দই বেগুন, দই মাটন ও চিকেন বাদামি কোরমার রেসিপি

দই দিয়ে রান্না শুরুর আগে দুটি টিপস জেনে রাখুন। রান্নায় দই ব্যবহারের আগে এক টুকরা সুতি কাপড়ে ঢেলে ছেঁকে নিন, দইটা তাহলে খাবারের সঙ্গে ভালোভাবে মিশে যাবে। আর টগবগে ঝোলের মধ্যে দই দিতে চাইলে সঙ্গে ১-২ চামচ ময়দা মিশিয়ে নিতে পারেন, তাতে দই কেটে যাওয়ার শঙ্কা থাকবে না।

উপকরণ: বেগুন ২৫০ গ্রাম, বেরেস্তা সিকি কাপ, টক দই সিকি কাপ, আদা ও রসুনবাটা আধা চা–চামচ করে, লাল মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, হলুদগুঁড়া ১ চা-চামচ, ধনেগুঁড়া ১ চা-চামচ, জিরাগুঁড়া ১ চা-চামচ, গরমমসলাগুঁড়া আধা চা-চামচ, লাল মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, কাজুবাটা ১ টেবিল চামচ, আস্ত জিরা ১ চিমটি, লবণ স্বাদমতো, চিনি সিকি চা-চামচ, তেল প্রয়োজনমতো এবং কাঁচা মরিচ ৪-৫টি।

প্রণালি: বেগুনগুলো মাঝারি আকারে লম্বা ফালি করে কাটুন। ধুয়ে হলুদ, মরিচ, লবণ মাখিয়ে তেলে ভাজুন। ব্লেন্ডারে টক দইয়ের সঙ্গে বেরেস্তা, কাজুবাটার পেস্ট ভালো করে মিশিয়ে রাখুন। কড়াইয়ে তেল সামান্য গরম করে আস্ত জিরার ফোড়ন দিন। তাতে ব্লেন্ড করা মসলা ও মরিচ, হলুদ, ধনে দিয়ে ভালো করে কষাতে থাকুন। তেল ওপরে উঠে এলে ভাজা বেগুনগুলো দিয়ে দিন। এবার যোগ করুন কাঁচা মরিচ ও চিনি। বেগুনগুলো উল্টে দিয়ে কিছুক্ষণ রেখে নামিয়ে নিন। পোলাও বা পরোটাজাতীয় যেকোনো খাবারের সঙ্গেই পরিবেশন করতে পারেন দই বেগুন।

উপকরণ: মুরগি ১ কেজি, বেরেস্তা পৌনে এক কাপ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ২ চা–চামচ, লাল মরিচগুঁড়া ২ চা–চামচ, হলুদগুঁড়া সিকি চা–চামচ, জিরাগুঁড়া ১ চা–চামচ, গরমমসলাগুঁড়া ১ চা–চামচ, টক দই সিকি কাপ, কাজু–পেস্তা মিশিয়ে বাটা ২ টেবিল চামচ, পোস্তবাটা ১ টেবিল চামচ, আস্ত জিরা আধা চা–চামচ, দারুচিনি ৩ টুকরা, তেজপাতা ৪টি, কাঁচা মরিচ ১০টি, তেল আধা কাপ ও লবণ স্বাদমতো।

প্রণালি: প্রথমে দই ও বেরেস্তা ব্লেন্ড করে নিন। এবার একটি বোলে মাংসের টুকরাগুলো বড় করে কেটে নিন। এই মাংসে সামান্য তেল, পেঁয়াজবাটা, আদা–রসুনবাটা, হলুদ, লাল মরিচগুঁড়া, জিরাবাটা, পোস্তবাটা, গরমমসলার গুঁড়া ও টক দইয়ের মিশ্রণ দিয়ে মাখিয়ে রাখুন ২ ঘণ্টা। এখন যে হাঁড়িতে মাংস রান্না করবেন, সেটা চুলায় বসান। হাঁড়িতে তেল গরম করে তেজপাতা ও গরমমসলার ফোড়ন দিন। ম্যারিনেটেড মাংসটা দিন। ধীরে ধীরে কষিয়ে মাংসের পানিতেই সেদ্ধ হতে দিন। অল্প আঁচে ঢেকে রাখুন ২০ মিনিট। মাংসটা একটু পরপর নেড়ে নেড়ে কষান। এবার মাংস অর্ধেক সেদ্ধ হলে বাদামবাটা দিয়ে আবারও অল্প আঁচে ঢেকে দমে রাখুন ২০ মিনিট। মাংস সেদ্ধ না হলে সামান্য গরম পানি দেবেন। মাংস নরম হয়ে গেলে কাঁচা মরিচ ও কিশমিশ দিয়ে আবার পাঁচ মিনিট ঢেকে নামিয়ে নিন।

উপকরণ: খাসির মাংস ১ কেজি, টক দই আধা কাপ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ চা–চামচ, লাল মরিচগুঁড়া ৩ চা–চামচ, হলুদগুঁড়া সিকি চা–চামচ, ধনেগুঁড়া ২ চা–চামচ, গরমমসলাগুঁড়া ১ চা–চামচ, কাজুবাটা ১ টেবিল চামচ, বেরেস্তা আধা কাপ, সাদা গোলমরিচগুঁড়া আধা চা–চামচ, তেল বা ঘি আধা কাপ, চিনি সিকি চা–চামচ ও লবণ স্বাদমতো।

প্রণালি: একটি বাটিতে টক দই নিয়ে তার মধ্যে সব মসলা ভালো করে মেশান। চুলায় পাত্র বসিয়ে তেল গরম করে মসলার মিশ্রণটি ঢেলে কষান। এবার মাংস দিয়ে নেড়েচেড়ে ঢেকে দিন। মাংস আধা সেদ্ধ হলে বেরেস্তা দিয়ে উচ্চ তাপে খুব ভালো করে কষান। ২ থেকে ৩ কাপ গরম পানি দিয়ে অল্প আঁচে মাংস সেদ্ধ হতে দিন। এবার চিনি দিন। সেদ্ধ হলে নামিয়ে পোলাও বা নানের সঙ্গে পরিবেশন করুন।