জামাইয়ের পাতে এগারো ব্যঞ্জন

উপকরণ
৪ টুকরা কাতলা মাছ, ৫ টেবিল চামচ পেঁয়াজবাটা, ২ টেবিল চামচ রসুনবাটা, ১ টেবিল চামচ আদাবাটা, ১ চা–চামচ জিরাগুঁড়া, ১ চা–চামচ ধনেগুঁড়া, ১ চা–চামচ লাল মরিচের গুঁড়া, ১/২ চা–চামচ গরমমসলাগুঁড়া, ২ চা–চামচ হলুদগুঁড়া, লবণ স্বাদমতো, ১/৩ চা–চামচ চিনি, একটি বড় মাপের টমোটোবাটা, ৪ টুকরা আলু, ১ চা–চামচ ঘি, ১/২ চা–চামচ গোটা জিরা, ২টি এলাচি, ২টি লবঙ্গ, ১টি তেজপাতা, ১ ইঞ্চি দারুচিনি, এক কাপ শর্ষের তেল, পরিমাণমতো পানি ও একমুঠো ধনেপাতা।

প্রণালি
প্রথমে মাছ, নুন, হলুদ মাখিয়ে শর্ষের তেলে ভেজে তুলে রাখতে হবে; এরপর আলু লালচে করে ভেজে তুলে রাখতে হবে।
একই তেলে ঘি মিশিয়ে তাতে গোটা জিরে, দারুচিনি, লবঙ্গ, এলাচি, তেজপাতা ফোড়ন দিয়ে হালকা ভেজে নিতে হবে। ফোড়ন থেকে হালকা সুগন্ধি বেরোলে তাতে পেঁয়াজবাটা, আদাবাটা, রসুনবাটা ও টমেটোবাটা দিয়ে ভাজতে হবে কাঁচা গন্ধ চলে যাওয়া পর্যন্ত।

পাশাপাশি একটা বাটিতে অল্প জল নিয়ে তাতে গরমমসলা বাদে সব গুঁড়ামসলা দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে রাখতে হবে

এবার পেঁয়াজ, আদা, রসুনের কাঁচা গন্ধ চলে গেলে জলে গুলে রাখা গুঁড়ামসলা ও স্বাদমতো নুন দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিতে হবে মসলা থেকে তেল ছাড়া পর্যন্ত।
মসলা ভালোভাবে কষানো হলে ভাজা আলু দিয়ে আরও পাঁচ মিনিট মাঝারি আঁচে কষিয়ে পরিমাণমতো পানি দিয়ে ফুটতে দিতে হবে। বেশ কিছুক্ষণ ফোটার পর আলু সেদ্ধ হয়ে ঝোল ঘন হয়ে এলে অল্প চিনি ও ভেজে রাখা মাছ একে একে দিয়ে ঢাকা দিয়ে ৫ থেকে ৭ মিনিট মাঝারি আঁচে ফুটিয়ে নিতে হবে।

সাত মিনিট পর তাতে গরমমসলাগুঁড়া, ধনেপাতাকুচি এবং অল্প ঘি ছড়িয়ে নামিয়ে সাদা ভাত কিংবা পোলাওয়ের সঙ্গে পরিবেশন করতে হবে মাছের কালিয়া।

উপকরণ
খাসির মাংস ১ কেজি, আলু ২টি, পেঁয়াজ ২টি, রসুন ৬ কোয়া, আদা ১ ইঞ্চি টুকরা, টমেটো ৩টি, গোলমরিচ ১ চা–চামচ, আস্ত লবঙ্গ ১/২ চা–চামচ, জিরা ১ চা–চামচ, মাংসের মসলা ২ টেবিল চামচ, গরমমসলা ১ চা–চামচ, হলুদগুঁড়া ১ চা–চামচ, মরিচগুঁড়া ১ চা–চামচ, তেল ৫ টেবিল চামচ, ধনেপাতা কুচি ১/২ কাপ, লবণ স্বাদমতো।

প্রণালি
পেঁয়াজ, রসুন ও আদা একসঙ্গে বেটে নিন। লবঙ্গ, জিরা ও গোলমরিচ একসঙ্গে গুঁড়া করুন। আলু মাঝখান দিয়ে কেটে নিন। ১ টেবিল চামচ তেল গরম করে ১/৪ চা–চামচ জিরা ও এক চিমটি হলুদগুঁড়া দিয়ে আলু ভাজুন ২ মিনিট। আরেকটি পাত্রে তেল হালকা গরম করে মরিচগুঁড়া দিয়ে নেড়ে পেঁয়াজ, আদা ও রসুনবাটা দিন। কয়েক মিনিট পর গুঁড়ামসলা, মাংসের মসলা, মরিচগুঁড়া, হলুদগুঁড়া দিয়ে পাঁচ মিনিট নাড়ুন। মসলা তেল ছেড়ে দিলে মাংস দিয়ে ভালো করে নাড়াচাড়া করে টমেটোকুচি ও আলু দিয়ে দিন। আরও কিছুক্ষণ নাড়ুন। ২ কাপ গরম পানি দিয়ে মাংস যতক্ষণ সেদ্ধ না হয়, ততক্ষণ রান্না করুন। মাংস সেদ্ধ হয়ে গেলে গরমমসলাগুঁড়া ও ধনেপাতাকুচি ছিটিয়ে পরিবেশন করুন গরম–গরম খাসির মাংস ভুনা।

