সাধেই কি আর লোকে বলে মাছে-ভাতে বাঙালি! কেননা বাঙালির জিভে কাচ্চি-পোলাও আর কয়দিন সয়, একসময় সেই ডাল-ভাতের কাছে ফিরে আসতেই হয়। এ কথাটাই সেই ১৯৮০ সালে ধরতে পেরেছিলেন হোটেল কস্তুরীর উদ্যোক্তা মরহুম আলী আহমেদ আর তাঁর ভাই কাওসার আহমেদ। তাই তাঁরা একদিন মোগলাইখান তৈরির পাট চুকিয়ে হোটেল কস্তুরীতে চালু করলেন পুরোদস্তুর বাঙালি খাবার। আর অমনি লোকে হুমড়ি খেয়ে পড়ল মাছ, ভাত, ডাল, ভর্তা, ভাজি খেতে। একসময় শহরময় ছড়িয়ে গেল হোটেল কস্তুরীর নাম-ডাক।৮ নম্বর পুরানা পল্টনের হোটেল কস্তুরীর দরজা খুলে ভেতরে ঢুকতেই একঝলক ঠান্ডা বাতাস ছুঁয়ে গেল। তাঁর সঙ্গে উপরি পাওনা শর্ষে-ইলিশের মনমাতানো ঘ্রাণ। ভেতরটা এমন কায়দায় সাজানো যে প্রথম দেখায় মনে হয় বিশাল কোনো বাড়ির খাবারঘর। জানালায় আজিটানা পর্দা। মেঝেতে পুরোনো ধাঁচের মোজাইক। চেয়ার-টেবিলগুলোতেও ঘরোয়া ভাব।চেয়ারে বসে মেনুতে কী আছে সেটা দেখতে গিয়ে অবাক হতে হলো। সব মেনুতে খাবারের পদগুলোর পাশে টাকার অঙ্কটা লেখা থাকে, কিন্তু এখানে তা নেই। মেনু দেখিয়ে দামের ব্যাপারটা জানতে চাইলে কস্তুরীর কর্ণধার কাওসার আহমেদ বললেন, ‘দাম কী করে লিখব? আমরা বাজার ঘুরে সবচেয়ে সেরা জিনিসটা কিনে আনি। কিন্তু সব দিন তো একই দামে জিনিস পাই না। আমাদের খাবারের দামও তাই বাড়ে কমে।’ মেনু দেখে বাছতে বাছতে কাওসার আহমেদ নিজেই বেশ কিছু পদ নিয়ে হাজির। করলাভাজি, চিংড়িভর্তা থেকে শুরু করে শর্ষে-ইলিশ, কাতল মাছের দোপেয়াজা, গলদা চিংড়ি ভুনা এমনকি চিতল মাছের কোপ্তা পর্যন্ত রয়েছে তাতে। কাতল মাছের টুকরার আকার দেখে তো প্রায় ভিরমি খাওয়ার দশা। প্লেটে আটে না এত বড়। সবকিছু থেকেই এমন সুঘ্রাণ ভেসে আসছে যে কোনটা ফেলে কোনটা খাব, সেটা ঠিক করতেই হিমশিম খেতে হয়। আর ভাতটাও এমন সুন্দর সফেদ, আর ঝরঝরে। একটা মরা চালের অস্তিত্ব নেই কোথাও। কাওসার আহমেদ নিজ থেকেই বললেন, ‘ভর্তা-ভাজি দিয়ে শুরু করেন। আমাদের মতোন এমন চিংড়ির ভর্তা আর কেউ করে না।’খেয়ে দেখা গেল আসলেই সুস্বাদু। চিংড়ির স্বাদ তো আছেই, আবার কাঁচামরিচ-পেঁয়াজ মিলে একটা অন্য রকম স্বাদ তৈরি হয়েছে। করলার ভাজিটাও একই রকম। কী কায়দায় রান্না করা কে জানে, তেতো ভাবটা কমে গিয়ে করলার অন্য রকম একটা স্বাদ পাওয়া যাচ্ছে।চিতল মাছের কোপ্তা খেতে গিয়ে একেবারে চোখ কপালে ওঠার অবস্থা। একে তো এই জিনিস শত খুঁজলেও শহরের অন্য কোথাও মিলবে কি না সন্দেহ। আর যদি মেলে, তো তার স্বাদ এর ধারে-কাছে যাবে না, সে কথা হলফ করে বলা যায়। আসলে চিতল মাছের স্বাদ মনে হয় আরও খুলে যায় কোপ্তা করলে। খেতে যেমন সুস্বাদু, রংটাও দারুণ লোভনীয়। কোপ্তাটা এমন কায়দায় ভাজা যে বাইরেটা মচমচে অথচ ভেতরটা দারুণ সরেশ। কাঁটার অস্তিত্বও নেই কোথাও।