জলপাইয়ের আচার বানাবেন নাকি জেলি

উপকরণ: জলপাই ৫০০ গ্রাম, চিনি আধা কাপের একটু কম (কিংবা স্বাদমতো), শর্ষেবাটা ২ টেবিল চামচ (ভিনেগার দিয়ে মিহি ও পাতলা করে বেটে নিতে হবে), রসুনকুচি ১ টেবিল চামচ, আস্ত পাঁচফোড়ন আধা চা-চামচ, পাঁচফোড়নের গুঁড়া ১ চা-চামচ, হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ, মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, সাদা ভিনেগার এক কাপের চার ভাগের এক ভাগ, লবণ স্বাদমতো, আস্ত শুকনা মরিচ ৫টি, শর্ষের তেল আধা কাপের একটু বেশি।

প্রণালি: ভালো করে ধুয়ে ও মুছে জলপাইগুলো হালকা করে চিরে নিতে হবে। এতে ভেতরে মসলা ঢুকে আরও ভালোভাবে সেদ্ধ হবে। কড়াইয়ে তেল গরম করে আস্ত শুকনা মরিচ আর রসুনকুচি দিয়ে হালকা ভেজে নিতে হবে। এরপর আস্ত পাঁচফোড়নে শর্ষেবাটা, হলুদ ও মরিচগুঁড়া একটু কষিয়ে জলপাই দিয়ে ৪ মিনিট কম আঁচে ভাজতে হবে। এবার ভিনেগার, চিনি ও লবণ দিয়ে আস্তে আস্তে নেড়ে মিশিয়ে নিতে হবে। কম আঁচে জলপাই সেদ্ধ না হওয়া পর্যন্ত রান্না করতে হবে। সেদ্ধ হয়ে গেলে পাঁচফোড়নের গুঁড়া দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে আরও ৩ মিনিট রান্না করে নামিয়ে ফেলতে হবে।

উপকরণ: জলপাই আধা কেজি, চিনি ২ কাপ, সাদা ভিনেগার ১ টেবিল চামচ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, লবণ ১ চা-চামচ, পানি ১ লিটার।

প্রণালি: জলপাই ধুয়ে টুকরা করে কেটে পর্যাপ্ত পরিমাণে পানি আর ১ চা-চামচ লবণ দিয়ে দেড়-দুই ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখতে হবে। এতে জলপাইয়ের কষটে ভাব কেটে যাবে। তারপর পানি দিয়ে ভালোভাবে ধুয়ে নিয়ে ১ লিটার পানিতে জলপাই সেদ্ধ করতে হবে। পানি অর্ধেক হয়ে এলে চুলা থেকে নামিয়ে ছেঁকে জলপাই আর পানি আলাদা করতে হবে। জলপাই সেদ্ধ পানি কাপ দিয়ে মেপে যে কয় কাপ পানি (জ্বাল দেওয়ার পর সাধারণত ২ কাপ হয়), সেই সমপরিমাণ চিনি দিয়ে আবারও চুলায় জ্বাল দিতে হবে। ঘন ঘন নাড়া দিতে হবে, নয়তো পাত্রে লেগে যাবে। ঘন হলে লেবুর রস আর সাদা ভিনেগার মিশিয়ে ৩ মিনিট জ্বাল দিয়ে দেখতে হবে জমাট বেঁধে যায় কি না। জমাট বেঁধে গেলে নামিয়ে নিতে হবে। হালকা একটু ঠান্ডা করে নিয়ে পরিষ্কার কাচের বয়ামে ঢেলে সংরক্ষণ করতে হবে।