উপকরণ
মুরগির মাংস ৫০০ গ্রাম, আদাবাটা ১ চা–চামচ, রসুনবাটা ১ চা–চামচ, জিরাবাটা ১ চা–চামচ, হলুদগুঁড়া আধা চা–চামচ, মরিচগুঁড়া আধা চা–চামচ, এলাচি ২টি, দারুচিনি ২ টুকরা, তেজপাতা ১টি, পানি পরিমাণমতো, তেল ২ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, পেঁয়াজবাটা ১ চা–চামচ।

প্রণালি
মাংস ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। চুলায় হাঁড়ি বসিয়ে গোটা গরমমসলার ফোড়ন দিন। এবার সব বাটা ও গুঁড়ামসলা পানি দিয়ে গুলে কড়াইয়ে দিয়ে দিন। মসলা কষিয়ে মাংস দিন। এরপর মাংস ভালো করে কষান। মাংস কষানো হলে তা ডুবে যায় এমন পরিমাণে পানি দিন। মাংস সেদ্ধ হলে এবং ঝোল মাংসের সমান হলে নামিয়ে নিন।

উপকরণ

১ কাপ ছোলার ডাল সেদ্ধ, ১টা পেঁয়াজকুচি, ১ চা–চামচ আদাবাটা, ১ চা–চামচ লাল মরিচের গুঁড়া, ১.৫ চা–চামচ ধনে–জিরেগুঁড়া, ১ চা–চামচ জিরা, ১টা তেজপাতা, নারকেলকুচি ১/২ পিস, ১/৪ চা–চামচ গরমমসলাগুঁড়া, স্বাদমতো নুন ও চিনি, পরিমাণমতো তেল ও ঘি।

প্রণালি
২ ঘণ্টা আগে ছোলার ডালটাকে ভিজিয়ে রাখতে হবে। এরপর ডালটা সেদ্ধ করে নিয়ে আলু আর নারকেলটাকে ছোট ছোট কুচি করে নিতে হবে, তারপর একটা কড়াইতে অল্প একটু তেল গরম করে তেজপাতা আর শুকনা লঙ্কা ফোড়ন দিয়ে নারকেল–আলু ছেড়ে নুন–হলুদ দিয়ে ভেজে নিতে হবে, এরপর লাল হয়ে গেলে প্লেটে তুলে নিতে হবে।
এরপর জিরে আর শুকনা লঙ্কা তেল ছাড়া ভেজে ব্লাইন্ড করে নিতে হবে। এরপর সেদ্ধ বসানো ডাল নামিয়ে নিতে হবে। তারপর ওভেনে কড়াই বসিয়ে অল্প তেল গরম করে ওর মধ্যে ভাজা আলু আর নারকেলকুচি, তেজপাতা, আদাবাটা, ভেজে রাখা মসলা ছেড়ে দিয়ে ভালোভাবে ১ মিনিট কষিয়ে নিয়ে ডাল দিয়ে দিতে হবে। তারপর স্বাদমতো নুন–চিনি আর পরিমাণমতো হলুদ দিয়ে ভালো করে ফুটিয়ে গরমমসলাগুঁড়া দিয়ে নামিয়ে নিতে হবে। এরপর সাজানোর জন্য গোল করে নারকেল কেটে ওপরে দিতে হবে।

উপকরণ
৩টি আলু, ১টা টমেটো, ১ চা–চামচ +১/২ চা–চামচ গোটা জিরা, ১ টেবিল চামচ গোটা ধনিয়া, ১ ইঞ্চি আদা, ১টা শুকনা মরিচ, ২-৩টা গোটা গরমমসলা, ১/২ চা–চামচ হলুদগুঁড়া, ১ চা–চামচ লাল মরিচের গুঁড়া, স্বাদ অনুযায়ী লবণ ও চিনি, প্রয়োজন অনুযায়ী তেল।

