ঈদের দিনে ভারী খাবার

সারা বছর যা-ই খান না কেন, ঈদের দিনে চাই বিশেষ খাবার। পোলাও, মাংস ছাড়া কি আর জমে ঈদের দিনের ভোজ! এখানে থাকছে তেমনই কিছু খাবার। রেসিপি: সেলিনা আক্তার।

মুরগির সাদা কোর্মা
উপকরণ: ছোট মুরগি ২ টি, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ চা-চামচ, পেঁয়াজবাটা ২ টেবিল চামচ, কাজু ও কাঠবাদামবাটা ১ টেবিল চামচ, জিরাবাটা ১ চা-চামচ, সাদা গোলমরিচগুঁড়া সিকি চা-চামচ, টক দই সিকি কাপ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, কিশমিশ ১ টেবিল চামচ, তেজপাতা ১ টি, এলাচ ৪ টি, দারুচিনি ১ টুকরা, তেল সিকি কাপ, তরল দুধ ১ কাপ, ঘি ২ টেবিল চামচ, চিনি ১ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো ও কাঁচা মরিচ ৬-৭ টি।

প্রণালি: মুরগি টুকরা করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। লেবুর রস, গোলমরিচগুঁড়া ও লবণ দিয়ে মাংস ভালো করে মাখিয়ে ১ ঘণ্টা মেরিনেট করতে দেবেন। চুলায় সামান্য তেল দিয়ে মেরিনেট করা মুরগিগুলো একটু ভেজে নিন। মাংস থেকে বের হওয়া পানি টেনে গেলে নামিয়ে রাখুন।

এবার অন্য একটি হাঁড়ি চুলায় দিন। গরম হলে তেল ও ঘি দিয়ে গরমমসলা দিন ও বাটা পেঁয়াজ দিয়ে একটু ভেজে নিয়ে একে একে অন্য সব মসলা দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিন। এবার টক দই ও বাদামবাটা দিয়ে খানিকটা কষিয়ে একটু পানি দিন মসলায় এবং ভাজা মাংসগুলো দিয়ে নেড়েচেড়ে ঢাকনা দিয়ে ঢাকুন। কিছুক্ষণ পরপর ঢাকনা তুলে নেড়ে দেবেন যেন মসলা লেগে না যায়। অল্প আঁচে ঢেকে কষাবেন, এতে মুরগিগুলো সেদ্ধ হয়ে যাবে। মাংস সেদ্ধ হয়ে এলে গরম দুধ ঢেলে কাঁচা মরিচ দিয়ে ঢেকে রাখুন ৫ মিনিট।

টুনা টিকিয়া কাবাব
উপকরণ: টুনামাছ ৩ ক্যান, ছোলার ডাল সিকি কাপ, আলু সেদ্ধ (গ্রেট করা) আধা কাপ, পেঁয়াজকুচি সিকি কাপ, কাঁচা মরিচকুচি ২ টেবিল চামচ, আদা বাটা ১ চা-চামচ, রসুন বাটা ১ চা-চামচ, হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ, মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, জিরাগুঁড়া আধা চা-চামচ, গরমমসলার গুঁড়া সিকি চা-চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ, পুদিনাপাতা, ধনেপাতা পরিমাণমতো, ডিম ৩ টি, টমেটো সস ২ টেবিল চামচ, লবণ ও তেল (ভাজার জন্য) পরিমাণমতো।


