তিন স্বাদের গরুর মাংসের রেসিপি

উপকরণ: গরুর রানের মাংস চর্বিসহ ২ কেজি, পাঁচফোড়ন গুঁড়া আধা চা-চামচ, আস্ত পাঁচফোড়ন আধা চা-চামচ, আস্ত শুকনা মরিচ ৪–৫ টি, আস্ত কাঁচা মরিচ ৫–৬টি, আস্ত জিরা আধা চা-চামচ, তেজপাতা ২টি, লবণ স্বাদমতো, হলুদের গুঁড়া দেড় চা-চামচ, মরিচের গুঁড়া স্বাদমতো, ধনে গুঁড়া আধা চা-চামচ, আদা বাটা ১ চা-চামচ, রসুন বাটা ১ চা-চামচ, আস্ত রসুনের কোয়া ১০/১২টি, পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, সরিষার তেল আধা কাপ, সাদা শর্ষেবাটা আধা চা-চামচ, টমেটো পেস্ট ১ চা-চামচ, ফেটানো টক দই আধা কাপ, লেবুর রস আধা চা-চামচ, যে কোনো টকজাতীয় আচার আধা কাপ, চিনি আধা চা-চামচ, গরম পানি পরিমাণমতো।

প্রণালি: প্রথমে গরুর মাংস করে সাধারণ আকারে কেটে নিন। ভালো করে ধুয়ে নিন। পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। এরপর টক দই, লবণ, টমেটো পেস্ট দিয়ে ভালো করে আধা ঘণ্টা মেখে রাখুন। এরপর চুলায় হাঁড়ি বসিয়ে দিন। শর্ষের তেলে আস্ত শুকনো মরিচ, আস্ত জিরা, আস্ত পাঁচফোড়ন আর তেজপাতা দিয়ে একটু নেড়ে নিতে হবে। পেঁয়াজকুচি বাদামি রঙের করে ভেজে নিতে হবে। বাকি সব বাটা আর গুঁড়া মসলা দিয়ে ভালো করে কষাতে হবে। এরপর মেখে রাখা মাংস দিয়ে একটু সময় নিয়ে কষান, ভালো করে। তারপর পরিমাণমতো গরম পানি দিয়ে মাংস রান্না করতে হবে, সেদ্ধ না হওয়া পর্যন্ত। মাংস হয়ে এলে আস্ত রসুনের কোয়া, আস্ত কাঁচা মরিচ, পাঁচ ফোড়নের গুঁড়া দিয়ে দমে রাখতে হবে ১০ মিনিট। এরপর নামানোর আগে লেবুর রস, যেকোনো টক আচার আর চিনি দিয়ে ৫ মিনিট রেখে নামিয়ে নিন। এই আচারি বিফ ভুনা পোলাও, খিচুড়ি, সাদা ভাত অথবা পরোটার সঙ্গে পরিবেশন করা যায়।

উপকরণ: হাড়, চর্বি, কলিজাসহ গরুর মাংস ৩ কেজি, লবণ স্বাদমতো, গরম পানি ১ কাপ, এলাচি ৬টি, তেজপাতা ৩টি, লং ৫টি, দারুচিনি টুকরা ৪টি, গরমমসলাবাটা দেড় চা-চামচ, পেঁয়াজ কুচি ৪ কাপ, আদা বাটা ১ কাপের ৩ ভাগের ১ ভাগ অংশ, রসুন বাটা সিকি কাপ, ধনেবাটা ২ টেবিল চামচ, হলুদের গুঁড়া ৩ চা-চামচ, জিরা বাটা ২ টেবিল চামচ, লাল মরিচের গুঁড়া ৩ চা-চামচ, রাঁধুনিবাটা ১ টেবিল চামচ, মৌরিবাটা দেড় চা-চামচ, সাদা গোলমরিচ বাটা ১ চা-চামচ, জায়ফলবাটা আধা চা-চামচ, জয়ত্রীবাটা আধা চা-চামচ, চিনা বাদাম বাটা ২ টেবিল চামচ, সরিষা তেল ২ কাপ, আস্ত কাঁচা মরিচ ১০–১২ টি, সাদা সরিষা বাটা ৩ চা-চামচ।

প্রণালি: প্রথমে গরুর মাংস সাধারণ আকারে কেটে ধুয়ে নিন। একটা হাঁড়িতে গরম মসলাবাটা আর কাঁচা মরিচ ছাড়া বাকি সব মসলা, লবণ, তেল ভালো করে মেখে নিতে হবে মাংসের সঙ্গে। গরম পানি চুলায় বসিয়ে দিন। প্রথমে মাঝারি আঁচে ২০ মিনিট ঢেকে রান্না করুন। এরপর কম আঁচে ঢেকে রান্না করতে হবে সেদ্ধ না হওয়া পর্যন্ত। নামানোর আগে আস্ত কাঁচা মরিচ আর গরমমসলাবাটা দিয়ে একটু দমে রাখতে হবে। গরম সাদা ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন মেজবানি মাংস।

উপকরণ: হাড়, চর্বিসহ গরুর মাংস ১ কেজি, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজকুচি ১৫০ গ্রাম, শর্ষে তেল ১ কাপ, স্টার অ্যানিস ১টি, আস্ত জিরা ১ চা-চামচ, শাহি জিরা আধা চা-চামচ, দারুচিনি ২ টুকরা, তেজপাতা ২টি, এলাচি ২টি, লবঙ্গ ৪টি, কালো গোলমরিচ ৪টি, বড় এলাচ ২টি, রাঁধুনি আস্ত আধা চা-চামচ, কাঁচা মরিচ ৫টি, কালো গোলমরিচের গুঁড়া আধা চা-চামচ, সাদা গোলমরিচের গুঁড়া আধা চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, বেরেস্তা আধা কাপ, ফেটানো টক দই আধা কাপ, পানি পরিমাণমতো।

বাগারের জন্য: পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, রসুনকুচি ২ টেবিল চামচ, আদাকুচি ১ টেবিল চামচ, রাঁধুনি গুঁড়া ১ চা-চামচ, আস্ত শুকনা মরিচ ৫–৬টি, শর্ষে তেল সিকি কাপ।

প্রণালি: প্রথমে মাংস পছন্দমতো টুকরো করে নিন। কেটে ধুয়ে নিতে হবে। হাঁড়িতে বাগারের উপকরণ ছাড়া বাকি সব উপকরণ দিয়ে মাংস মেখে নিতে হবে ভালো করে। হাত দিয়ে সময় নিয়ে মাখালে ভালো ফল পাওয়া যায়। চুলায় বসিয়ে দিতে হবে। মাংস থেকে পানি উঠবে, চুলার আঁচ মাঝারি রেখে ঢেকে রান্না করতে হবে। পানি শুকিয়ে আসলে একটু কষিয়ে নিন। পরিমাণমতো পানি দিয়ে সেদ্ধ না হওয়া পর্যন্ত রান্না করতে হবে। পানি শুকিয়ে তেল ওপরে উঠে এলে নামিয়ে নিন। এরপর একটা প্যান চুলায় বসিয়ে দিন। সরিষার তেলে শুকনা মরিচ আর পেঁয়াজকুচি ভেঁজে নিন। তারপর আদা আর রসুনকুচি দিয়ে বাদামি রং হলে রান্না করা মাংস ঢেলে দিতে হবে। ঢেকে দমে রাখতে হবে ১০ মিনিট। এরপর নামানোর আগে রাঁধুনিগুঁড়া দিয়ে একটু নেড়ে নামিয়ে নিন। কালো ভুনা গরম-গরম সাদা ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করতে হবে।