ভিন্ন স্বাদে মাছ

ভাজা, ভাপা, ঝোল। এর বাইরে কি মাছের আর কোনো রান্নাই হয় না? একটু অন্য রকম করে মাছ খেতে কি ইচ্ছে করে না কখনো কখনো? অবশ্যই করে এবং অবশ্যই রান্না করা যায়। আজ থাকছে একটু ভিন্ন রকম মাছ রান্নার আয়োজন।

উপকরণ

ইলিশ মাছ ৬ টুকরা, ছোট গাজর ১টি, বিনস ৩-৪টি, মটরশুঁটি আধা কাপ, ফুলকপির টুকরা ৪টি, সাদা তেল ১ টেবিল চামচ, তেজপাতা ২টি, গোলমরিচ থেঁতো ১০টি, দারুচিনি ১ টুকরা, লবঙ্গ ২টি, ছোট এলাচি ২টি, আদা ৪ টুকরা, পেঁয়াজ বড় ১টি (৮ টুকরা করে কাটা), টমেটো ১টি (কুচানো), মাখন ১ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, গোলমরিচ স্বাদমতো, চিনি ১ চা-চামচ, তরল দুধ ১ কাপ, লেবুর রস ১ চা-চামচ, ধনেপাতাকুচি পরিমাণমতো।

প্রণালি

মাছ হালকা ভেজে নিন, চাইলে কাঁচা মাছও ব্যবহার করতে পারেন। গাজর ও বিন ছোট টুকরা করে কেটে নিন। তারপর মটরশুঁটি ও ফুলকপির সঙ্গে সেদ্ধ করে নিন। কড়াইতে তেল গরম করে গরমমসলা ও আদার ফোড়ন দিন। এতে পেঁয়াজ, সেদ্ধ তরকারি ও টমেটো একের পর এক দিয়ে নেড়ে নিন। এবার মাখন, লবণ, মরিচ এবং চিনি দিয়ে নাড়াচাড়া করে দুধ ও পানি দিন। ফুটে উঠলে মাছ দিয়ে ঢেকে দিন। সবজি সেদ্ধ হতে হতে মাছও সেদ্ধ হয়ে যাবে। নামানোর আগে লেবুর রস ও ধনেপাতাকুচি দিয়ে দিন। এ খাবার গরম গরম পরিবেশন করতে হবে।

উপকরণ

রুই মাছ বড় ৮ টুকরা, ঘি ও সয়াবিন তেল একসঙ্গে ৪ টেবিল চামচ, টক দই এক কাপ, পেঁয়াজবাটা আধা কাপ, আদাবাটা ১ চা-চামচ, লবঙ্গ ৬টি, দারুচিনি ৩টি, তেজপাতা ২টি, শুকনা মরিচ ৭-৮টি, গোলমরিচ ৬টি, বড় পেঁয়াজ ২টি (পাতলা করে কাটা), লবণ স্বাদমতো, চিনি স্বাদমতো, জায়ফল-জয়ত্রীর গুঁড়া সামান্য।

প্রণালি

টক দই ফেটিয়ে তার সঙ্গে পেঁয়াজ, আদা, কাঁচা মরিচ মিশিয়ে নিন। মাছ হালকা করে ভেজে ৪৫ মিনিট দইয়ে ভিজিয়ে রাখুন। কড়াইতে ঘি গরম করে গরমমসলা, তেজপাতা ও শুকনা মরিচ ফোড়ন দিন। ফোড়ন হয়ে গেলে আস্ত গোলমরিচ ও কাটা পেঁয়াজ দিন। পেঁয়াজে রং ধরলে মাছগুলো তুলে নিয়ে ফেটিয়ে রাখা দই দিয়ে নাড়তে থাকুন। মসলা থেকে তেল ছাড়লে মাছ দিয়ে দিন। তারপর লবণ ও চিনি দিয়ে সামান্য গরম পানি দিতে পারেন। মাছের ঝোল গাঢ় হবে। নামানোর আগে জায়ফল–জয়ত্রীর গুঁড়া দিতে হবে।

উপকরণ

রুই মাছ ৫-৬ টুকরা বড়, পেঁয়াজবাটা ১ টেবিল চামচ, আদাবাটা ১ চা-চামচ, কাঁচা মরিচবাটা ১ টেবিল চামচ, কাজুবাদামবাটা ৫০ গ্রাম, গরমমসলার গুঁড়া আধা টেবিল চামচ, তেজপাতা ২টি, টক দই ৩ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদ অনুসারে, চিনি আধা চা-চামচ, ফ্রেশ ক্রিম ২ টেবিল চামচ, তেল ও ঘি একসঙ্গে ৪ টেবিল চামচ, সাজানোর জন্য একটি ডিম সেদ্ধ।

