তিন পদের তুর্কি কাবাব

উপকরণ: হাড় ছাড়া গরুর মাংস ৮০০ গ্রাম, আলু ৬টি, ফুটানো পানি সিকি কাপ, লবণ স্বাদমতো, মরিচ স্বাদমতো, তেল ভাজার জন্য পরিমাণমতো।

দইয়ের সসের উপকরণ: দই ২ কাপ, বাটা টমেটো ২ টেবিল চামচ, তেল ২ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, রসুনের কোয়া ১টি।

প্রণালি: পাতলা করে আলু কেটে ধুয়ে নিন। গরম তেলে আলুগুলো ভাজুন। এবার কড়াই বা প্যানে তিন থেকে চার টেবিল চামচ তেল দিন। গরম তেলে মাংস ভাজুন। মাংস থেকে পানি বের হয়ে শুকিয়ে বাদামি রং না হওয়া পর্যন্ত ভাজতে থাকুন। চুলা থেকে নামানোর আগে মাংসে লবণ ও মরিচ দিন।

দইয়ের সস তৈরির জন্য প্যানে দুই টেবিল চামচ তেল দিন। এরপর টমেটো বাটা, পানি ও লবণ দিন। গন্ধ বের না হওয়া পর্যন্ত কষাতে থাকুন। সস ভালোভাবে তৈরি হয়ে এলে চুলা থেকে নামিয়ে নিন। এবার এই মিশ্রণে দই, রসুনকুচি ও লবণ ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। এভাবে তৈরি করে ফেলুন দইয়ের সস।

এবার পরিবেশন পাত্রে ভাজা আলু রাখুন। এর ওপর দইয়ের সস, ভাজা মাংস ও টমেটো সস দিয়ে পরিবেশন করুন গরম-গরম কাবাব।

কাবারের উপকরণ: গরুর মাংস ৫০০ গ্রাম, লবণ দেড় চা-চামচ, সুম্যাক ২ চা-চামচ, শুকনা লাল মরিচের গুঁড়া ২ টেবিল চামচ, ভাজা লাল মরিচের গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, কালো গোলমরিচের গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, ভাজা জিরার গুঁড়া ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজকুচি ১ টেবিল চামচ, দই ৩ টেবিল চামচ, পার্সলেকুচি ৩ টেবিল চামচ, তেল ৩ টেবিল চামচ।

রসুন-দইয়ের সসের উপকরণ: দই ১ কাপ, লেবুর রস ৩ টেবিল চামচ, রসুনকুচি ৩-৪ কোয়া, রসুনের গুঁড়া আধা চা-চামচ, লবণ আধা চা-চামচ।

প্রণালি: মাংসসহ কাবাবের সব উপাদান একসঙ্গে ব্লেন্ডারে দিয়ে মিহি করে ব্লেন্ড করে নিন। মিশ্রণটি দুই ঘণ্টা রেখে দিন। সারা রাত রাখতে পারলে আরও ভালো। এরপর মাংসগুলো হাত দিয়ে বলের মতো আকার দিন। কয়েকটি মেটাল বা কাঠের লাঠি নিন। এর মধ্যে মাংসের বলগুলো লম্বা আর চ্যাপ্টা করে চেপে চেপে লাগান (অনেকটা আমাদের দেশের শিক কাবাবের মতো)। এবার তাওয়ায় দুই থেকে তিন টেবিল চামচ তেল দিন। তেল গরম হয়ে এলে মাঝারি আঁচে মাংস লাগানো কাঠিগুলো তাওয়ায় দিয়ে রান্না করুন। কয়েক মিনিট পর এক পিঠ হয়ে এলে উল্টে দিন। খেয়াল রাখবেন, যেন পুড়ে না যায় বা বেশি ভাজা না হয়ে যায়। ঘরের বাইরে কাঠের কয়লা দিয়েও এগুলো গ্রিল করতে পারেন। এবার মসলার উপকরণগুলো একসঙ্গে মেশান। কাবাব দুই পাশে সেদ্ধ হয়ে গেলে ওপরে ছিটিয়ে দিন। রসুন-দইয়ের সসের সব উপকরণ একসঙ্গে মেশান। এই সসসহ পরিবেশন করুন আদানা কাবাব।

