রাজশাহীর খাবার

বাংলাদেশের নানা অঞ্চলের খাবারদাবারে আছে ভিন্নতা। কোথাও খুব ঝাল, তো কোথাও বিশেষ কোনো উপকরণের প্রাধান্য। এবার দেখে নিতে পারেন রাজশাহী অঞ্চলের কয়েক পদ। রেসিপি দিয়েছেন নাজমা হুদা।

মুরগি–নারকেলের নাড়ু
উপকরণ: দেশি মুরগি ১টি, নারকেল কোরানো ১টি, ময়দা ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি পৌনে এক কাপ, লবণ স্বাদমতো, এলাচি ২-৩টি, দারুচিনি ২ টুকরা, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, জিরাবাটা ১ চা-চামচ, ধনেবাটা আধা চা-চামচ, মরিচবাটা ১ টেবিল চামচ, হলুদগুঁড়া ১ চা-চামচ, তেজপাতা ২টি, নাড়ু ভাজার জন্য তেল ২ কাপ।
প্রণালি: নারকেল কুরে মিহি করে বেটে নিতে হবে। এবার এতে ময়দা, লবণ ও সামান্য এলাচির গুঁড়া দিয়ে মাখিয়ে চেপে চেপে গোল করে নাড়ু বানাতে হবে। তেল গরম হলে নাড়ু ছেড়ে হালকা বাদামি করে ভেজে নিতে হবে। এবার প্যানে তেল দিয়ে পেঁয়াজ ভেজে সব মসলা দিয়ে ভালোমতো কষাতে হবে। এরপর মুরগি দিয়ে কষাতে হবে, এবার এক কাপ পানি দিয়ে অল্প আঁচে সেদ্ধ করতে হবে। পানি শুকালে আবার ভালো করে কষাতে হবে। আবার ১ কাপ পানি দিয়ে মাঝারি আঁচে রান্না করে পানি কমে এলে নাড়ুগুলো ওপর দিয়ে বিছিয়ে দিতে হবে। এরপর ১০ মিনিট দমে রেখে দিতে হবে। তেল ওপরে উঠে এলে এবং অল্প ঝোল থাকতে নামিয়ে নিতে হবে।

করলার পুরপুরি
উপকরণ: করলা পাতলা কাটা ২ কাপ, আলু পাতলা কাটা ১ কাপ, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, চিংড়ি আধা কাপ, কাঁচা মরিচ ফালি ৪-৫টি, হলুদের গুঁড়া আধা চা-চামচ, জিরাবাটা ১ চা-চামচ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, সরিষাবাটা ১ চা-চামচ, তেল আধা কাপ, লবণ স্বাদমতো, পানি আধা কাপ।
প্রণালি: করলা, আলু, চিংড়ি এবং বাকি সব একসঙ্গে মেখে ১০ মিনিট ঢেকে রাখতে হবে। এবার আধা কাপ পানি দিয়ে চুলায় বসাতে হবে। শুরুতে মাঝারি আঁচে দিয়ে একটু পর আঁচ বাড়িয়ে দিতে হবে। হাঁড়ির তলা লেগে একটু চড়চড় শব্দ হবে, তখন বুঝতে হবে পুরোপুরি হয়ে গেছে। গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করতে হবে।

কদু কইতর
উপকরণ: কবুতর ২টি, কদু বা লাউ ১টি, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, জিরাবাটা ১ চা-চামচ, ধনেবাটা ১ চা-চামচ, মরিচবাটা ১ টেবিল চামচ, হলুদের গুঁড়া ১ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, সরিষার তেল ১ কাপ।
ভাজনাবাটা তৈরি: পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, জিরা আস্ত ১ চা-চামচ, দারুচিনি ২ টুকরা, এলাচি ২টি, তেজপাতা ১টি। তেলে সবকিছু লাল করে ভেজে তেল থেকে তুলে মিহি করে বেটে নিলেই ভাজনা তৈরি।
প্রণালি: কবুতর ছোট টুকরা করে কেটে ধুয়ে নিতে হবে। কদু ছোট টুকরা করে কেটে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। কবুতরের সঙ্গে ভাজনাবাটা ছাড়া সব মসলা মাখিয়ে রাখতে হবে ১০-১৫ মিনিট। এবার কড়াইতে তেল দিয়ে পেঁয়াজ দিয়ে একটু ভেজে মাখানো কবুতর দিয়ে কষাতে হবে। অল্প আঁচে কষিয়ে কদু দিয়ে দিতে হবে। কদু থেকে পানি বের হবে। সেই পানিতে অল্প আঁচে ঢাকনা দিয়ে রান্না করতে হবে। কবুতর সেদ্ধ হলে ভাজনাবাটা দিয়ে অল্প আঁচে রেখে মাখা মাখা হলে এবং ওপরে তেল উঠলে নামিয়ে নিতে হবে।