বিজ্ঞাপন
বিজ্ঞাপন

তাজা বাটা বা গোটা মসলা ব্যবহারে রান্নায় চমৎকার ঘ্রাণ আসে। তাজা বাটা মসলায় কিছু পরিমাণ তেল থাকায় রান্নায় স্বাদের পরিমাণ অনেক বেড়ে যায়। মসলার এই প্রাকৃতিক তেল বাণিজ্যিকভাবে প্রস্তুতকালে নষ্ট হয়ে যায়।

অনেক সময় আমরা লবঙ্গ বা গোলমরিচ গুঁড়া করে অনেক দিন ব্যবহার করি। এতে অ্যান্টিমাইক্রোবিয়াল উপাদান ইউজেনল ও ক্যারিওফিলিন নষ্ট হয়। এ ক্ষেত্রে একটু ছেঁচে সঙ্গে সঙ্গে ব্যবহার করা ভালো।

আবার রসুনের ক্ষেত্রে কুচি করে তাৎক্ষণিক ব্যবহার করা হলে অ্যালাইনেজ নামক এনজাইম নিঃসৃত হয়ে উপকারী অরগানো সালফার অ্যালিসিন তৈরি করে। এ ক্ষেত্রে সম্পূর্ণ অ্যালিসিনের উপকারিতা পাওয়া যায়। কিন্তু যখন রসুন বাটা হয় এবং লম্বা সময় ফ্রিজে সংরক্ষণ করা হয়, তখন ঠান্ডা তাপমাত্রা ও বাতাসের সংস্পর্শে অ্যালিসিনের পরিমাণ অনেকাংশে কমে যায়। এ ছাড়া বর্তমানে রান্নায় বহুল ব্যবহৃত হয় গার্লিক পাউডার (রসুনের গুঁড়া)। এ ক্ষেত্রে মনে রাখতে হবে, স্বাদ বাড়ালেও বাণিজ্যিকভাবে প্রস্তুত হওয়ায় অ্যালিসিনের কার্যকারিতা অনেকটাই নষ্ট হয়ে যায়।

আদা বাটার ফলেও কিছু উপকারী উপাদান হারিয়ে যায়। বাটা আদা অপেক্ষা মিহি কুচি করা আদা রান্নায় ব্যবহার করলে সর্বোচ্চ উপকারিতা পাওয়া যায়। বাণিজ্যিকভাবে প্রস্তুত শুকনো আদার ক্ষেত্রেও জিঞ্জারলের উপকারিতা কমে যায়।

আমাদের দেশীয় রান্নায় সাধারণত হলুদের গুঁড়া ব্যবহৃত হয়। তবে ফ্রেশ হলুদ বেটে রান্নায় ব্যবহার করলে স্বাদ বেশি আসে ও কারকিউমিনের সম্পূর্ণ উপকারিতা পাওয়া যায়। পেঁয়াজ বাটার ফলে কিছু সালফার যৌগ নষ্ট হয়।

মসলা ব্যবহারের ক্ষেত্রে খেয়াল রাখতে হবে, বাটা ও দীর্ঘ সময় সংরক্ষণের ফলে যাতে মসলার গুরুত্বপূর্ণ উপাদান বাতাসের সংস্পর্শে জারিত হয়ে হারিয়ে না যায়। আর বাণিজ্যিকভাবে প্রস্তুতকৃত গুঁড়া মসলার ক্ষেত্রে উপকারী উপাদানগুলোর ৬০ শতাংশ আমরা পাই। বাকি ৪০ শতাংশ প্রস্তুতকালে হারিয়ে যায়।

ফাহমিদা হাসেম, জ্যেষ্ঠ পুষ্টিবিদ, ল্যাবএইড কার্ডিয়াক হাসপাতাল

সুস্থতা থেকে আরও পড়ুন
মন্তব্য করুন
বিজ্ঞাপন
বিজ্ঞাপন