শাহি স্বাদে মাংস
>ঈদের দিনে খাবার টেবিলে নানা স্বাদের মাংস তো চাই-ই। শাহি স্বাদের মাংসের কয়েক রকম রেসিপি দিয়েছেন ফাতিমা আজিজ
কিমা ঝুরি কাবাব
উপকরণ: গরুর মাংসের কিমা ১ কেজি, পেঁয়াজ বাটা আড়াই টেবিল চামচ, আদা বাটা ২ চা-চামচ, রসুন বাটা ১ চা-চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া ২ চা-চামচ, লাল মরিচের গুঁড়া ২ চা-চামচ, শাহি গরম মসলার গুঁড়া ১ চা-চামচ, জায়ফল গুঁড়া আধা চা-চামচ, জয়ত্রী গুঁড়া আধা চা-চামচ, ছোলার ছাতু আধা কাপ, ডিম ২টি, টক দই ২ টেবিল চামচ, লবণ ২ চা-চামচ, পেঁপে বাটা সিকি কাপ, তেঁতুলের ঘন ক্বাথ ২ টেবিল চামচ, চিনি ২ চা-চামচ, ঘি ৬ টেবিল চামচ।
প্রণালি: বাটিতে লবণ, তেঁতুল ও পেঁপে বাটা কিমার সঙ্গে মেখে ২ ঘণ্টা রেখে দিন। ঘি বাদে অন্য বাকি উপকরণ কিমার মিশ্রণে মেখে ভালো করে মিশিয়ে আরও ২ ঘণ্টা রেখে দিন। তারপর এই মিশ্রণ থেকে ১০-১২টি গোলা তৈরি করুন। প্যানে ২ টেবিল চামচ ঘি গরম করে হাতের তালু ভিজিয়ে একেকটি গোলা নিয়ে মুঠে করে করে ৫-৬ ইঞ্চি লম্বাকৃতির কাবাব তৈরি করুন। এভাবে প্রতিটি গোলা দিয়ে কাবাব তৈরি করে নিন। একত্রে ছয়টি কাবাব ঘিয়ে ছেড়ে দিয়ে এক টেবিল চামচ ঘি কাবাবের ওপরে ছিটিয়ে দিন। অল্প আঁচে ঢেকে দিন। এক পিঠ হলে ঢাকনা খুলে উল্টে দিন। উল্টানোর সময় ভেঙে গেলে ঘাবড়াবেন না। ভালো করে ভাজা হয়ে গেলে খুন্তি দিয়ে কাবাবগুলো হালকাভাবে ভেঙে আঁচ বাড়িয়ে দিন। হালকা পোড়া পোড়া হলে একটি পাত্রে ঢেলে রাখুন।
ফ্রাইপ্যান ধুয়ে আবার চুলায় দিন। ঘি গরম করে অল্প আঁচে ঢেকে দিন। একইভাবে বাকি কাবাবগুলোও ঝুরা ঝুরা ও হালকা পোড়া পোড়া করে নিন। এভাবে পাত্রে বেড়ে সাজিয়ে রুটি, নান, লুচি, পরোটা বা বাকরখানির সঙ্গে পরিবেশন করুন।
আনারস মাংস
উপকরণ: খাসির মাংস ২ কেজি, পেঁয়াজ বাটা আধা কাপ, আদা বাটা ৪ চা-চামচ, রসুনা বাটা ২ চা-চামচ, হলুদ গুঁড়া ৪ চা-চামচ, মরিচ গুঁড়া ৪ চা-চামচ, ধনে গুঁড়া ৪ চা-চামচ, দারুচিনি (২ সেন্টিমিটার) ৪ টুকরা, এলাচ ৬টি, লবঙ্গ ৪টি, তেজপাতা ২টি, লবণ ৩ চা-চামচ, চিনি (ঐচ্ছিক) ২ চা-চামচ, সয়াবিন তেল এক কাপের চার ভাগের তিন ভাগ, ছোট পাকা আনারস ২টি (ব্লেন্ড করে নিন), জিরা গুঁড়া ২ চা-চামচ, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, কাঁচা মরিচ ৮টি, লেবুর রস ২ চা-চামচ।
