হাত দেওয়া যাচ্ছে না ইলিশে। যা দাম, তাতে এই বৈশাখে ইলিশ অধরাই থেকে যাবে সাধারণ মানুষের কাছে। জাটকা মাছ বড় হওয়ার সময় এখন। বৈশাখী উৎসব সামনে রেখে অসাধু জেলেরা জাটকা ধরছে। তাতে ভোজনরসিক কিংবা জেলে সবারই ক্ষতি। ছানা মাছে না মেলে ইলিশের স্বাদ, না হয় তৃপ্তি। আর অকালে এভাবে ইলিশ ধরলে বর্ষায় কী আর নধর-পাকা ইলিশ মিলবে? অথচ বর্ষা আর ইলিশের সম্পর্ক তো যুগযুগান্তরের। ‘ইলিশ’ নামে বুদ্ধদেব বসুর বিখ্যাত কবিতাটির কথা মনে পড়ে। শেষের কয়েকটি লাইন এমন—
‘তারপর কলকাতার বিবর্ণ সকালে ঘরে ঘরে/ ইলিশ ভাজার গন্ধ; কেরানীর গিন্নির ভাঁড়ার/ সরস সর্ষের ঝাঁজে/ এল বর্ষা, ইলিশ-উৎসব।’ এই কবিতায় বুদ্ধদেব জানাচ্ছেন গোয়ালন্দ ঘাট থেকে মালগাড়ি ভরে জলের উজ্জ্বল শস্য-ইলিশ যায় কলকাতায়। থাক সে কথা। কবিতা ছেড়ে ইলিশ তো এখন রাজনীতিতেও ঢুকে গেছে। তাই না খেলেও প্রিয় মৎস্য নিয়ে দু-চার কথা বলতে অসুবিধা কী? এই ভরা গ্রীষ্মে হোক বর্ষার ইলিশের গুণগান।
ইলিশ কেন এত সুস্বাদু? কেউ এই প্রশ্ন করার প্রয়োজন মনে করেন না। ইলিশ স্বাদের মাছ, এ নিয়ে প্রশ্নের অবকাশ কোথায়। কিন্তু গবেষকেরা এর উত্তর খোঁজার চেষ্টা করেছেন নিরন্তর। পরিপক্ব চর্বিযুক্ত ইলিশে প্রচুর পরিমাণে ওমেগা-৩ ফ্যাটি অ্যাসিড রয়েছে। ইলিশের স্বাদের ক্ষেত্রে এই উপাদান বড় ভূমিকা পালন করে। ওমেগা-৩ ফ্যাটি অ্যাসিড কেবল স্বাদ বাড়ায়, তা-ই নয়। সাম্প্রতিক গবেষণায় দেখা গেছে, এই উপাদান কোলেস্টেরল ও ইনসুলিনের মাত্রা কমিয়ে শরীর সুস্থ রাখে।
কী করে ইলিশ রাঁধলে সুস্বাদু হবে বাঙালিকে এই পরামর্শ দেওয়া অপমান করার শামিল। কারণ রকমের ইলিশ রান্নাই সমান সুস্বাদু। তেলে ভাজা কড়কড়ে কিংবা সরষেবাটা দিয়ে ভাপে রান্না—দুটোই অতুলনীয়। ইলিশ পাতুরি, দোপেঁয়াজা বা ঝোল সবই অমৃত। ইলিশের মাথা দিয়ে কচুর শাকের ঘন্টও অসাধারণ। এ ছাড়া উৎসবে আজকাল ইলিশ–পোলাও না হলে চলেই না। ইলিশের ডিমও সমান স্বাদের। এত স্বাদের ইলিশে পুষ্টি উপাদানও কম নয়।
প্রতি ১০০ গ্রাম ইলিশে খাদ্যশক্তি আছে ২৭৩ কিলোক্যালরি, ২১ দশমিক ৮ গ্রাম আমিষ, ২ দশমিক ৯ গ্রাম শর্করা, ১৯ দশমিক ৪ গ্রাম চর্বি, ১৮০ মিলিগ্রাম ক্যালসিয়াম, ২ দশমিক ১ মিলিগ্রাম লোহা ও ৫৩ দশমিক ৭ গ্রাম জলীয় অংশ।
যেকোনো মাছই সুস্থ স্বাস্থ্যের জন্য ভালো। কিন্তু ইলিশ মাছ একটু বেশি পুষ্টিগুণসমৃদ্ধ। তার কারণ, এর মধ্যে যে চর্বি আছে, তা রক্তের খারাপ চর্বি কমিয়ে দেয় এবং ভালো চর্বি এইচডিএল বাড়াতে সাহায্য করে। তা ছাড়া ক্যালসিয়ামের উৎকৃষ্ট উৎস। যাঁরা হাড়ের ক্ষয়রোধ করতে চান অথবা প্রতিরোধ করতে চান অর্থাৎ বয়স্ক ব্যক্তি, গর্ভবতী নারী, প্রসূতি নারী এবং শিশুদের যাদের ক্যালসিয়ামের চাহিদা বেশি, তাঁরা অনায়াসেই বেছে নিতে পারেন। সামনের বৈশাখ মাসটি ভোজনরসিক বাঙালির ইলিশ না হলেই চলবে না।
লেখক: প্রধান পুষ্টি কর্মকর্তা, চট্টগ্রাম ডায়াবেটিক জেনারেল হাসপাতাল