প্রণালি
আলু চার টুকরা করে কেটে সেদ্ধ করে নিন। গোটা জিরে, ধনে, আদা ও টমেটো একসঙ্গে বেটে নিন। এবার প্যানে তেল গরম করে তাতে গোটা জিরে, তেজপাতা, শুকনা লঙ্কা গোটা গরমমসলা দিয়ে দিন। আলু দিয়ে ভালো করে ভাজুন। লবণ ও হলুদগুঁড়া দিয়ে ভালো করে ভাজুন। ভালো করে ভাজা হলে বাটা মসলা ও লাল মরিচের গুঁড়া দিয়ে মিশিয়ে নিন। মসলা থেকে তেল বেরিয়ে এলে চিনি দিয়ে মিশিয়ে নামিয়ে পরিবেশন করুন।

উপকরণ
রুই মাছের মাথা ১টি (সঙ্গে দু-তিন টুকরা মাছ আর লেজ), মুগডাল ১ কাপ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ, পেঁয়াজকুচি ছোট ১টি, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ চা–চামচ, মরিচগুঁড়া ২ চা–চামচ, হলুদগুঁড়া ১ চা–চামচ, জিরাবাটা ১ চা–চামচ, গোটা গরমমসলা ২/৩টি করে, তেজপাতা ২টি, ভাজা জিরার গুঁড়া ১/২ চা–চামচ, কাঁচা মরিচ ৪/৫টি, তেল ১/৪ কাপ, ঘি ২ চা–চামচ, লবণ পরিমাণমতো।

প্রণালি
মুগডাল অল্প আঁচে সোনালি করে ভেজে ধুয়ে রাখুন। এবার মাছে লবণ ও লেবুর রস মাখিয়ে মিনিট দশেক রেখে ধুয়ে নিন; এতে মাছের আঁশটে গন্ধ চলে যাবে।
এবার লবণ ও হলুদ মাখিয়ে সোনালি করে ভেজে রাখুন। তারপর কড়াইতে তেল গরম করে তেজপাতা ও গোটা গরমমসলা ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজকুচি একটু লালচে করে ভেজে ভাজা জিরার গুঁড়া বাদে একে একে সব মসলা ও লবণ দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিন। তারপর এতে ডাল দিয়ে আরও কিছুক্ষণ কষিয়ে নিয়ে ১ কাপ পানি দিয়ে ঢেকে দিন।

১০ মিনিট পর ঢাকনা তুলে একটু নেড়ে মাছ দিয়ে দিন। হালকা হাতে নেড়ে একটু কষিয়ে নিয়ে দেড় কাপ পানি ও কাঁচা মরিচ দিয়ে আবার ঢেকে দিন। ৬-৮ মিনিট পর ঢাকনা তুলে বেরেস্তা ও ভাজা জিরার গুঁড়া দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে দিন। আরও ৩/৪ মিনিট পর ঘি ছড়িয়ে নামিয়ে নিন।

উপকরণ

৩-৪ পিস মোটা বেগুন, ১/২ চা–চামচ হলুদগুঁড়া, ১/২ চা–চামচ করে মরিচ, ধনিয়া, জিরাগুঁড়া, ১/২ চা–চামচ করে আদা ও রসুনবাটা আর লবণ পরিমাণমতো।

প্রণালি
বেগুন পিস করে ধুয়ে সব মসলা লবণ দিয়ে আলতু করে মেখে কিছুক্ষণ রেখে দিন। এবার ফ্রাইপ্যান শর্ষের তেল (চাইলে সয়াবিনও সঙ্গে দেওয়া যেতে পারে) নিন। তেল গরম হয়ে এলে বেগুন দিয়ে ঢাকনা দিয়ে কিছুক্ষণ কম আঁচে ভাজুন। এবার ঢাকনা খুলে উল্টিয়ে দিয়ে কম আঁচে সময় নিয়ে আস্তে আস্তে ভেজে নিন, যাতে ভেতরে কাঁচা না থাকে ও ওপরে পুড়ে না যায়। ভালো করে ভাজা হলে নামিয়ে পরিবেশন করুন।

উপকরণ
৬ টুকরা ইলিশ মাছ, স্বাদ অনুযায়ী লবণ, ১ চা–চামচ হলুদ, পরিমাণমতো শর্ষের তেল।

প্রণালি
প্রথমে মাছগুলো ভালো করে ধুয়ে লবণ ও হলুদ মাখিয়ে নিতে হবে। এরপর কড়াইতে পরিমাণমতো তেল দিয়ে গরম হলে মাছগুলো ভালো করে ভেজে নিতে হবে। এবার তৈরি ইলিশ মাছ ভাজা ও মাছের তেল, এরপর প্রথম পাতে গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করতে হবে।

উপকরণ
পটোল আস্ত কয়েকটা, হলুদ, মরিচ, ধনিয়া, জিরা ও গরমমসলাগুঁড়া পরিমাণমতো, আদা ও রসুনবাটা সামান্য, লবণ ও পরিমাণমতো শর্ষের তেল।