প্রণালি: মাংস টুকরো করে ধুয়ে আধা চা-চামচ লবণ মেখে ৩০ মিনিট রেখে দিন। আবার ভালো করে ধুয়ে ঝাঝরিতে ঢেলে পানি ঝরিয়ে নিন। ব্লেন্ড করা আনারস, কাঁচা মরিচ, গোটা গরম মসলা, লেবুর রস, চিনি, পেঁয়াজ কুচি ও সিকি কাপ তেল বাদে অন্য বাকি উপকরণ একটি হাঁড়িতে মাংসের সঙ্গে মিলিয়ে চুলায় চড়িয়ে দিন। ১ কাপ পানি দিয়ে ঢেকে মাঝারি আঁচে রান্না করুন। মাংস সেদ্ধ না হলে আরও আধা থেকে ১ কাপ ফুটানো গরম পানি দিয়ে ঢেকে রান্না করুন।
পানি শুকিয়ে মাংস সেদ্ধ হলে ভালো করে কষিয়ে নিন। বেশ ভাজা ভাজা হলে ব্লেন্ড করা আনারস ও চিনি দিয়ে (যদি প্রয়োজন হয়) নেড়ে অল্প আঁচে ঢেকে দিন। পাশের চুলায় প্যান গরম হলে বাকি তেল দিয়ে তাতে তেজপাতা ও গোটা গরম মসলার ফোড়ন দিন। তারপর পেঁয়াজ কুচি সোনালি করে বেরেস্তা করে নিন। এটি আনারস তরকারিতে ঢেলে তরকারি বাগার দিন। কিছু বেরেস্তা বাগারের আগে উঠিয়ে রাখবেন। তারপর কাঁচা মরিচ দিয়ে অল্প আঁচে ২-৩ মিনিট ঢেকে রাখুন। ঢাকনা খুলে তরকারির লবণ ও মিষ্টির স্বাদ নিয়ে প্রয়োজন হলে লেবুর রস দিয়ে ঢেকে ১ মিনিট পর চুলা বন্ধ করে দিন। ২ মিনিট দমে রাখুন। এবার পরিবেশন পাত্রে বেড়ে ওপরে বেরেস্তা ছিটিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।
মালাই চিকেন তাওয়া ফ্রাই
উপকরণ: মুরগির বুকের মাংস ৬ টুকরা (একেক টুকরা ৩ ভাগ করে মোট ১৮ টুকরা), তেল আধা কাপের একটু বেশি, টক দই আধা কাপ, ক্রিম আধা কাপ ও ২ টেবিল চামচ, কাসুরি মেথি আধা চা-চামচ, কাশ্মীরি রেড চিলি পাউডার ২ চা-চামচ (যেকোনো শপিংমলে পাওয়া যাবে। এই মরিচে ঝাল কম থাকে কিন্তু তরকারির রং খুব সুন্দর হওয়াতে এটা ব্যবহার করা হয়েছে), জিরা গুঁড়া দেড় চা-চামচ, শাহি গরম মসলা গুঁড়া আধা চা-চামচ, লবণ ২ চা-চামচ, কাজু বাদাম বাটা আধা কাপ, ক্যাপসিকাম ছোট ১টি (টুকরো করে নিতে হবে), রসুন বাটা ৪ চা-চামচ, মধু ১ কাপ, টমেটো বাটা দেড় কাপ, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, মাখন ৭ টেবিল চামচ।
প্রণালি: মুরগি টুকরো করে ধুয়ে আধা চা-চামচ লবণ মেখে ৩০ মিনিট রেখে দিন। ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। বাটিতে মুরগির টুকরোগুলো নিয়ে তাতে টক দই, শাহি গরম মসলার গুঁড়া, জিরা গুঁড়া, কাশ্মীরি রেড চিলি পাউডার, কাজু বাদাম বাটা ২ চা-চামচ, লবণ ও কাসুরি মেথি দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিন। এটি সারা রাত মেখে রেখে দিন।
একটি খালি প্যান গরম করে টমেটো বাটা ও মধু একত্রে মিশিয়ে অল্প আঁচে অনবরত নাড়ুন। পাশের চুলায় তাওয়ায় তেল গরম করে মেখে রাখা মুরগিগুলো আরও একবার মেখে নিয়ে গরম তেলে ছাড়ুন। টুকরোগুলো উল্টে-পাল্টে নেড়ে দিন। লাগলে দুবারে ভেজে নিন। তবে তেলে যদি কিছু চিনি প্রথমে ছিটিয়ে দেন, তাহলে মুরগির টুকরোগুলোর রং সুন্দর দেখাবে, নেড়ে উল্টে-পাল্টে দিতে হবে। এক পিঠ লালচে করে ভাজা হয়ে গেলে অপর পিঠও লালচে করে ভেজে একটি পাত্রে উঠিয়ে রাখুন।
