দেড় কেজি গরুর মাংসের কালা ভুনা রাঁধতে সঙ্গে কী কী উপকরণ লাগবে

কালা ভুনার উপকরণ: হাড়–চর্বিসহ গরুর মাংস দেড় কেজি, কিউব করে কাটা পেঁয়াজ আধা কাপ, আদাবাটা দেড় টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, গুঁড়া মরিচ ১ টেবিল চামচ, হলুদগুঁড়া আধা চা–চামচ, ধনেগুঁড়া ১ টেবিল চামচ, জিরাগুঁড়া দেড় চা–চামচ, এলাচি ৭টি, দারুচিনি ৩টি, তেজপাতা ২টি, লবণ পরিমাণমতো, বেরেস্তা আধা কাপ, বেরেস্তা ভাজার অবশিষ্ট তেল, ভাজা জিরার গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, বানানো গুঁড়া মসলা (৮টি লবঙ্গ, স্টার অ্যানিস ১টি, অর্ধেকটি জয়ত্রী, ৮টি কালো গোলমরিচ ও ১ চা–চামচ রাঁধুনি একসঙ্গে গুঁড়া করে মসলা বানিয়ে রাখুন)।

ফোড়নের উপকরণ: শুকনা মরিচ ৬টি, শর্ষের তেল আধা কাপ, রসুনকুচি ১ টেবিল চামচ, আদাকুচি ১ চা–চামচ, পেঁয়াজ মিহি কুচি দেড় কাপ।

প্রণালি: মাংস ধুয়ে পানি ঝরিয়ে একটি হাঁড়িতে নিয়ে সব মসলা দিয়ে একত্রে ভালো করে মাখিয়ে আধা ঘণ্টা ম্যারিনেট করুন। ম্যারিনেট করা মাংস চুলায় ঢাকনা দিয়ে মিডিয়াম হাই হিটে রান্না করুন। পাঁচ মিনিট পর ঢাকনা খুললে দেখবেন মাংস থেকে পানি বের হয়েছে। ভালো করে নেড়ে আবার ঢেকে আঁচ কমিয়ে দিন। আট মিনিট পর আবার ঢাকনা খুলে নেড়ে দিন। মাংস থেকে বেশ খানিকটা পানি বের হবে। ওতেই রান্না হয়ে যাবে। তারপরও যদি লাগে, অল্প গরম পানি দিতে পারেন। আবারও ঢেকে লো হিটে রান্না করতে থাকুন। ২০ মিনিট পর ঢাকনা খুলে মাংস সেদ্ধ হলো কি না, দেখুন। সেদ্ধ হলে ঢাকনা খুলে আরও ১০ মিনিট কষিয়ে মাংসের পানি শুকিয়ে নিন।

পাশের চুলায় আরেকটি প্যান বসিয়ে তাতে শর্ষের তেল গরম করে শুকনা মরিচ ভেজে নিন। এর মধ্যে কোচানো রসুন, আদা, পেঁয়াজ দিয়ে ভেজে সোনালি করে নিন। এবার তেলসহ পুরোটা মাংসে ঢেলে দিন। ভালো করে মিশিয়ে ঢাকনা দিয়ে আরও ৫ মিনিট রান্না করুন। মাংসের তেল বের হয়ে এলে ভাজা জিরাগুঁড়া ও পেঁয়াজের ফালি দিয়ে ঢেকে ৫ মিনিট রান্না করলেই তৈরি হয়ে যাবে।