আমরা আমড়া রাঁধি

কুচি কুচি করে কেটে ঝাল-লবণ দিয়ে আমড়া মেখে খেতে দারুণ। তবে চাটনি, মোরব্বা এমনকি তরকারিতেও আমড়ার স্বাদ কম নয়। দেখুন শাহানা পারভীনের দেওয়া রেসিপিগুলো।

আমড়ায় খাসির মাংস
উপকরণ: সেদ্ধ করা খাসির মাংস ৫০০ গ্রাম, সেদ্ধ করা আমড়া (আস্ত) ৫-৬টি, পেঁয়াজ কুচি ৪ টেবিল চামচ, রসুন কুচি ১ চা-চামচ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, মরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ, কাঁচা মরিচ ৪-৫টি, তেজপাতা ২টি। দারুচিনি, এলাচ, লবঙ্গ, গোলমরিচ, জয়ত্রী ও জিরা টেলে গুঁড়া করে নেওয়া মিশ্রণটি ১ চা-চামচ ব্যবহার করতে হবে, পেয়াঁজ বেরেস্তা ১ টেবিল চামচ, চিনি ১ চা-চামচ, ঘি ২ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, তেল প্রয়োজনমতো, গরম পানি ২ কাপ।
প্রণালি: সসপ্যানে ঘি দিয়ে তাতে পেঁয়াজ বেরেস্তা করে তুলে রাখুন। তারপর পেঁয়াজ কুচি, রসুন কুচি, আদাবাটা, লবণ, তেজপাতা ও মরিচের গুঁড়া দিয়ে ভালো করে মসলা কষে নিন। তারপর খাসির মাংস দিয়ে একটু নাড়াচাড়া করে রান্না করুন। আমড়া দিয়ে ২ কাপ গরম পানি দিয়ে ঢেকে দিন। ঝোল ঘন হয়ে এলে তাতে কাঁচামরিচ, চিনি, গরম মসলা গুঁড়া ও পেঁয়াজ বেরেস্তা দিয়ে নামিয়ে ভাত বা পোলাওয়ের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

আমড়ার ডাল
উপকরণ: আমড়া টুকরো করে কাটা ১ কাপ, মসুর ডাল ১ কাপ, পেঁয়াজ কুচি ১ টেবিল চামচ, রসুন কুচি ১ চা-চামচ, আস্ত জিরা সামান্য, শুকনা মরিচ ২টি, তেজপাতা ১টি, হলুদ সামান্য, কাঁচা মরিচ আস্ত ২টি, লবণ স্বাদমতো, তেল প্রয়োজনমতো।
প্রণালি: ডাল ধুয়ে লবণ ও পানি দিয়ে চুলায় জ্বাল দিন। ডাল সেদ্ধ হলে ঘুটে মিশিয়ে দিন এবং সামান্য হলুদ, কাঁচা মরিচ, রসুন, তেজপাতা ও আমড়া দিন। আমড়া সেদ্ধ হলে নামিয়ে রাখুন। এবার কড়াইয়ে তেল গরম করে রসুন কুচি, পেঁয়াজ কুচি, আস্ত জিরা ও শুকনো মরিচ দিয়ে ফোড়ন দিন। এতে রান্না করা আমড়ার ডাল ঢেলে দিন। নেড়েচেড়ে নামিয়ে পরিবেশন করুন।

নারকেল দুধে আমড়া-ডিম
উপকরণ: সেদ্ধ ডিম ৪টি, সেদ্ধ আমড়া ৪টি, নারকেল দুধ ১ কাপ, পেঁয়াজবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন ও জিরাবাটা আধা চা-চামচ, চিনি ১ চা-চামচ, আস্ত কাঁচা মরিচ ৪-৫টি, হলুদ ও মরিচের গুঁড়া আধা চা-চামচ করে, এলাচ ২টি, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, তেল পরিমাণমতো।
প্রণালি: কড়াইয়ে তেল গরম করে ডিম ও আমড়া হালকা ভেজে তুলে রাখুন। এবার তেলে সব মসলা দিয়ে একটু কষে নিন। তাতে ডিম, আমড়া ও পানি দিয়ে ঢেকে দিন। সেদ্ধ হলে নারকেলের দুধ, চিনি ও এলাচ দিয়ে আরও কিছুক্ষণ রান্না করুন। নামানোর আগে কাঁচা মরিচ ও বেরেস্তা ছড়িয়ে নেড়ে নামিয়ে পরিবেশন করুন।

পাকা আমড়ার খাট্টা-মিঠা
উপকরণ: পাকা আমড়া ২ কাপ, নারকেলের দুধ ২ কাপ, দারুচিনি ২ টুকরো, এলাচ ২টি, চিনি আধা কাপ, লবণ ১ চিমটি, ঘি ১ টেবিল চামচ।
প্রণালি: সসপ্যানে ঘি দিয়ে তাতে টুকরো করা আমড়া দিয়ে একটু নাড়াচাড়া করে নারকেলের দুধ দিন। আমড়া সেদ্ধ হয়ে নরম হলে তাতে চিনি, লবণ, দারুচিনি ও এলাচ দিয়ে কিছুক্ষণ রান্না করুন। ঠান্ডা হলে মুড়ি, খই অথবা ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।
আমড়ার মোরব্বা
উপকরণ: আমড়া ১০টি, চিনি ২৫০ গ্রাম, সিরকা ২ টেবিল চামচ।
প্রণালি: আমড়ার খোসা ছাড়িয়ে চার ফালি করুন। ফুটন্ত গরম পানিতে ধুয়ে নিন। এবার চুলায় চিনির সিরা করে নিন। তাতে আমড়া দিয়ে ১৫ মিনিট জ্বাল দিন। আমড়া নরম হয়ে এলে তাতে সিরকা দিতে হবে। কিছুক্ষণ পর নামিয়ে ঠান্ডা করে বয়ামে রাখা যায়।

আমড়ার চাটনি
উপকরণ: আমড়া সেদ্ধ করে ব্লেন্ডারে ব্লেন্ড করা ১ কাপ, তেঁতুলের ক্বাথ ১ কাপ, গুড়/চিনি ১ কাপ, রসুন কুচি ১ চা-চামচ, পাঁচফোড়ন আধা চা-চামচ, শুকনো মরিচ ২টি, লবণ স্বাদমতো, সরিষার তেল আধা কাপ।
প্রণালি: কড়াইয়ে তেল দিয়ে তাতে শুকনো মরিচ, পাঁচফোড়ন ও রসুন কুচি দিয়ে দিন। আমড়া ও তেঁতুল দিন। একটু নাড়াচাড়া করে গুড়/চিনি দিন। ঘন হয়ে এলে নামিয়ে ঠান্ডা করে শিঙাড়া, সমুচা, পুরি ইত্যাদির সঙ্গে পরিবেশন করুন।