প্রণালি

রুই মাছ ভেজে তুলে রাখুন। কড়াইতে তেল দিয়ে তেজপাতা ফোড়ন দিন। পেঁয়াজবাটা, আদাবাটা ও কাঁচা মরিচবাটা দিয়ে নেড়ে একটু লাল হলে কাজুবাদামবাটা দিয়ে নাড়তে থাকুন। তারপর দই, লবণ ও চিনি মেশান। এতে অল্প পানি দিয়ে ভাজা মাছগুলো দিয়ে দিন। কষতে কষতে তেল ছেড়ে দিলে গরমমসলার গুঁড়া ও ক্রিম দিয়ে নামিয়ে নিন। সেদ্ধ ডিম দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।

উপকরণ

ভেটকি মাছ ১ কেজি, বড় পেঁয়াজ ১টি, কাঁচা মরিচ ২-৩টি, লবণ স্বাদমতো, টমেটো ২টি, সয়াবিন তেল ১ কাপ। পরিমাণমতো ভিনেগার দিয়ে একসঙ্গে বেটে নিন: হলুদের গুঁড়া ১ চা-চামচ, কাশ্মীরি মরিচ ৫টি, শুকনা মরিচ ৫টি, রসুন ১০ কোয়া, সরষে ১ চা-চামচ, আদা ২ টুকরা, পেঁয়াজ ১টি, জিরা ১ চা-চামচ, গোলমরিচ ৫টি।

প্রণালি

কড়াইয়ে তেল গরম করে ভিনেগারে বাটা মসলা দিয়ে কষান। মসলার কাঁচা গন্ধ চলে গেলে পেঁয়াজ, কাঁচা মরিচ, টমেটো ও লবণ দিন। নেড়েচেড়ে ভাজুন।

১০ মিনিট কষান। তেল-মসলা আলাদা হলে এক কাপ গরম পানি দিন। কম আঁচে সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন। ঝোলটা গাঢ় হলে নামিয়ে নিন।

উপকরণ

পাবদা মাছ ৫টি, আদাবাটা ১ চা-চামচ, পেঁয়াজবাটা ১ চা-চামচ, মরিচের গুঁড়া আধা চা-চামচ, তেল প্রয়োজনমতো, ফ্রেশ ক্রিম আধা কাপ, নারকেলের দুধ ১ কাপ, লবণ স্বাদমতো।

প্রণালি

পাবদা মাছে লবণ-হলুদ মাখিয়ে হালকা ভেজে নিন। কড়াইতে তেল গরম হলে পেঁয়াজবাটা, আদাবাটা, শুকনা মরিচের গুঁড়া ও কাঁচা মরিচ দিয়ে ভালো করে কষান। এবার নারকেলের দুধ দিন। লবণ ও গোলমরিচ দিয়ে দিন। ফুটে উঠলে ভাজা মাছ দিন। এবার ফ্রেশ ক্রিম দিয়ে দিন। ঝোল ঘন হলে নামিয়ে পরিবেশন করুন।

উপকরণ

রুপচাঁদা মাছ ৮ টুকরা, আদাবাটা ২ চা-চামচ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, পেঁয়াজবাটা আধা চা-চামচ, শুকনা মরিচের গুঁড়া দেড় চা-চামচ, জিরাবাটা ২ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, ভিনেগার ২ টেবিল চামচ, সরিষাবাটা দেড় চা-চামচ, ধনেপাতাকুচি ১ কাপ, কাঁচা মরিচের কুচি ৪টি, টক দই ১০০ গ্রাম।

প্রণালি

আদা, রসুন, পেঁয়াজ, হলুদ, শুকনা মরিচের গুঁড়া, জিরাবাটা ও লবণ একসঙ্গে মিশিয়ে মাছের টুকরাগুলোতে ভালো করে মাখান। এবার ভিনেগার ও সরিষা মিশিয়ে মাছে মেখে নিন। শেষে টক দই ও তেল ছড়িয়ে দিন। মাছ উল্টে-পাল্টে দেবেন, যাতে সবকিছু মাছের গায়ে লেগে যায়। মাছগুলো একটি বেকিং ডিশে সাজান। সব মসলা ওপরে ভালো করে ছড়িয়ে দিন। ১৬০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় ৪০ মিনিট বেক করুন। পানি যেন শুকিয়ে যায়। ওভেন না থাকলে কড়াইতে কম আঁচে বসিয়ে রাখবেন। পানি শুকিয়ে গেলে নামাবেন।