প্রণালি
পটোল দুপাশের বোঁটা ফেলে আলতো করে সবুজ অংশ ফেলে দিয়ে পটোলগুলো ধুয়ে নিয়ে পছন্দমতো আকারে কেটে নিতে হবে। এবার সব মসলা হালকা করে মাখিয়ে বাটিতে নিয়ে ঝাঁকুনি দিয়ে মিশিয়ে আধা ঘণ্টা রেখে দিতে হবে। ফ্রায়িং প্যানে তেল গরম করে নিয়ে পটোল দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। কিছুটা সেদ্ধ হলে ঢাকনা খুলে দিয়ে কম আঁচে উল্টিয়ে-পাল্টিয়ে ভেজে তুলতে হবে।

উপকরণ
ময়দা ১ কাপ, আটা ১ কাপ, লবণ স্বাদমতো, সয়াবিন তেল ১/২ কাপ, পানি প্রয়োজনমতো।

প্রণালি
প্রথমে একটি পাত্রে ময়দা এবং আটা একসঙ্গে মিশিয়ে লবণ ও তেল দিয়ে কিছুক্ষণ মাখতে হবে। তারপর হালকা নরমাল পানি অল্প অল্প করে দিয়ে অনেক সময় মাখাতে হবে। এরপর ভালোভাবে ঢেকে চার থেকে পাঁচ ঘণ্টা রেখে দিতে হবে কোনো গরম জায়গায়।

মাখানো ময়দা ছোট ছোট করে গোল লুচি বানিয়ে নিতে হবে। এবার চুলায় একটি প্যানে তেল গরম করে নিতে। তেল গরম হলে ডুবো তেলে লুচিগুলো ছেড়ে দিতে হবে। আস্তে আস্তে লুচি ফুলে উঠবে। এক পিঠ হয়ে গেলে উল্টে দিতে হবে। লুচির আকার শক্ত আর হালকা বাদামি হয়ে এলে নামিয়ে নিতে হবে। এভাবে সবগুলো ভেজে টিস্যু পেপারের ওপরে রেখে তেল ঝরিয়ে নিতে হবে।

উপকরণ
১/২ কেজি বেসন, ১/৩ কাপ দুধ, ১ টেবিল চামচ পেস্তাকুচি, ১/২ কেজি চিনি, ১ টেবিল চামচ কিশমিশ, ১ চিমটি বেকিং সোডা, কয়েক ফোঁটা কমলা ফুড কালার বা জাফরান দানা, ভাজার জন্য ঘি বা তেল।

প্রণালি
বুন্দিয়া তৈরির জন্য: বেসন ও বেকিং পাউডার একসঙ্গে মিশিয়ে নিতে হবে। এবার ২ টেবিল চামচ ঘি ও প্রয়োজনমতো পানি দিয়ে ঘন করে মিশ্রণ তৈরি করতে হবে। প্যান কেকের ব্যাটার বা বেগুনি ভাজার বেসন গোলার মতো হবে ঘনত্ব।
এরপর ঘি গরম করে ঝাঁজরি চামচ দিয়ে বেসনের মিশ্রণ তেলে দিতে হবে। বুন্দিয়া ভালো করে লাল করে ভেজে তুলতে হবে। সবটুকু বেসনের বুন্দিয়া ভাজা হয়ে গেলে একটি পাত্রে রেখে দিতে হবে।

লাড্ডু তৈরির জন্য: আরেকটি চুলায় চিনি ও পানি মিশিয়ে শিরা বানিয়ে নিন। শিরায় দুধ ও ফুড কালার দিয়ে দিতে হবে। শিরা ঘন ও আঠালো হয়ে গেলে শিরায় বুন্দিয়া দিয়ে কিশমিশ ও পেস্তা বাদাম মিশিয়ে দিতে হবে। মিশ্রণ শুকিয়ে মাখা মাখা হলে নামিয়ে নিতে হবে।

ঠান্ডা হয়ে এলে হাতের তালুতে ঘি মেখে নিয়ে মিশ্রণ থেকে হাতে ধরার মতো সহনশীল মাত্রার গরম থাকতেই হাতের তালুতে ঘুরিয়ে গোল আকৃতি দিতে হবে।
চাইলে দোকান থেকে কেনা বুন্দিয়া দিয়েও তৈরি করা যাবে। লাড্ডুর আকৃতি ইচ্ছেমতো বড়–ছোট হতে পারে। লাড্ডু বানানো হয়ে গেলে ওপরে বাদাম দিয়ে সুন্দর করে সাজিয়ে পরিবেশন করতে হবে।

ছবি: অনিক চন্দ ও ফাহিম হোসেন