প্রণালি: কৌটাজাত টুনামাছ একটি ঝাঁজরিতে ঢেলে ভালো করে পুরো পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। ছোলার ডাল ৩-৪ ঘণ্টা ভিজিয়ে রেখে সামান্য লবণ দিয়ে সেদ্ধ করে নিন। এবার অন্য একটি পাত্রে সামান্য তেল দিয়ে কুচানো পেঁয়াজ দিয়ে একটু নরম হলে একে একে আদা বাটা, রসুন বাটা, মরিচগুঁড়া, হলুদগুঁড়া, জিরাগুঁড়া, গরমমসলার গুঁড়া, কাঁচা মরিচকুচি দিয়ে একটু নেড়ে সেদ্ধ ডাল দিয়ে একটু কষিয়ে মাছটা দিয়ে ভালো করে ভেজে নিন। এরপর গ্রেট করা সেদ্ধ আলু ও টমেটো সস দিয়ে সব একসঙ্গে মিশিয়ে নেড়ে নেড়ে খুব ভালো করে ভেজে নেবেন। এমনভাবে ভাজবেন যেন কোনো পানি না থাকে মিশ্রণে। ভাজা হলে চুলা থেকে নামিয়ে নিন ও একটা বোলে ঢেলে রেখে ঠান্ডা করুন। ঠান্ডা হলে বাকি সব উপকরণ দিয়ে হাত দিয়ে খুব ভালো করে মাখিয়ে নিন। এবার টিকিয়ার আকারে গড়ে ৩০ মিনিটের জন্য ফ্রিজে রাখুন ৷ ফ্রিজ থেকে বের করে প্যানে তেল গরম করে ভেজে তুলুন।

শাহি বাদাম পোলাও
উপকরণ: পোলাওর চাল ১ কেজি, পেঁয়াজকুচি সিকি কাপ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, শাহি জিরা ১ চা-চামচ, গুঁড়া দুধ সিকি কাপ, পোস্ত দানা বাটা ১ টেবিল চামচ, কাজু ও কাঠবাদামবাটা ২ টেবিল চামচ, কিশমিশ ও কয়েক রকম বাদাম কুচি মিলিয়ে আধা কাপ, দুধে ভেজানো জাফরান ১ চিমটি, এলাচ ৫ টি, তেজপাতা ২ টি, দারুচিনি ২ টুকরা, কাঁচা মরিচ ৮-১০ টি, ঘি আধা কাপ ও পেঁয়াজ বেরেস্তা সাজানোর জন্য।

প্রণালি: প্রথমে চাল ধুয়ে ঝাঁজরিতে পানি ঝরতে দেবেন। যে হাঁড়িতে পোলাও রান্না করবেন, সেখানে ১ টেবিল চা ঘি দিয়ে বাদাম ও কিশমিশগুলো একটু ভেজে নিয়ে তুলে রাখুন। এবার বাকি ঘিটুকু দিয়ে এলাচ, দারুচিনি, তেজপাতা ও শাহি জিরা দিয়ে ভেজে নেবেন ও পেঁয়াজকুচি দিয়ে হালকা করে ভেজে আদা বাটা দিয়ে একটু নেড়েচেড়ে চাল দিয়ে খানিকটা ভেজে চালের ডাবল পানি দিন। এবার পোস্ত বাটা, বাদামবাটা ও গুঁড়া দুধ সামান্য পানিতে গুলে পোলাওয়ে দিয়ে ঢেকে দিন। চাল প্রায় ফুটে এলে ভাজা বাদাম, দুধে ভেজানো জাফরান ও কাঁচা মরিচ দিয়ে ১৫ মিনিটের জন্য দমে রাখুন। পরিবেশনের সময় পোলাওয়ের ওপর পেঁয়াজ বেরেস্তা ছড়িয়ে দিন।

অ্যারাবিয়ান চিকেন মান্ডি বিরিয়ানি
উপকরণ: মুরগি রান্নার জন্য-আস্ত মুরগি ১ টি, গুঁড়া মসলার জন্য আস্ত ধনে ১ চা-চামচ, আস্ত জিরা ১ চা-চামচ, আদা গুঁড়া ১ চা-চামচ, রসুন গুঁড়া ১ চা-চামচ, গোলমরিচ আধা চা-চামচ, এলাচ ৫ টি, দারুচিনি ২ টুকরা, লবঙ্গ ৩ টি, হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ, লাল মরিচগুঁড়া আধা চা-চামচ ও জাফরান ১ চিমটি নিয়ে হালকা টেলে একসঙ্গে ব্লেন্ডারে গুঁড়া করে নিতে হবে, পেস্ট মসলা তৈরি করতে ধনেপাতা ও পুদিনাপাতা কুচি সিকি কাপ, কাঁচামরিচ ৪ টি, কাজু ও কাঠবাদাম ৫ টি, পেঁয়াজকুচি ৩ টেবিল চামচ, কমলার খোসাকুচি আধা চা-চামচ, লেবুর রস ২ টেবিল চামচ ও জলপাই তেল ৩ টেবিল চামচ একসঙ্গে ব্লেন্ডারে পেস্ট করে নেওয়া।

