নানা স্বাদে বিন্নি চাল

>বিন্নি চালের বেশ পুষ্টিগুণ। এই চাল দিয়ে তৈরি করা যায় অনেক রকম খাবার। তারই কিছু নমুনার রেসিপি দিয়েছেন ফারাহ্‌ সুবর্ণা।

বিন্নি চালে আলুর চপ

উপকরণ: বিন্নি চালের ভাত আধা কাপ, চটকে নেওয়া সেদ্ধ আলু এক কাপের ৩ ভাগের ১ কাপ, ডিমের কুসুম ১টি, ডিম ১টি, পেঁয়াজ বেরেস্তা এক কাপের ৩ ভাগের ১ ভাগ, ভাজা রসুনকুচি পৌনে এক চা-চামচ, গোলমরিচের গুঁড়ো সিকি চা-চামচ, কাঁচা মরিচকুচি স্বাদমতো, ধনেপাতাকুচি ২ টেবিল চামচ, ব্রেড ক্রাম্ব প্রয়োজনমতো, লবণ স্বাদমতো, তেল ভাজার জন্য।

প্রণালি: তেল বাদে বাকি উপকরণ একসঙ্গে মেখে নিন। এবার ভালো করে মেখে চপের আকারে গড়ে নিয়ে ডিমে ডুবিয়ে ব্রেড ক্রাম্বে গড়িয়ে গরম তেলে ভেজে নিন। ধনেপাতার চাটনি অথবা মরিচের সসের সঙ্গে গরম-গরম পরিবেশন করতে হবে। চাইলে এই চপের ভেতরে মাংসের পুর দিতে পারেন।

বিন্নি চালের নরম খিচুড়ি
উপকরণ: বিন্নি চাল ২ কাপ, মসুর ডাল পৌনে ১ কাপ, পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ, মরিচগুঁড়া স্বাদমতো, আদাবাটা ১ চা-চামচ, রসুনবাটা আধা চা-চামচ, কাঁচা মরিচ ৫টি, তেজপাতা ২টি, এলাচ, লবঙ্গ, দারুচিনি প্রতিটা ২টি করে, লবণ স্বাদমতো, তেল ১ কাপের ৩ ভাগের ১ ভাগ, ঘি পৌনে এক চা-চামচ ও পানি ৫ কাপ।

প্রণালি: চাল ভালো করে ধুয়ে ৫ থেকে ৬ ঘণ্টা ভিজিয়ে রেখে তারপর পানি ঝরিয়ে নিন। এরপর একটা হাঁড়ি বা প্যানে কাঁচা মরিচ বাদে সব উপকরণ একসঙ্গে মিশিয়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে মাঝারি আঁচে রান্না করতে হবে। পানি কমে এলে ফালি বা আস্ত কাঁচা মরিচ দিয়ে চুলার আঁচ কমিয়ে দিতে হবে। এবার হাঁড়ির নিচে তাওয়া দিয়ে দমে রেখে রান্না শেষ করে ওপরে ঘি ছড়িয়ে দিতে হবে। ডিমভাজা বা ভুনা মাংস দিয়ে গরম-গরম পরিবেশন করতে হবে।

বিন্নি চালের পায়েস

উপকরণ: বিন্নি চাল আধা কাপ, তরল দুধ দেড় লিটার, খেজুরের গুড় ১ কাপ (স্বাদমতো দেওয়া ভালো), তেজপাতা ১টি, দারুচিনি ৩ টুকরা, এলাচ ৫টি, পেস্তা ও কাঠবাদামকুচি বা কিশমিশ পছন্দমতো ও লবণ ১ চিমটি।

প্রণালি: বিন্নি চাল ভালো করে ধুয়ে সারা রাত পানিতে ভিজিয়ে রাখতে হবে। তারপর পানি ঝরিয়ে হাত দিয়ে হালকা ভেঙে নিতে হবে। পাত্রে দুধ, তেজপাতা আর দারুচিনি দিয়ে জ্বাল দিতে হবে। গুড় পরিমাণমতো পানিতে জ্বাল দিয়ে গলিয়ে নিতে হবে। এলাচ ছেঁচে ৩ কাপ গরম পানিতে ভিজিয়ে রাখতে হবে। দুধ ফুটে অল্প ঘন হয়ে এলে ভেজানো চাল ও লবণ দিয়ে রান্না করতে হবে। মাঝেমধ্যেই নেড়ে দিতে হবে, যাতে প্যানের তলায় লেগে না যায়। চাল সেদ্ধ হয়ে পায়েস ঘন হয়ে এলে তা চুলা থেকে নামিয়ে একটু ঠান্ডা করে নিতে হবে। এবার হালকা গরম গলানো গুড় ও এলাচ পানি দিয়ে আবারও জ্বালে বসিয়ে ঘন ঘন নেড়ে পায়েস থকথকে করতে হবে। হয়ে এলে কিশমিশ দিয়ে পরিবেশন পাত্রে ঢেলে ওপরে বাদামকুচি ছড়িয়ে দিতে হবে। যাঁরা নারকেল খেতে পছন্দ করেন, তাঁরা গুড়ের সঙ্গে পছন্দমতো কোরানো নারকেল মিশিয়ে জ্বাল দিয়ে তারপর চালের সঙ্গে মিশিয়ে নিতে পারেন। ঠান্ডা বা গরম দুভাবেই এই পায়েস স্বাদে অনন্য।

