খাবার রান্না হবে আর তাতে মসলা থাকবে না, বাঙালির জিব এখনো ততটা স্বাস্থ্যকর হয়ে ওঠেনি। মসলা থাকবে। মসলা বেটে বা গুঁড়া করে কিংবা টেলে নিয়ে পরিমাণমতো তরকারিতে মিশিয়ে নিলে যে খুশবু উঠবে, তার জন্য বাঙালি সাত সাগর পাড়ি দিতে পারে। যে কারণে একসময় ডাচরা সমুদ্র পাড়ি দিয়ে এসেছিল এ অঞ্চলে। সেসব গল্প থাক। আমরা বরং এ সময়কার মসলা নিয়ে খানিক ফোড়ন কাটি।
রোদের তেজ দেখলেই মনে পড়ে, চলছে গ্রীষ্মকাল। তেতে ওঠা দিনকে খানিক হালকা করতে এখন খাওয়া হবে দেদার টক—মূলত কাঁচা আমের। এ টক রান্না করতে ব্যবহার করা হবে পাঁচফোড়ন কিংবা কালিজিরা। সঙ্গে কাঁচা বা শুকনা মরিচ। ব্যস, আর কিছু নয়। পাঁচফোড়ন ব্যবহার করলে স্বাদ হবে এক রকম আর কালিজিরা ব্যবহার করলে স্বাদ হবে অন্য রকম। একইভাবে কাঁচা ও শুকনা মরিচেও স্বাদের পার্থক্য হবে। টমেটোর খাট্টা রান্না করতেও ওই একই মসলা ব্যবহার করা ভালো।
এ সময়, অর্থাৎ এই গরমে মাছের ঝোল হবে পাতলা ফিনফিনে, ঠিক মসলিন কাপড়ের মতো। আবার তাকে টলটলেও করা যাবে না। এ রান্নার মুনশিয়ানাটা এখানেই। পাতলা কিন্তু টলটলে নয়, এমন মাছ রান্নার জন্যও আপনাকে হালকা মসলা ব্যবহার করতে হবে। সেটাও হতে পারে পাঁচফোড়ন অথবা শুধু জিরা। আর খুব বেশি হলে এক–আধটা সাদা এলাচি ভেঙে দেওয়া যেতে পারে, তা পাবদা, রুই,
টাটকিনি মাছ ইত্যাদি যা–ই হোক না কেন।
এই প্রচণ্ড দাবদাহে মাংসের মতো ভারী খাবার কম খাওয়াই ভালো। তাতে বিভিন্ন ধরনের শারীরিক সমস্যা থেকে বাঁচা যাবে। অবশ্য যদি খেতে ইচ্ছা করেই, তাহলে চিরাচরিত গরমমসলা দিয়ে মাংস রান্না করুন। গরমমসলা মানেই এলাচি, দারুচিনি, জিরার স্বর্গীয় মেলবন্ধন। সঙ্গে মাংস রান্নায় পেঁয়াজ আর রসুনের যোগ্য সংগত। প্যাকেটজাত অবস্থায়ও পাওয়া যায় গরমমসলাসহ মাংস রান্নার উপযুক্ত মসলা। েসসব ব্যবহার করে রান্নাটাও হয় সহজ।
রান্না করে, ঝলসে এ রকম বিভিন্নভাবেই তো মাংস খাওয়া যায়। সেগুলোর জন্য কিন্তু দেশি মসলার পাশাপাশি কিছু বিদেশি মসলাও ব্যবহার করতে পারেন। যেমন বারবিকিউ, স্টেক, স্টুর জন্য ব্যবহার করতে পারেন ক্যাজুন সিজনিং ও ক্রিওল সিজনিং। এগুলো আর কিছুই নয়, রসুনগুঁড়া, পেঁয়াজগুঁড়া, সাদা ও কালো গোলমরিচের গুঁড়ার সঙ্গে বেশ খানিকটা পাপরিকা আর কাইয়েন মরিচ মেশালেই হয়ে যাবে ক্যাজুন সিজনিং। আর যদি রসুনগুঁড়া, পেঁয়াজগুঁড়া, সাদা ও কালো গোলমরিচের গুঁড়ার সঙ্গে কিছু অরিগানো, থাইম ইত্যাদি হার্বের গুঁড়া মিশিয়ে দেন, তাহলেই সেটা হয়ে যাবে ক্রিওল সিজনিং। এগুলো ছাড়াও আছে জাতার, বাহারাত, রাস এল হানুত, বারবেরে স্পাইস। আপনার আশপাশের বিভিন্ন সুপারশপেই এগুলো পেয়ে যেতে পারেন।
আরেকটা কথা বলে রাখি। এই গরমের সময় যদি পাওয়া যায়, তাহলে ঝালের জন্য ব্যবহার করুন চুই। এটি ভেষজ গুণসমৃদ্ধ। ঝালের চাহিদা মিটিয়েও এটি শরীরের অনেক উপকার করে বলেই জানা যায়।
দেশের সব কাঁচাবাজার আর পাড়ার মুদিখানায় মসলাপাতি পাওয়া যায়। সুপারশপ আর অনলাইন বাজার তো রইলই।