প্রণালি: এবার পেস্ট মসলা ও গুঁড়া মসলার অর্ধেক মিশিয়ে মুরগিতে ভালো করে মাখিয়ে রাখতে হবে ৪-৫ ঘণ্টা। মুরগিটা চুলায় ৮ কাপ পানি দিয়ে ডাবল বয়লারে রাখবেন ৪০ মিনিট। হয়ে গেলে বের করে পানিটুকু আলাদা করে রাখুন। এটাই চিকেন স্টক হিসেবে ব্যবহার করা হবে।

বিরিয়ানির উপকরণ: বাসমতী চাল ৩ কাপ, জলপাই তেল আধা কাপ, পেঁয়াজকুচি সিকি কাপ, টমেটো কুচি সিকি কাপ, এলাচি ৩ টি, দারুচিনি ২ টুকরা, লবঙ্গ ২ টি, তেজপাতা ২ টি, স্টার এনিস ১ টি, লবণ স্বাদমতো, কাঁচা মরিচকুচি ১ টেবিল চামচ, কাঠবাদাম ও পেস্তাকুচি ৩ টেবিল চামচ ও কয়লা ২ টুকরা।

প্রণালি: একটি হাঁড়িতে অর্ধেক তেল গরম করে আস্ত গরমমসলার ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজকুচি দিন। পেঁয়াজকুচি একটু নরম হলে টমেটো কুচি, কাঁচা মরিচকুচি ও তৈরি করে রাখা বাকি গুঁড়া মসলাটুকু দিয়ে চাল দিয়ে একটু নেড়েচেড়ে চিকেন স্টক দিয়ে ঢেকে দিন ১৫ মিনিটের জন্য। অন্য চুলায় একটি ছড়ানো প্যানে বাকি জলপাই তেল দিয়ে মুরগিটা উল্টে পাল্টে লালচে করে ভেজে তুলুন। এবার কয়লার টুকরা দুটি গরম করতে দিন। বিরিয়ানির ঢাকনা তুলে কুচানো বাদাম ছড়িয়ে মুরগিটা বিরিয়ানির ওপরে রাখুন। একটা ছোট স্টিলের বাটিতে গরম কয়লার টুকরাগুলো রাখুন এবং বাটিটি বিরিয়ানির হাঁড়িতে বসিয়ে বাটিতে একটু তেল দিয়ে হাঁড়িটা ঢাকনা দিয়ে ঢেকে রাখুন ৫ মিনিট। তারপর কয়লার বাটি সরিয়ে ফেলুন হাঁড়ি থেকে।

হায়দরাবাদী মাটন মাসালা
উপকরণ: মাসালার জন্য-আস্ত জিরা ১ টেবিল চামচ, আস্ত ধনে ১ টেবিল চামচ, আস্ত লাল মরিচ ৪-৫ টি, আদা কুচি ১ টেবিল চামচ, রসুন কুচি ২ চা-চামচ, ক্যাশুনাট ৪-৫ টি, পোস্তদানা ২ চা-চামচ, নারকেল কোরানো ৩ টেবিল চামচ ও তেল ৩ টেবিল চামচ।

কারির জন্য-খাসির মাংস ১ কেজি, পেঁয়াজকুচি সিকি কাপ, এলাচ ২ টি, দারুচিনি ১ স্টিক, তেজপাতা ২ টি, স্টার এনিস ১ টি, পেঁয়াজ বেরেস্তা ২ টেবিল চামচ, ধনেপাতা ও পুদিনাপাতা মিলিয়ে সিকি কাপ, লবণ স্বাদমতো ও তেল আধা কাপ।