অন্য একটি ফ্রাইপ্যানে ৪ টেবিল চামচ মাখন ও রসুন বাটা দিয়ে ভেজে নিন। তারপর পেঁয়াজ কুচি দিয়ে ভেজে ক্যাপসিকাম কুচি দিয়ে কিছুক্ষণ নাড়ুন। এবার টমেটো ও মধুর মিশ্রণ ও আধা চা-চামচ লবণ দিয়ে মিশিয়ে নাড়তে থাকুন। তারপর ২ টেবিল চামচ সাজানোর জন্য রেখে বাকি ক্রিম দিয়ে মিশিয়ে নাড়ুন। ২ টেবিল চামচ পানি দিয়ে নেড়ে ভেজে রাখা মাংসের টুকরাগুলো দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নাড়ুন। এবার বাকি মাখন দিয়ে ঢেকে দিন। ১ মিনিট পর চুলা বন্ধ করে দিন। পাত্রে বেড়ে পরিবেশন করুন।
মুর্গ মাখানি
উপকরণ: মুরগি (দেড় কেজি ওজনের) ১টি, আদা বাটা ২ চা-চামচ, রসুন বাটা ১ চা-চামচ, জিরা গুঁড়া ১ চা-চামচ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, ক্রিম ৩ টেবিল চামচ, শাহি গরম মসলার গুঁড়া আধা চা-চামচ, ধনে গুঁড়া ১ চা-চামচ, চিনি ২ চা-চামচ ও আধা চা-চামচ, মাখন ৬ টেবিল চামচ, জর্দার রং বা ইয়েলো ফুড কালার সিকি চা-চামচ (সিকি কাপ পানিতে গুলে নিন), টক দই ৩ টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া ২ চা-চামচ, কসুরি মেথি আধা চা-চামচ, লবণ আধা চা-চামচের একটু বেশি, পেঁয়াজ বাটা সিকি কাপ, সিরকা আধা চা-চামচ, টমেটো পিউরি স্বাদমতো।
প্রণালি: মুরগি পরিষ্কার করে ৮ টুকরো করে ধুয়ে আধা চা-চামচ লবণ মেখে ৩০ মিনিট রেখে দিন। এবার ভালো করে কয়েকবার ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন।
বাটিতে টক দই, আদা বাটা, রসুন বাটা, লাল মরিচের গুঁড়া, জিরা গুঁড়া, ধনে গুঁড়া, লেবুর রস, লবণ, সিরকা একত্রে মিশিয়ে মসৃণ পেস্ট তৈরি করে করুন। এই মিশ্রণের মধ্যে মুরগির টুকরোগুলো দিয়ে মেখে ৭-৮ ঘণ্টা রেখে দিন।
প্যানে ২ টেবিল চামচ মাখন গলিয়ে আধা চা-চামচ চিনি ছিটিয়ে দিন। তারপর মুরগির টুকরাগুলো দিয়ে ভেজে অল্প আঁচে ঢেকে দিন। মাঝে একবার ঢাকনা খুলে মুরগি মাখানোর মসলাগুলো দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিন।
