হোটেলে ব্যয় সাশ্রয়

খাদ্য ও পানীয় ব্যবসায় টেকসই প্রবৃদ্ধি কেবল বিক্রি বাড়ানোর ওপর নির্ভর করে না; বরং প্রতিটি ধাপে ব্যয় নিয়ন্ত্রণ ও অপচয় রোধের মাধ্যমে মুনাফা সুরক্ষিত রাখাও সমান গুরুত্বপূর্ণ। এ ক্ষেত্রে ‘সিক্স কন্ট্রোল পয়েন্ট’ মডেলটি বর্তমানে আতিথেয়তা খাতে ব্যয় সাশ্রয় ও ব্যবসায়িক শৃঙ্খলা বজায় রাখতে কার্যকর। এই মডেল অনুসরণের মাধ্যমে দ্য ওয়েস্টিন ঢাকা, শেরাটন ঢাকা ও হ্যান্সা বছরে প্রায় দুই কোটি টাকা সাশ্রয় করছে।

এই কৌশলের মূলে রয়েছে ছয়টি নিয়ন্ত্রণ বিন্দু—ক্রয় নিয়ন্ত্রণ, ইনভেন্টরি, সঠিক স্থানান্তর, পোরশন নিয়ন্ত্রণ, যথাযথ রান্না ও অপচয় রোধ। ক্রয়পর্যায়ে সঠিক সময়, মান ও সাশ্রয়ী দর নিশ্চিত করাকে প্রথম রক্ষাকবচ হিসেবে ধরা হয়। ইনভেন্টরিতে ‘ফার্স্ট ইন, ফার্স্ট আউট’ পদ্ধতি এবং সঠিক তাপমাত্রা বজায় রাখা পণ্যের গুণমান ঠিক রাখতে সহায়তা করে।

রান্না ও পরিবেশনের ক্ষেত্রে ‘পোরশন কন্ট্রোল’ বা খাবারের পরিমাপ নির্ধারণ অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। এটি গ্রাহকের সন্তুষ্টি না কমিয়েই ব্যবসায়িক মার্জিন রক্ষা করে। এ ছাড়া গেস্ট প্রোফাইল ও চাহিদার পূর্বাভাস বিশ্লেষণ করে ১০ শতাংশ কমবেশি খাবার রান্নার পরিকল্পনা করলে অপচয় উল্লেখযোগ্য হারে কমে।

ব্যয় সংকোচন মানেই নিম্নমানের সেবা নয়, বরং মেনু ইঞ্জিনিয়ারিংয়ের মাধ্যমে জনপ্রিয় ও লাভজনক খাবারের প্রবর্তন এবং স্থানীয়ভাবে উৎপাদিত পণ্য ব্যবহারের ওপর জোর দিতে হবে। এটি আমদানিনির্ভরতা কমায় ও স্থানীয় অর্থনীতিকে শক্তিশালী করে।

ব্যয় কমিয়ে আনা কোনো একক বিভাগের কাজ নয়; এটি একটি সম্মিলিত প্রাতিষ্ঠানিক সংস্কৃতি। ফাইন্যান্স, কিচেন ও সার্ভিস টিমের মধ্যে সঠিক সমন্বয় ও জবাবদিহি নিশ্চিত করা গেলে খাদ্য ও পানীয় ব্যবসা আরও টেকসই ও লাভজনক হয়ে উঠবে। এই সুশৃঙ্খল পন্থাই দীর্ঘ মেয়াদে ব্র্যান্ড ইমেজ ও গ্রাহক অভিজ্ঞতাকে উন্নত করবে। 

● লেখক: প্রধান নির্বাহী কর্মকর্তা (সিইও), ইউনিক হোটেল ও রিসোর্টস