খাসির কাচ্চি রান্না করবেন কীভাবে

কাচ্চির মসলার উপকরণ: দারুচিনি ১০০ গ্রাম, এলাচি ৪টি, জায়ফল ১টি, জয়ত্রী আধা চা-চামচ, শাহি জিরা ১ চা-চামচ, সাদা গোলমরিচ ১ চা-চামচ, শুকনা মরিচ ২-৩টি (সব মসলা একসঙ্গে গুঁড়া করে নিন)। এবার এখান থেকে ১ টেবিল চামচ মসলা বিরিয়ানির জন্য তুলে নিন।

বিরিয়ানির উপকরণ: খাসির মাংস ১ কেজি, চাল ৫০০ গ্রাম, বেরেস্তা ১ কাপ, আলু আধা কেজি, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, পোস্তবাটা ১ টেবিল চামচ, শাহি জিরা আধা চা-চামচ, কাজু ও পেস্তাবাদামবাটা ১ টেবিল চামচ, বিরিয়ানির মসলা ১ টেবিল চামচ, জর্দার রং সামান্য, টক দই আধা কাপ, এলাচি ৪টি, দারুচিনি ২ টুকরা, মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, গুঁড়া দুধ ২ টেবিল চামচ, ঘি ৪ টেবিল চামচ, মাওয়া ২ টেবিল চামচ, আলুবোখারা ৭-৮টি, তেল ২ কাপ, জাফরান আধা চা-চামচ, আটা আধা কেজি, কাঁচা মরিচ ৫-৬টি, কেওড়াজল ১ টেবিল চামচ ও গোলাপজল
১ টেবিল চামচ।

চালের প্রণালি: বাসমতী চাল ঠান্ডা পানিতে ১৫ থেকে ২০ মিনিট ভিজিয়ে রাখতে হবে। এবার বড় পাত্রে ২ লিটার পানি নিয়ে এর মধ্যে ৪টি এলাচি, ২ টুকরা দারুচিনি, আধা চা-চামচ শাহি জিরা, লবঙ্গ ৪-৫টি, তেজপাতা ২টি, লবণ ২ টেবিল চামচ দিয়ে দিন। পানিতে বলক এলে ভিজিয়ে রাখা চালগুলো দিয়ে দিন। চালগুলো দু-তিনবার বলক এলে নামিয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। এবার আলু, লবণ ও জর্দা রং দিয়ে তেলে ভেজে তুলুন।

মাংসের প্রণালি: যে হাঁড়িতে বিরিয়ানি রান্না হবে, তার মধ্যে মাংসগুলো দিয়ে দিন। আলু ভাজার তেলটা এই মাংসের মধ্যে দিন। এবার সব বাটা মসলা ও ১ টেবিল চামচ বিরিয়ানির মসলা, টক দই, লবণ, কিছু পেঁয়াজ বেরেস্তা দিয়ে মাংসটা মেখে ২ ঘণ্টা ম্যারিনেট করে রাখুন। ২ ঘণ্টা পর মাংসের মধ্যে কিছু বেরেস্তা বিছিয়ে তার ওপর মাওয়া, আলুবোখারা ছড়িয়ে দিন। ভাজা আলুগুলো দিয়ে দিন, সর্বশেষ এর ওপর আধা সেদ্ধ চাল বিছিয়ে দিন। জাফরান ভেজানো পানি দিন। কাঁচা মরিচ ও ৪ টেবিল চামচ ঘি চালের ওপরে ছড়িয়ে দিন। এরপর ২ টেবিল চামচ গুঁড়া দুধ, কেওড়াজল, গোলাপজল পানির সঙ্গে মিশিয়ে চালের ওপর ছড়িয়ে দিন। আটা গুলিয়ে হাঁড়ির মুখ বন্ধ করে ১০ মিনিট উচ্চ তাপে জ্বাল দিয়ে রান্না করুন। পাতিলের নিচে তাওয়া দিয়ে দেড় ঘণ্টা মৃদু আঁচে রাখতে হবে এক ঘণ্টা।

লেখাটি প্রথম আলোর বিশেষ ম্যাগাজিন বর্ণিল ঈদে প্রকাশিত