পাশের চুলায় ফ্রাই প্যানে ৩ টেবিল চামচ মাখন গলিয়ে তাতে পেঁয়াজ বাটা, আদা বাটা ও রসুন বাটা দিয়ে কিছুক্ষণ কষিয়ে নিন। এবারে শাহি গরম মসলার গুঁড়া দিয়ে সিকি কাপ পানি দিয়ে আরও কিছুক্ষণ কষিয়ে নিন। এবার টমেটো পিউরি, লবণ ও বাকি চিনি দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে কষানো হয়ে গেলে ক্রিম দিয়ে নাড়ুন। ফুড কালার দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নাড়ুন। কয়েকবার ফুটে উঠলে আঁচ বাড়িয়ে পাশের চুলার মুরগিগুলো দিয়ে সাবধানে নাড়ুন যেন মুরগির গায়ের থেকে মাংস আলাদা না হয়। মসলাগুলো মুরগির গায়ে লেগে মিশে যাবে। এবারে হাঁড়ির ঢাকনা খুলে বাটিতে লেগে থাকা মসলার মিশ্রণ দিয়ে হালকাভাবে নেড়ে আঁচ কমিয়ে নেড়ে ঢেকে দিন। ২ মিনিট পর ঢাকনা খুলে ১ টেবিল চামচ মাখন দিয়ে ঢেকে ১ মিনিট পর চুলা বন্ধ করে দিন। পরিবেশন পাত্রে বেড়ে পোলাও, রুটি, নান বা পরোটার সঙ্গে পরিবেশন করুন।
আমন্ড মালাই মাংস
উপকরণ: হাড়সহ গরুর মাংস (টুকরো করে নেওয়া) ১ কেজি, ঘি আধা কাপ, রসুন (মিহি কুচি) ২ চা-চামচ, পেঁয়াজ কুচি ৪ টেবিল চামচ, এলাচ ৬টি, দারুচিনি (২ সেন্টিমিটার) ৪ টুকরা, লবঙ্গ ৪টি, ধনে গুঁড়া ২ চা-চামচ, জিরা গুঁড়া ১ চা-চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা-চামচ, নারকেল বাটা ২ টেবিল চামচ, লাল মরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ, টক দই আধা কাপ, আমন্ড (বাদাম) বাটা সিকি কাপ ও ২ টেবিল চামচ, লবণ ২ থেকে আড়াই চা চামচ, বেরেস্তা সিকি কাপ, আদা বাটা ২ চা-চামচ, আলু বোখারা ১২টি, চিনি ২ চা-চামচ, পোস্ত বাটা ২ টেবিল চামচ, কেওড়াজল ১ টেবিল চামচ, জাফরান সিকি চা-চামচ (কেওড়াজলে ভিজিয়ে রাখুন), ক্রিম সিকি কাপ।
প্রণালি: মাংস ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। বাটিতে মাংসের সঙ্গে টক দই ও সিকি কাপ বাদাম বাটা দিয়ে ৫-৬ ঘণ্টা মেখে রেখে দিন।
হাঁড়িতে ঘি গলিয়ে পেঁয়াজ কুচি ও রসুন কুচি হালকা বাদামি করে ভেজে অন্য সব মসলা দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিন। তাতে মেখে রাখা মাংসগুলো দিয়ে ভালো করে নেড়ে কষিয়ে নিয়ে নারকেল বাটা দিয়ে আরও কিছুক্ষণ কষিয়ে অল্প আঁচে ঢেকে দিন। মাংস থেকে পানি বের হলে ১০-১৫ মিনিট পর ঢাকনা খুলে পোস্ত বাটা দিয়ে মিশিয়ে নেড়ে ঢেকে দিন। পানি টেনে গেলেও সেদ্ধ না হলে দেড় কাপ ফুটানো গরম পানি দিয়ে অল্প আঁচে ঢেকে রান্না করুন।
মাংস সেদ্ধ হলে আঁচ কমিয়ে আলুবোখারা, লবণ ও বাকি আমন্ড বাটা দিয়ে নেড়ে আরও ১০ মিনিট ঢিমা আঁচে রেখে চিনি দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নাড়ুন। ঢেকে দিন। ২ মিনিট পর ঢাকনা খুলে কেওড়াজলে মেশানো জাফরান দিয়ে নেড়ে বেরেস্তা ছিটিয়ে ঢেকে চুলা বন্ধ করে দিন। ৫ মিনিট পর চুলা বন্ধ করে দমে রাখুন। পরিবেশন পাত্রে বেড়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।