প্রণালি: প্যানে তেল দিয়ে মাসালার সব আস্ত মসলাগুলো ভালো করে ভেজে নিন। নামিয়ে ঠান্ডা করে একটু পানি ও দুধ দিয়ে মসলাটুকু ব্লেন্ডারে মিহি করে ব্লেন্ড করে নিন। কারির জন্য প্রথমে কড়াইতে তেল দিয়ে সব গরমমসলা দিয়ে একটু ভেজে সুগন্ধ বের হলে পেঁয়াজকুচি দিন। পেঁয়াজকুচি একটু বাদামি হয়ে এলে খাসির মাংস ঢেলে লবণ দিয়ে কষাবেন। কড়াই ঢেকে দিয়ে অল্প আঁচে ১০ মিনিট রাখবেন। এরপর ঢাকনা তুলে ব্লেন্ড করা সবটুকু মসলা ও অর্ধেক ধনেপাতা ও পুদিনাপাতা মাংসে দিয়ে আস্তে আস্তে ঢেকে কষাবেন। ১ কাপ পরিমাণ বা মাংস সেদ্ধ হওয়ার জন্য যতটুকু লাগে, সেই আন্দাজ বুঝে গরম পানি দেবেন। পেঁয়াজ বেরেস্তা দিয়ে ১০ মিনিট ঢেকে রাখুন। কাঁচা মরিচ দিয়ে আবার ৫ মিনিট ঢাকুন। এবার ঢাকনা তুলে বাকি অর্ধেক ধনে ও পুদিনাপাতা ছড়িয়ে নামিয়ে নিন। 

বিফ শাহি রেজালা
উপকরণ: গরুর মাংস (বড় টুকরা) ১ কেজি, পেঁয়াজ বেরেস্তা পৌনে ১ কাপ, পেঁয়াজবাটা ২ টেবিল চামচ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ২ চা-চামচ, লাল মরিচগুঁড়া ২ চা-চামচ, হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ, জিরাগুঁড়া ১ চা-চামচ, জায়ফল-জয়ত্রী সামান্য, কিশমিশ ১০ টি, টক দই (পানি ঝরানো) সিকি কাপ, আলুবোখারা ৪ টি, কাজু ও পেস্তা বাদামবাটা দেড় টেবিল চামচ, এলাচ ৪-৫ টি, দারুচিনি ২ টুকরা, তেজপাতা ২ টি, কাঁচা মরিচ ১০ টি, তেল ও ঘি মিলিয়ে আধা কাপ ও লবণ স্বাদমতো।

প্রণালি: প্রথমে দই ও বেরেস্তা ব্লেন্ড করে নিন। এবার একটি বোলে মাংস নিন। তার সঙ্গে তেল সামান্য, পেঁয়াজবাটা, আদা-রসুন বাটা, হলুদ, লাল মরিচগুঁড়া, জিরা বাটা, পোস্ত বাটা, জায়ফল-জয়ত্রী ও টক দই একত্রে মাখিয়ে রাখুন ২ ঘণ্টা।

এখন যে হাঁড়িতে মাংস রান্না করবেন, সেটি চুলায় বসিয়ে বাকি তেল দিন। তেজপাতা ও গরমমসলার ফোড়ন দিয়ে মেরিনেট করা মাংসটুকু দিন। আস্তে আস্তে কষান ও মাংসের পানিতেই সেদ্ধ হতে দিন। অল্প আঁচে ঢেকে রাখুন ২০ মিনিট। এবার মাংস অর্ধ সেদ্ধ হলে বাদামবাটা ও আলুবোখারা দিয়ে আবারও অল্প আঁচে ঢেকে দমে রাখুন ২০ মিনিট। মাংস সেদ্ধ না হলে সামান্য গরম পানি দেবেন। মাংস নরম হয়ে গেলে কাঁচা মরিচ ও কিশমিশ দিয়ে আবার ৫ মিনিট ঢেকে নামিয়ে নিন।

সৌজন্যে: প্রথম আলো বর্ণিল খাবারদাবার