বাঙালি খাবার এবং ‘আর্ট অব প্লেটিং’: ঐতিহ্যের সঙ্গে নান্দনিকতার মেলবন্ধন
‘আগে দর্শনদারি পরে গুণ বিচারি’। প্রবাদবাক্যটি কমবেশি সবাই শুনেছি। চোখের দেখায় প্রাথমিকভাবে ভালো লাগলেই আমরা যেকোনো জিনিসের গুণ বিচার করতে শুরু করি। এই জিনিসগুলোর তালিকায় শীর্ষে আছে খাবার।
খাবারের ক্ষেত্রে স্বাদ যতটা জরুরি, তার চেয়ে জরুরি সেটি দেখতে কেমন! খাবার দেখতে ভালো না হলে বা এর উপস্থাপনাটা সঠিক না হলে ঠিকঠাক খাওয়ার রুচি হয়ে ওঠে না। চমৎকার স্বাদের একটি খাবারকে সাজিয়ে পরিবেশন করার প্রয়োজনে যে শিল্পের উদ্ভব হয়েছিল, সেটাই ‘আর্ট অব প্লেটিং’।
খাবারের রং, উচ্চতা, প্লেটের মধ্যকার জায়গার সুষ্ঠু ব্যবহারের সমন্বয় একটি খাবারকে দেখতে অসাধারণ করে তোলে। আধুনিকায়নের সঙ্গে সঙ্গে প্লেটিংয়ের শিল্পও রন্ধনশিল্পের গুরুত্বপূর্ণ অংশ হয়ে উঠেছে। বড় বড় হোটেল, রেস্তোরাঁয় খাবারের পরিবেশন এবং উপস্থাপনকে এর স্বাদের মতোই গুরুত্ব দেওয়া হয়।
প্রাচীন গ্রিক সভ্যতায় রাজকীয় ভোজের খাবার সাজানো হতো অনন্যভাবে। মাংস, ফল এবং মসলাজাতীয় খাবারের রং প্রদর্শন করা হতো আভিজাত্যের প্রতীক হিসেবে। ঊনবিংশ শতাব্দীতে ফরাসি রন্ধনের ধারায় নিয়ে আসা হয় সহজ-সরল ধরনের প্লেটিং। যেখানে খাবারের প্রতিটি উপাদানকে তার স্বাভাবিক সৌন্দর্য অনুযায়ী উপস্থাপন করা হতো। এই সাধারণ উপস্থাপনা ও পরিবেশনই খাবারের স্বাদকে কয়েক গুণ বাড়িয়ে দিত।
আমাদের বাঙালি খাবারের ক্ষেত্রেও প্লেটিং–শিল্পটা খুব গুরুত্বপূর্ণ। চোখ বন্ধ করে একটা দৃশ্য ভাবুন তো! গরম–গরম ভাত একটা প্লেটে রাখা। তার ওপর একটা কাঁচা মরিচ, পাশে রাখা আছে আলুভর্তা, গোল বেগুনের ভাজা এবং একটুকরা ইলিশ মাছের ভাজা। দৃশ্যটি কল্পনা করেই হয়তো আপনার ক্ষুধা চনমনিয়ে উঠেছে। এই কাল্পনিক দৃশ্যায়নই কিন্তু আর্ট অব প্লেটিংয়ের গুণ।
বাংলাদেশি খাবারের ক্ষেত্রে আর্ট অব প্লেটিং কী ভূমিকা রাখতে পারে? এ বিষয়ে কথা হয় কালিনারি আর্টিস্ট এবং প্রফেশনাল শেফ ট্রেইনার সৌদিয়া সুলতানার সঙ্গে। তিনি বলেন, ‘বাংলাদেশি খাবার দেশের নানা অঞ্চলের ঐতিহ্য তুলে ধরে। বিভিন্ন রকম মসলা ব্যবহারের মাধ্যমে নানা ধরনের রান্না করার প্রক্রিয়া অবলম্বন করা হয়, যার জন্য বিশ্বের অন্যান্য দেশের খাবারের তুলনায় আমাদের দেশের রান্না অতুলনীয়। আমাদের দেশের সুস্বাদু রান্না বিশ্বের বিভিন্ন প্রান্তে পৌঁছে দেওয়ার জন্য আমি মনে করি প্লেটিং একটি গুরুত্বপূর্ণ অবদান রাখতে পারে।’
ঘরেই যদি কেউ সুন্দর করে খাবার পরিবেশন করতে চায়, করণীয় কী? এ বিষয়ে সৌদিয়া সুলতানা জানান, এ ক্ষেত্রে প্রথমে মাথায় রাখতে হবে কতজন মানুষের জন্য খাবার পরিবেশন করা হচ্ছে। তাহলে আমাদের সেই আকারের পরিষ্কার বাটি বা বোল নিতে হবে। আর সব সময় খেয়াল রাখতে হবে প্লেটের তুলনায় যেন বেশি পরিমাণের খাবার নেওয়া না হয়, তাহলে খাবার নেওয়ার সময় পড়ে যেতে পারে। খাবার সাজানোর সময় খাবারের গঠন, রং এবং গুণগত মান যেন বজায় থাকে সেদিকেও লক্ষ রাখতে হবে। যদি সালাদ ধরনের আইটেম হয়, তাহলে সতেজ সবজি বাছাই করতে হবে। ঘরে থাকা বিভিন্ন রকম প্লেট, বাটি ও বোল পরিষ্কার করে আমরা সুন্দরভাবে খাবার পরিবেশন করতে পারি।