বেইতি কাবাব উপকরণ: ভেড়ার মাংসের কিমা ৬০০ গ্রাম, টার্কিশ মিষ্টি মরিচের পেস্ট ২ চা-চামচ (বদলে সাদা গোলমরিচও ব্যবহার করতে পারেন), টার্কিশ মরিচের গুঁড়া আধা চা-চামচ, কাবাব মুড়ানোর জন্য ল্যাভাস (রুটি হলেও চলবে) ৪টি, লবণ স্বাদমতো, গোল মরিচের গুঁড়া পরিমাণমতো।

সস তৈরির উপকরণ: ভেজিটেবল অয়েল ২ টেবিল চামচ, মাখন ১৫ গ্রাম, টমেটোকুচি ৪০০ গ্রাম, রসুনের কোয়া ২টি, টার্কিশ মিষ্টি মরিচবাটা (বদলে সাদা গোলমরিচ) ১ চা-চামচ, চিনি চা-চামচের ৪ ভাগের ১ ভাগ, পুদিনাপাতার কুচি ২ টেবিল চামচ।

রসুন-মাখনের উপকরণ: মাখন ৫০ গ্রাম, রসুনের কোয়া ২টি।

পরিবেশনের জন্য লাগবে দই, সালাদ ও ডালিমের দানা।

প্রণালি: মাংস খুব ভালোভাবে কিমা করে নিন। চাইলে মাংসগুলো ছোট ছোট টুকরা করে কেটে ব্লেন্ডারে ব্লেন্ড করে নিতে পারেন। এবার একটি পাত্রে মাংসের সঙ্গে লবণ, মরিচ, মিষ্টি মরিচ (বা সাদা গোলমরিচ) বাটা ও টার্কিশ মরিচের গুঁড়া ভালোভাবে মাখিয়ে নিন। এখন হাত দিয়ে কোফতার আকৃতি করুন। মাংসের কোফতা ৩০ মিনিট থেকে ১ ঘণ্টার জন্য ফ্রিজে রাখুন।

সস তৈরির জন্য একটি নন-স্টিক পাত্রে তেল ও মাখন গরম করে নিন। এবার কুচি করা টমেটো ও পেঁয়াজ দিয়ে কয়েক মিনিট রান্না করুন। এর মধ্যে মিষ্টি মরিচের পেস্ট যোগ করুন। এরপর লবণ, মরিচ ও দুই থেকে তিন টেবিল চামচ পানি দিন। ছয় থেকে আট মিনিট মাঝারি আঁচে রান্না করুন। এর মধ্যে সামান্য চিনি দিতে পারেন। শেষে পুদিনাপাতা দিয়ে নামিয়ে ফেলুন।

রসুন-মাখন তৈরির জন্য এবার প্যান বা ওভেনে মাখন গলিয়ে নিন। এর মধ্যে রসুনকুচি দিন।

এখন একটি বড় গ্রিডেল প্যান নিন অথবা বারবিকিউ যেভাবে করেন, সেভাবেও করতে পারেন। প্যানে তেল গরম করুন। এরপর মেটাল স্টিক নিয়ে কোফতাগুলো চেপে চেপে লাগান। ১০ থেকে ১২ মিনিট মাঝারি আঁচে কাবাবগুলো রান্না করুন। সেদ্ধ না হওয়া পর্যন্ত কাবাব উল্টে-পাল্টে নিন। কাবাবগুলোর ওপর রসুন-মাখন ব্রাশ করে দিন। সাবধানে স্টিক থেকে মাংসের কোফতাগুলো ছাড়িয়ে নিন। একটি রুটির ভেতর দুটি কোফতা নিয়ে ভালোভাবে মুড়ে দিন। পুনরায় গ্রিডেল প্যানে দিয়ে রুটিসহ কাবাব গরম করুন। সার্ভিং পাত্রে নিয়ে টমেটো সস, সালাদ ও দইয়ের সঙ্গে পরিবেশন করুন। পরিবেশনের সৌন্দর্যের জন্য চাইলে ওপরে ছিটিয়ে দিতে পারেন কিছু ডালিমের দানা।