যেভাবে ডাল খেলে স্বাস্থ্য সমস্যা হতে পারে
ডাল একটি আমিষ ও আঁশসমৃদ্ধ পুষ্টিকর খাবার। তবে নির্দিষ্ট উপায়ে প্রস্তুত ও পরিবেশন করলে ডাল থেকে সবচেয়ে বেশি উপকার পাবেন। আবার ভুল সংমিশ্রণে ডাল খেলে স্বাস্থ্য সমস্যা হতে পারে। কারণ, ডালে রয়েছে লুকানো অ্যান্টি-নিউট্রিয়েন্ট, যা সঠিকভাবে রান্না না করলে এগুলো হজমে সমস্যা তৈরি করতে পারে।
● কাঁচা বা অর্ধসেদ্ধ ডালে লেকটিন, স্যাপোনিন এবং ট্যানিনের মতো পুষ্টিবিরোধী উপাদান থাকে; যা পুষ্টি শোষণে বাধা সৃষ্টি করতে পারে। এই পুষ্টিবিরোধী উপাদান দূর করতে ও হজমশক্তি উন্নত করতে ডাল রান্নার আগে বেশ কিছুক্ষণ ভালোভাবে ভিজিয়ে রাখুন, অঙ্কুরিত করুন এবং ভালোভাবে রান্না করুন।
● ডালজাতীয় শস্যে প্রচুর আয়রন থাকলেও এটি ভালোভাবে শোষিত হয় না। কারণ, এটি নন-হিম আয়রন। এ জন্য ডালজাতীয় শস্য খাওয়ার সময় ভিটামিন সি সমৃদ্ধ খাবার যোগ করতে হবে। লেবু দিয়ে ডাল খাওয়া ভালো।
● ডাল প্রোটিনের ভালো উৎস হলেও এটি সম্পূর্ণ প্রোটিনের উৎস নয়। এতে কিছু অ্যামিনো অ্যাসিডের ঘাটতি থাকে। তাই দুই বা ততধিক ডাল মিশিয়ে খেলে সেটি প্রোটিনের ভালো উৎস হয়। অথবা অন্য কোনো প্রোটিনজাতীয় খাবার এর সঙ্গে যোগ করে খাবেন। ডাল-ভাত বাঙালির প্রিয় খাবার। ভাতে লাইসিনের পরিমাণ কম, কিন্তু মেথিওনিনের পরিমাণ বেশি। আবার ডালে লাইসিনের পরিমাণ বেশি, কিন্তু মেথিওনিনের পরিমাণ কম। দুটো একত্রে খেলে অ্যামিনো অ্যাসিডের ঘাটতি পূরণ হয়। তাই ডাল-ভাত পুষ্টিকর। এর সঙ্গে একটা ডিম হলে আরও প্রোটিন যুক্ত হয়।
● ডালে প্রচুর পরিমাণ ফাইবার বা আঁশ রয়েছে। তাই অনেকের, বিশেষ করে যাঁদের আইবিএস বা হজমের সমস্যা, তাঁদের ডালে গ্যাস হয়, ঢেকুর ওঠে। ডাল খেলে প্রচুর পরিমাণ তরল পান করতে হবে, না হলে হজমজনিত সমস্যা হতে পারে।
● ডালে প্রোটিনের পাশাপাশি ক্যালরিও বেশি পাওয়া যায়। তাই শস্যের সঙ্গে ডাল মিশিয়ে এবং ডালের পাশাপাশি অন্যান্য ধরনের উদ্ভিদভিত্তিক প্রোটিনযুক্ত খাবার অন্তর্ভুক্ত করলে তা পুষ্টির গুণগত মান উন্নত করতে সাহায্য করতে পারে।
● কিডনির রোগীদের প্রোটিনের পরিমাণ নির্দিষ্ট করে দেওয়া হয়। এমন রোগীদের প্রোটিন মাছ, মাংস বা দুধ-ডিম থেকে নেওয়া ভালো। সে জন্য অনেক সময় ডালজাতীয় খাবার কমিয়ে দেওয়া হয় বা নিষেধ করা হয়। যাঁদের ইউরিক অ্যাসিড বেশি, তাঁদের ডাল খাওয়া কমাতে হবে।
লিনা আকতার, পুষ্টিবিদ, রাইয়ান হেলথ কেয়ার হসপিটাল অ্যান্ড রিসার্চ সেন্টার, দিনাজপুর