলা আরও কিছুক্ষণ ভালো করে কষিয়ে নেবেন। এরপর মাছ দিয়ে কিছুটা পানি দিয়ে ভালো করে কষাবেন। মসলা থেকে মাছ তুলে রাখুন এবং শিমের বিচি দিয়ে দিন। কিছুটা পানি দিয়ে ঢেকে রাখুন। শিমের বিচি আধা সেদ্ধ হয়ে এলে টমেটো দিয়ে আবার কষিয়ে দিন। তুলে রাখা মাছগুলো দিয়ে ২ থেকে ৩ কাপ পরিমাণ পানি দিয়ে ঢেকে রাখবেন। তারপর হয়ে এলে ভাজা জিরার গুঁড়া ও কাঁচা মরিচ দিয়ে ২ থেকে ৩ মিনিট ঢেকে রাখুন। তারপর ধনেপাতা ছড়িয়ে নামিয়ে নিন। গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।