বিন্নি ভাত
উপকরণ: বিন্নি চাল ২ কাপ, পানি পরিমাণমতো, লবণ আধা চা-চামচ। এ ছাড়া লাগবে ইস্পাত বা অ্যালুমিনিয়ামের ঝাঁজর।

প্রণালি: চাল ভালো করে ধুয়ে ৫ থেকে ৬ ঘণ্টা পানিতে ভিজিয়ে রাখুন। এবার পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। হাঁড়িতে পরিমাণমতো পানি ও লবণ দিয়ে চুলার জ্বালে বসাতে হবে। পানি ফুটে উঠলে হাঁড়ির ওপরে একটা ঝাঁজরিতে পানি ঝরানো চাল বসিয়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন। ৩০ থেকে ৩৫ মিনিট ভাপে রান্না করতে হবে। মাঝে দুবার ঢাকনা তুলে খুব সাবধানে হালকা হাতে নেড়ে দিতে হবে। ভাতটা হয়ে গেলে দেখতে বেশ স্বচ্ছ দেখাবে। নির্দিষ্ট সময় পর ভাত নামিয়ে নিতে হবে। এই ভাত বেশ আঠালো হয়। যেকোনো ভর্তা, মাছভাজা বা ভুনা মাংস দিয়ে খেতে এই বিন্নি ভাত অসাধারণ।

কোরানো নারিকেলে গুড় ও তেজপাতা বা এলাচ বা দারুচিনি জ্বাল দিয়ে তাতেও এই বিন্নি ভাত মিশিয়ে খেতে ভালো লাগবে।

বিন্নি নারকেল পিঠা

উপকরণ: চাল ২ কাপ, কোরানো নারকেল ১ কাপ, গুড় আধা কাপ (স্বাদমতো), এলাচ ২টি, লবণ ১ চিমটি, পানি প্রয়োজনমতো ও তেল ভাজার জন্য পরিমাণমতো।

প্রণালি: চাল ভালো করে ধুয়ে সারা রাত পানিতে ভিজিয়ে রাখতে হবে। সকালে চালের পানি ঝরিয়ে পাতলা কাপড়ের ওপর চালটা ছড়িয়ে দিন। কিছুক্ষণ রেখে দিয়ে শুকিয়ে নিয়ে শিল-পাটা বা গ্রাইন্ডারের সাহায্যে গুঁড়া করে চেলে নিন। একটা প্যানে গুড়, কোরানো নারকেল ও এলাচ দিয়ে রান্না করে নিতে হবে। রান্না নারকেলটা বেশ শুকনা হবে এবং মনে করে অবশ্যই এলাচ দুটি উঠিয়ে নিতে হবে। তারপর চালের গুঁড়ার সঙ্গে রান্না করা নারকেল, অল্প লবণ, প্রয়োজনমতো পানি মিশিয়ে গোলা তৈরি করে নিতে হবে। গোলাটা বেশি পাতলা বা বেশি ঘন হবে না। কড়াই বা প্যানে বেশ খানিকটা তেল গরম করে তাতে চামচ বা কাপে করে গোলা নিয়ে তেলে ছেড়ে দিয়ে এক পিঠ হওয়ার পর আস্তে করে উল্টে দিয়ে অপর পিঠ ভেজে নিতে হবে। কয়েকবার উল্টে-পাল্টে বেশ লালচে করে ভেজে কিচেন টিস্যুর ওপর নামিয়ে নিয়ে ঠান্ডা বা গরম, যেভাবে খুশি পরিবেশন করা যাবে। ঠান্ডা হলে পিঠাটা কিছুটা শক্ত হয়ে মচমচে হয়ে যায়।