বৈশাখের রান্না

বৈশাখী তিন পদের রেসিপি দিয়েছেন জোবাইদা আশরাফ। চ্যানেল আই-স্কয়ার সেরা রাঁধুনীর পুরস্কারপ্রাপ্ত জোবাইদা রান্নার জন্য স্টারশিপ, রূপচাঁদাসহ বহু পুরস্কারে ভূষিত হয়েছেন।কলাপাতায় ভুনা খিচুড়ির ইলিশ সজ্জাযা যা লাগবে:ক গ্রুপপোলাও চাল ৩ কাপ, টালা মুগডাল ১ কাপ, পেঁয়াজকুচি দেড় কাপ, ধনে গুঁড়া ১ চা-চামচ, জিরা গুঁড়া ১ চা-চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা-চামচ, রসুন পেস্ট ১ চা-চামচ, আদা পেস্ট ১ চা-চামচ, কাঁচা মরিচ ৭-৮টি, লেবুর রস ২ টেবিল চামচ, সয়াবিন তেল পৌনে এক কাপ, বাটার অয়েল আধা কাপ, গরম মসলা, লবণ ও পানি পরিমাণমতো, নারকেল দুধ ১ কাপ, মাওয়া গুঁড়া আধা কাপ এবং কিশমিশ ১ টেবিল চামচ।খ গ্রুপ: ইলিশ মাছ ১টি (দেড় কেজি), লেবুর রস ২ টেবিল চামচ, তেল (সরিষা) ৪ টেবিল চামচ, আদা পেস্ট ১ চা-চামচ, রসুন পেস্ট ১ চা-চামচ, সাদা সরষে পেস্ট ২ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচের কুচি ২ টেবিল চামচ, ধনেপাতা কুচি ২ টেবিল চামচ, পনির ৬ টুকরা (২র্ র্ – ২র্ র্ ), কলাপাতা একটি এবং লবণ পরিমাণমতো। যেভাবে করতে হবে: প্রথমে খ গ্রুপের ইলিশ মাছের লেজ ও মাথা কেটে রেখে মাছখানের বড় টুকরা ভালো করে লবণ দিয়ে ধুয়ে নিতে হবে। এবার তেল, লেবুর রস, লবণ, আদা, রসুন মেখে স্টিমে ভাঁপিয়ে নিতে হবে। নামিয়ে ঠান্ডা করে লম্বা ছুরি দিয়ে কাঁটা ফেলে দিতে হবে। মাঝখানের বড় কাঁটাও ফেলে দিতে হবে। দুই পাশের মাছ বেছে কিমা করে নিতে হবে। এবার পেঁয়াজকুচি, কাঁচা মরিচের কুচি, ধনেপাতা কুচি, সরিষার তেল, সরষে পেস্ট দিয়ে মেখে নিতে হবে। কলাপাতা ধুয়েমুছে ছয়টি টুকরা নিতে হবে। মাছের কিমা ছয় ভাগ করে ছয়টি কলাপাতার টুকরায় নিয়ে ওপরে পনির টুকরা দিয়ে কলাপাতা মুড়ে নিতে হবে। অন্যদিকে (ক গ্রুপের) চাল, ডাল ধুয়ে রাখতে হবে। চুলায় পাত্র বসিয়ে তেল, বাটার অয়েল দিয়ে পেঁয়াজ কষাতে হবে। আদা, রসুন, অন্যান্য মসলাসহ কষিয়ে চাল, ডাল দিয়ে আবার কষিয়ে লবণ দিয়ে প্রয়োজনমতো গরম পানি দিতে হবে। এরপর ফুটে উঠলে লেবুর রস, কাঁচা মরিচ, নারকেলের দুধ দিয়ে খিচুড়ি রান্না করতে হবে। এ পর্যায়ে মাওয়া, কিশমিশ, কলাপাতায় মোড়া মাছ-ভাতের ভাঁজে ভাঁজে লেয়ার করে দিয়ে ১০ মিনিট ভাঁপে বসাতে হবে।দই তরমুজযা যা লাগবেতরমুজ (মাঝারি) ১টি, দই (পানি ঝরানো) ১ কাপ, লেবুর রস ২ টেবিল চামচ, চিনি ১ কাপ, পানি ১ কাপ, চাট মসলা ১ টেবিল চামচ এবং বিট লবণ ১ চা-চামচ।যেভাবে করতে হবেপ্রথমে চিনি ও পানি মিশিয়ে চুলায় জ্বাল দিতে হবে। ফুটে উঠলে লেবুর রস দিয়ে নামিয়ে নিয়ে ঠান্ডা করতে হবে। তরমুজ ধুয়ে দুই টুকরা করে স্কুইব দিয়ে বলের মতো তরমুজের ছোট ছোট টুকরা তুলে নিতে হবে। অন্যদিকে একটা বাটিতে দই, চাট মসলা, বিট লবণ নিয়ে মেশাতে হবে।সার্ভিং ডিসে তরমুজের বলগুলো নিয়ে চিনির সিরাপ ঢেলে দিতে হবে। ওপরে দইয়ের মিশ্রণ ঢেলে পরিবেশন করতে হবে মজাদার দই তরমুজ। পরিবেশনের ৩০ মিনিট আগে ফ্রিজে রাখতে হবে।কলাপাতার বিন্নি কাবাবক গ্রুপবিন্নি চাল (ধুয়ে রাখা) দেড় কাপ, কিশমিশ ১ টেবিল চামচ, পেস্তা বাদাম কুচি ১ টেবিল চামচ, নারকেল কোরা আধা কাপ, জায়ফল গুঁড়া আধা চা-চামচ এবং লবণ পরিমাণ মতো।খ গ্রুপমুরগির কিমা দেড় কাপ, ঘি ২ টেবিল চামচ, টক দই ২ টেবিল চামচ, পাউরুটি ২ স্লাইস, আদা ও রসুন পেস্ট ১ চা-চামচ করে, কাবাব মসলা ১ চা-চামচ, গোল মরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ, কাঁচা মরিচের কুচি ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ২ টেবিল চামচ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, চিনি ১ চা-চামচ।যেভাবে করতে হবেক গ্রুপের সব উপকরণ মেশাতে হবে। এবার খ গ্রুপের পাউরুটির পোড়া অংশ ফেলে দিয়ে দই ও টমেটো সসে ভেজাতে হবে। এবার কলাপাতা ছাড়া বাকি সব উপকরণ একসঙ্গে ভালো করে মেশাতে হবে। কলাপাতা ধুয়েমুছে ছয় টুকরা করে চুলায় একটু সেঁকে নিতে হবে। এবার প্রতিটি কলাপাতায় প্রথমে মুরগির কিমার স্তর, এর ওপর বিন্নি চালের ওপর আবার কিমা দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। কলাপাতা চার ভাঁজ করে মোড়াতে হবে। এভাবে ছয় টুকরা কলাপাতায় ছয়টা বিন্নি কাবাব করে স্টিমে রান্না করতে হবে প্রায় এক ঘণ্টা। তারপর মাটির সার্ভিং ডিসে সাজিয়ে গ্রিন সস দিয়ে পরিবেশন করতে হবে।