সবজির পাঁচ স্বাদ

বাজারে উঠছে রকমারি নানা সবজি। এই তো সময় নানা স্বাদে সবজি খাবার। দেখে নিন শাহানা পারভীনের দেওয়া রেসিপিগুলো।

সবজির ন’রতন কোরমা
উপকরণ: ফুলকপি, আলু, গাজর, মাশরুম, টমেটো, ফ্রেঞ্চ বিন বা বরবটি, পেঁপে, ক্যাপসিকাম, পুঁই অথবা পালংপাতা। পছন্দের নানা রকম সবজি আধা কাপ করে হালকা সেদ্ধ করে ঠান্ডা (বরফ) পানিতে ধুয়ে নিন। কাঁচা মরিচ ৫-৬টি, চিনি ১ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, ঘি ও তেল প্রয়োজনমতো। (পছন্দমতো যেকোনো সবজি দেওয়া যায়)।
কোরমা পেস্ট তৈরি: টক দই ১ কাপ, পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ, ভাজা রসুন ১টা, চামচ, আদা কুচি ভাজা ২ টেবিল চামচ, গরম মসলা গুঁড়া ১ চা-চামচ। পেঁয়াজ, রসুন ও আদা ঘি দিয়ে ভেজে নিতে হবে। এবার সব উপকরণ ব্লেন্ডারে ব্লেন্ড করে কোরমা পেস্ট তৈরি করে নিতে হবে।
প্রণালি: কড়াই চুলায় দিয়ে তাতে ঘি ও তেল দিন। তেল গরম হলে কোরমা পেস্ট দিয়ে একটু নাড়াচাড়া করে সবজিগুলো দিয়ে কষিয়ে নিন। আধা কাপ গরম পানি দিয়ে কাঁচা মরিচ, লবণ ও চিনি দিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন ন’রতন কোরমা।

রুই মাছের মাথায় বাঁধাকপি
উপকরণ: বাঁধাকপি কুচি ৩ কাপ, রুই মাছের মাথা ১টি, ৩-৪ টুকরা মাছও দেওয়া যেতে পারে। পেঁয়াজ কুচি ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ চা-চামচ, আদা বাটা আধা চা-চামচ, জিরা বাটা আধা চা-চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা-চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, গরম মসলা গুঁড়া ১ চা-চামচ, কাঁচা মরিচ ৩-৪টি, ধনেপাতা কুচি ১ টেবিল চামচ, টমেটো কুচি ১ টেবিল চামচ, চিনি ১ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, তেল প্রয়োজনমতো।
প্রণািল: মাছের মাথা টুকরো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন এবং সামান্য হলুদ, মরিচ ও রসুন বাটা দিয়ে মাখিয়ে গরম তেলে লাল করে ভেজে তুলে রাখুন। কড়াইয়ে আরও ২ টেবিল চামচ তেল দিয়ে তাতে একে একে পেঁয়াজ, রসুন, আদা, হলুদ, মরিচ, জিরা বাটা, লবণ ও সামান্য পানি দিয়ে মসলা কষান। এবার বাঁধাকপি কুচি দিয়ে একটু নাড়াচাড়া করে ঢেকে দিন। বাঁধাকপি নরম হলে তাতে মাছের মাথা দিয়ে কাঁচা মরিচ, গরম মসলা, চিনি এবং সবশেষে ধনেপাতা ও টমেটো দিয়ে কিছুক্ষণ চুলায় রাখুন। নামিয়ে ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

মুরগির মাংসে কচি লাউ
উপকরণ: মুরগির মাংস ১০০ গ্রাম, লাউ ২ কাপ (ডুমো করে কাটা), পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, রসুন বাটা ১ চা-চামচ, আদা বাটা ১ চা-চামচ, জিরা বাটা আধা চা-চামচ, হলুদ ও মরিচ গুঁড়া আধা চা-চামচ করে। গরম মসলা ১ চা-চামচ, এলাচ ৩-৪টি, দারুচিনি ২ টুকরা, তেজপাতা ২টি, কাঁচা মরিচ ৩-৪টি, লবণ স্বাদমতো, গরম পানি ২ কাপ, তেল প্রয়োজনমতো।
প্রণািল: মাংস কেটে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। সসপ্যানে তেল দিয়ে তাতে এলাচ ও দারুচিনি দিয়ে পেঁয়াজ কুচি দিন। পেঁয়াজ একটু বাদামি হলে রসুন, আদা, তেজপাতা, হলুদ মরিচ, জিরা বাটা, গরম মসলা এবং সামান্য পানি দিয়ে ভালো করে কষান। মসলা কষা হলে তাতে মাংস ও লাউ দিন। একটু নাড়াচাড়া করে ২ কাপ গরম পানি দিয়ে ঢেকে দিন। ঝোল মাখা হলে এলাচ থেতো করে দিয়ে দিন। দারুচিনি ও কাঁচা মরিচ দিয়ে নামান। কচি লাউ একটু ঠান্ডা হলে গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

পাউরুটি দই-সালাদ
উপকরণ: টমেটো ২০ গ্রাম, শসা ২০ গ্রাম, গাজর ২০ গ্রাম, ক্যাপসিকাম ২০ গ্রাম, পেঁয়াজ কুচি (সিরকায় ভেজানো) ২ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ২টি, চিনি ১ চা-চামচ, টক দই ২ টেবিল চামচ, গোল মরিচ গুঁড়া আধা চা-চামচ। পছন্দমতো নানা রকম সেদ্ধ সবজি দেওয়া যেতে পারে। লবণ স্বাদমতো, ঘিয়ে ভাজা পাউরুটি আধা কাপ।
প্রণািল: ওপরের সব উপকরণ এক সঙ্গে মাখিয়ে ঠান্ডা করে পরিবেশন করুন।

পুরভরা শিম
উপকরণ: শিম ১০-১২টি, পেঁয়াজ বাটা ২ চা-চামচ, রসুন বাটা আধা চা-চামচ, জিরা বাটা আধা চা-চামচ, নারকেল বাটা ১ টেবিল চামচ, হলুদ ও মরিচ গুঁড়া আধা চা-চামচ করে, লবণ স্বাদমতো, তেল প্রয়োজনমতো।
প্রণািল: শিম হালকা সেদ্ধ করে নিন। শিমের মধ্যে পুর ভরে দিন। কড়াইয়ে তেল দিয়ে তাতে পেঁয়াজ, রসুন, জিরা, নারকেল, হলুদ ও মরিচ গুঁড়া দিয়ে একটু কষিয়ে নিন। তাতে ১ কাপ পানি দিয়ে দিন। পানি ফুটে ঝোল ঘন হয়ে এলে পুরভরা শিম দিন।। কিছুক্ষণ চুলায় রেখে নামিয়ে ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।
পুর তৈরি: চিংড়ি মাছ কুচি ২ টেবিল চামচ, নারকেল বাটা ২ টেবিল চামচ, সরিষা বাটা সামান্য, কাঁচা মরিচ মিহি কুচি ২টি, পেঁয়াজ মিহি কুচি ২ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো। সব উপকরণ ২ টেবিল চামচ তেল দিয়ে ভেজে পুর তৈরি করে ঠান্ডা করে নিতে হবে।