কাতল মাছের দোপেয়াজা তো চোখে দেখেই শান্তি। প্লেটে নিয়ে আয়ত্ত করতেই জান বেরিয়ে যায়, এমন বড়। আর শর্ষে-ইলিশটাও দারুণ স্বাদের। পেট-পিঠ মিলিয়ে বিশাল এক টুকরা। রান্নাটাও এমন কায়দার যে শর্ষের ঝাঁজালো সুগন্ধ আর ইলিশের চমৎকার ঘ্রাণ মিলে গিয়ে অন্য রকম একটা স্বাদ পাওয়া যায়।আসলে বাজারের সেরাটা মেলে বলেই কস্তুরীর খাবারের স্বাদ একেবারে আলাদা। বাংলা খাবারের এক অন্য রকম আভিজাত্য নিয়ে এসেছে কস্তুরী। অবশ্য এ কারণে বিশেষ করে অফিস পাড়ায় হোটেল কস্তুরীর খ্যাতিটা কিন্তু অন্য রকমই। কেননা ওখানে সবাই জানে, বড় কর্তাদের মন গলাতে কস্তুরীর খাবারের জুড়ি নেই। তাই অনেকেই কর্তাদের নিয়ে হাজির হন এখানে।কস্তুরী কর্তৃপক্ষ অবশ্য এ ব্যাপারটা নিয়ে মোটেই মাথা ঘামায় না। কেননা কস্তুরীর খাবারের সঙ্গে ভিআইপিদের অন্য রকম এক সখ্য আছে। যুক্তরাষ্ট্রের রাষ্ট্রদূত, জাপানের রাষ্ট্রদূত থেকে শুরু করে পশ্চিমবঙ্গের প্রয়াত মুখ্যমন্ত্রী জ্যোতি বসু এবং ক্রিকেটার সৌরভ গাঙ্গুলী পর্যন্ত চেখে দেখেছেন কস্তুরীর খাবার। দেশের খ্যাতনামা ব্যক্তিদেরও নিয়মিত যাতায়াত আছে এখানে। অভিনেতা আফজাল হোসেন, রামেন্দু মজুমদার, আলী যাকের, সারা যাকের, সাহিত্যিক হুমায়ূন আহমেদ, ইমদাদুল হক মিলন কিংবা অধ্যাপক আবদুল্লাহ আবু সায়ীদের মতো দেশবরেণ্য মানুষের পা পড়েছে এখানে। এমনকি বিখ্যাত শেফ টমি মিয়া পর্যন্ত কস্তুরীতে খেয়ে খাবারের প্রশংসা করে গেছেন।সবই তো ভালো, কিন্তু কস্তুরীর খাবার নিয়ে ভ্রাম্যমাণ আদালত কী বলেন? ‘ভ্রাম্যমাণ আদালত এসে একবার আমাদের আট হাজার টাকা জরিমানা করেছিলেন।’ অকপটে স্বীকার করলেন কাওসার আহমেদ। ‘তবে খাবারের শুদ্ধতার জন্য ধন্যবাদ দিতেও ভোলেননি।’ সঙ্গে জুড়ে দিলেন তিনি। তাহলে জরিমানা করলেন কেন? তিনি জবাব দিলেন, ‘উনারা আসার কিছুক্ষণ আগেই রান্নাঘরটা মোছা হয়। মেঝে ভেজা থাকায় ওই টাকাটা জরিমানা করেন তাঁরা, তবে খাবারের কোনো খুঁত ধরতে পারেননি, বরং প্রশংসা করেছেন।’অবশ্য এই সুনাম একদিকে খানিকটা কালও হয়েছে তাঁদের জন্য। শহরের নানা জায়গায় কস্তুরীর নাম দিয়ে গড়ে উঠেছে বিভিন্ন রকম খাবারের দোকান। কিন্তু কস্তুরী কর্তৃপক্ষের সাফ কথা, ‘আমাদের কোথাও কোনো শাখা নেই।’
প্রথম আলোকে নির্ভরযোগ্য সূত্র হিসেবে পেতে হলেএখানে ক্লিক করুন