যেভাবে লিচুর পায়েস বানালে দুধ ফাটবে না, খেতেও হবে সুস্বাদু

গত বছরের জুনে গিয়েছিলাম কলকাতায়। জুন মাসের গরমে কলকাতায় কী অবস্থা হয়, সেটা যাঁরা গেছেন, তাঁরাই ঠাওর করতে পারবেন। বেড়াতে গিয়ে সেবারই প্রথম লিচুর পায়েস খেয়েছিলাম। সানন্দার সাবেক সম্পাদক শর্মিলা বসুঠাকুরের বাসার সেই পায়েস মুখে পুরে একটাই শব্দ বেরিয়েছিল, ‘আহ্, শান্তি।’ পায়েস মুখে দিতেই কোনো এলাচি বা তেজপাতার গন্ধ নয়, মুখের মধ্যে খুশবু ছড়াল শুধুই লিচু। সেই থেকে ভেবে রেখেছিলাম, লিচুর পায়েস বানানো শিখব।

এখন লিচুর মৌসুম চলছে। কয়েক দিন পরই শেষ হয়ে যাবে লিচু। তাই এই মৌসুমে বানিয়ে দেখতে পারেন লিচুর পায়েস।

গরমের দিনে ঠান্ডা ঠান্ডা লিচুর পায়েস প্রশান্তি দেবে সহজে। লিচুর পায়েস শুনলেই অনেকের প্রথম প্রশ্ন, দুধের মধ্যে লিচু দিলে দুধ ফেটে ছানা হয়ে যাবে না? উত্তর হচ্ছে, না। লিচুর পায়েস বানানোর সহজ কিছু কৌশল আছে, যাতে দুধ ফাটবে না।

ইউটিউব দেখে প্রায় চার রকম উপায়ে আমি লিচুর পায়েস বানিয়েছি। একবার ভেজা চালের গুঁড়া দিয়ে বানিয়ে দেখলাম, কিছুটা ঘন হয়ে গেল। তারপর লিচু চিনির শিরায় ভেজে নিলাম, খাওয়ার সময় দেখি, লিচুর ঘ্রাণ কমে গেছে। এভাবে দানে দানে চারবার চেষ্টার পর সেই কাঙ্ক্ষিত ফল পেলাম। যে উপায়ে কলকাতার সেই পায়েসের মতো স্বাদের পায়েসটি বানিয়েছি, সেটার রেসিপি রইল এখানে।

উপকরণ: টসটসে পাকা লিচু ১০টি, দুধ ৭০০ মিলিলিটার, চিনিগুঁড়া চাল ১ টেবিল চামচ, চিনি সিকি কাপের একটু বেশি, গুঁড়া দুধ ২ টেবিল চামচ।

প্রণালি: লিচুর খোসা ছাড়িয়ে বিচি ফেলে নিন। এবার হাত দিয়ে প্রতিটি লিচু চিকন করে ছিঁড়ে টুকরা করে একটি বাটিতে সরিয়ে রাখুন। চিনিগুঁড়া চালটা ব্লেন্ডারে গুঁড়া করে নিন। চাল কিছুটা গুঁড়া হবে, কিছু খুদের মতো থাকবে। চুলায় দুধ জ্বাল দিন। মাঝারি আঁচে রেখে ঘন ঘন বলক তুলুন। একই সঙ্গে দ্রুত নাড়তে হবে, যাতে নিচে লেগে না যায়। দুধ কমে আধা লিটার হয়ে এলে তাতে চিনি দিয়ে নাড়ুন।

চিনি গলে মিশে গেলে চালের গুঁড়া দিয়ে দ্রুত নেড়ে মিশিয়ে নিন, না হলে দলা পেকে যাবে। চালের গুঁড়া মেশানোর পর কিছুটা ঘন হয়ে আসবে। এই পর্যায়ে দিন গুঁড়া দুধ। এক মিনিট নেড়ে চুলার আঁচ বন্ধ করে দিন। এবার মেশান লিচুর টুকরাগুলো। আলতো হাতে নেড়ে মিশিয়ে নিন। এবার চুলার আঁচ হালকা রেখে পায়েস নাড়তে থাকুন। দুই থেকে তিন মিনিটের মাথায় নামিয়ে নিন। ঠান্ডা করে রেফ্রিজারেটরে দুই ঘণ্টা রেখে তারপর পরিবেশন করুন।