রোস্ট দুই স্বাদে
ভারী খাবারের তালিকায় যদি রোস্টই না থাকে, তাহলে তো টেবিল দেখাবে অপূর্ণ। তাই এখানে থাকছে দুটি রোস্টের রেসিপি
ঝাল চিকেন রোস্ট
উপকরণ
মুরগির মাংস ৮ থেকে ১০ টুকরা, পেঁয়াজবাটা ১ কাপ, আদাবাটা ২ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, জয়ফল–জয়ত্রী আধা চা-চামচ, পেস্তাবাদাম ১ চা-চামচ, পোস্তদানা ১ চা-চামচ, কাজুবাদাম ১ চা-চামচ, কাঠবাদাম ১ চা-চামচ, কিশমিশবাটা ২ চা-চামচ, গরমমসলা ১ চা-চামচ, সাদা গোলমরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ, লাল মরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ, টকদই ২ কাপ, অরেঞ্জ বা ম্যাঙ্গো জেলি ১ কাপ, ক্রিম/মালাই ১ কাপ, জাফরানে ভেজানো দুধ ১ কাপ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, তেল বা ঘি পরিমাণমতো, লবণ স্বাদমতো, চিনি স্বাদমতো, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ এবং মাওয়া ও পেস্তাবাদামকুচি পরিবেশনের জন্য।
প্রণালি
প্রথমে মাংস পরিষ্কার করে লবণ ও অল্প টকদই দিয়ে কিছুক্ষণ মাখিয়ে তেলে বাদামি করে ভেজে নিতে হবে। কড়াইয়ে তেল বা ঘি গরম করে তাতে পেঁয়াজ, রসুন ও আদাবাটা দিয়ে কষাতে হবে। এবার কিশমিশবাটা ছাড়া সব বাটা মসলা ও মরিচের গুঁড়া দিয়ে পানির পরিবর্তে অল্প অল্প করে টকদই বা দুধ দিয়ে ৮ থেকে ১০ মিনিট কষাতে হবে। এরপর মাংস দিয়ে বাকি টকদই, জেলি, ক্রিম/মালাই, লেবুর রস, কাঁচা মরিচ ও স্বাদমতো চিনি দিয়ে আবার কিছুক্ষণ কষিয়ে ঢাকনা দিয়ে ১০ মিনিট রান্না করুন। জাফরানে ভেজানো দুধে কিশমিশবাটা গুলে সেটা পাত্রটিতে দিয়ে আবার ঢেকে দিন। মাংস সেদ্ধ হয়ে তেল ওপরে উঠে এলে বেরেস্তা দিয়ে ৫ মিনিট দমে রাখুন। এবার পরিবেশন পাত্রে রোস্টগুলো সাজিয়ে ওপরে মাওয়া, পেস্তাবাদামকুচি ছড়িয়ে পরিবেশন করতে হবে।
খাসির লেগ রোস্ট
উপকরণ
খাসির রান ১টি, টকদই ১ কাপ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজবাটা ১ টেবিল চামচ, তেল আধা কাপ, ঘি আধা কাপ, এলাচি ৪টি, দারুচিনি ২ টুকরা, জয়ত্রী সিকি চা-চামচ, লবণ ১ টেবিল চামচ, গোলমরিচের গুঁড়া আধা চা-চামচ ও পেঁয়াজকুচি ১ কাপ।
প্রণালি
খাসির আস্ত রান ধুয়ে একটি কাঁটা চামচ দিয়ে কেঁচে নিতে হবে। ঘি ও পেঁয়াজকুচি ছাড়া সব উপকরণ একসঙ্গে মাংসে মেখে কম আঁচে সেদ্ধ করুন। মাংস সেদ্ধ হয়ে তেল বেরিয়ে গেলে চুলা থেকে নামিয়ে নিন। খাসির রান মাঝে মাঝে উল্টে দিয়ে সেদ্ধ করতে হবে। এবার পেঁয়াজকুচি ও ঘি দিয়ে ভেজে মাংসের সঙ্গে মেখে আবারও সামান্য পানি দিয়ে মাংস নেড়ে ভেজে নামাতে হবে।
তানিয়া জামান
খুলনার তানিয়া জামান সেরা রাঁধুনী ১৪২২ প্রতিযোগিতার তৃতীয় সেরা। পেশাদার রান্নার সঙ্গে তাঁর সম্পর্ক প্রায় ১৭ বছরের। রান্নাই তাঁর প্রথম ভালোবাসা। আর এই ভালোবাসা থেকেই বিভিন্ন রান্নার প্রশিক্ষণ নিয়ে তানিয়া শিখেছেন অ্যাডভান্সড কুকিংয়ের নানা খুঁটিনাটি।