কাবাবকাহন

চকবাজার মসজিদের সামনের ইফতারির পসরার সামনে এলে প্রথম দফায় যা দৃষ্টি কেড়ে নেয়, তার নাম ‘সুতি কাবাব’। অনেকেই এখানে ঢাকার ঐতিহ্যবাহী এই খাদ্যবস্তুটি বিক্রি করেন। পসরার সামনে লম্বা দুই শিক আড়াআড়ি করে রাখা। কালচে বাদামি রঙের ঝলসানো ইয়া মোটা মাংসের টুকরা তার সঙ্গে গেঁথে রাখা। কাছে এলে পোড়া মাংস আর মসলার জিবে পানি আনা ঘ্রাণ নাকে ঝাপটা দিয়ে যায়।একেকটি শিকের ওজন ১০-১২ কেজি পর্যন্ত হয়। এত ভারী মাংসের টুকরা শিকে আটকে রাখা খুবই মুসিবতজনক। সে কারণে মসলা মাখানো মাংসের ছোট ছোট টুকরা শিকে গেঁথে বিশেষ কায়দায় সুতা দিয়ে পেঁচিয়ে ফেলা হয়। এ কারণেই কাবাবটির নামকরণ হয়েছে সুতি কাবাব। হাকীম হাবিবুর রহমান তাঁর ঢাকা: পাচাশ্ বরস্ পহেলে বইতে জানিয়েছেন, শতাব্দীকাল আগে এর নাম ছিল ‘পারসন্দের’। নামের বিবর্তনের মতো গুণগত মানেও এর পরিবর্তন ঘটেছে। এখনকার বাবুর্চিরা মাংসের সঙ্গে একটি নির্দিষ্ট অনুপাতে বেসন মিশিয়ে থাকেন। আগে তা হতো না। স্রেফ মাংস ও মসলায় কাবাবটি তৈরি হতো। হাকীম জানান, ‘এই কাবাবের পরিচয় এই যে গোশত সিদ্ধ হয়ে যাবে, ভঙ্গুরতা এবং শুকনো হবে, পচপচে ভাব হবে না। এই কাবাবে গোশত ছাড়া আর কিছু যেমন—বেসন বা অন্য কিছু মেশানো হয় না।’ এ বছর ইফতারিতে সুতি কাবাব বিক্রি হচ্ছে ৬০০ টাকা কেজি।কাবাব ঢাকার ইফতারির তালিকার জনপ্রিয় উপকরণ। বহুকাল থেকেই হরেক রকমের কাবাব তৈরি হয় এখানে। ঢাকার খাদ্যাভ্যাসে সঙ্গে মোগল, আফগান, তুর্কি এবং পরে ইংরেজ তথা ইউরোপীয় রীতির খাদ্যের সংযোগ ঘটেছে। ত ৎ সত্ত্বেও ঢাকার ঐতিহ্যবাহী খাবার বলতে যা বোঝায়, তাতে মোগল খাদ্যরীতির প্রভাবই প্রধান। এর মধ্যে কাবাবের জনপ্রিয়তা উত্তরোত্তর বেড়েই চলেছে। ম ৎ স্যভোজী বাঙালি মাংসের পাশাপাশি মাছেরও কাবাব তৈরির পদ্ধতি উদ্ভাবন করে ফেলেছে। ঢাকার ইফতারির পসরায় গরু, খাসি, মুরগির পাশাপাশি রুই বা ইলিশের কাবাবও সহজলভ্য, তবে দুর্মূল্য বটে।ইফতারিতে সচরাচর যেসব কাবাব তৈরি হচ্ছে তার মধ্যে রয়েছে—শিক, জালি, শামি, হান্ডি, রেশমি, নার্গিসি, টিকিয়া, ইরানি, মুঠিয়া ইত্যাদি। দোকানভেদে এর দাম প্রতিটি নিম্নে ৩০ থেকে ১০০ টাকা পর্যন্ত। এসব ছাড়া আস্ত মুরগির গ্রিল বা মসল্লম, খাসির আস্ত পায়ের রোস্টও পাওয়া যায়। স্টার কাবাবের বাবুর্চি আলমগীর জানান, এসব কাবাবই ইফতারিতে জনপ্রিয়। এ ছাড়া তাঁরা গুর্দার কাবাব, ক্ষিরি কাবাব, বটি কাবাব এসব নিয়মিত তৈরি করে থাকেন। ধানমন্ডি ও কারওয়ান বাজারে তাদের বেশ কয়েকটি শাখা রয়েছে। বেইলি রোডের ক্যাপিটাল কনফেকশনারিতে অন্যান্য কাবাবের সঙ্গে সুতি কাবাব ও মাছের কাবাবও মিলবে। ফখরুদ্দিনের ইফতারিতে বিশেষ সংযোগ মুঠিয়া কাবাব। এ ছাড়া কাবাব-অনুরাগীরা ইফতারিতে স্বাদের বৈচিত্র্য আনতে চাইলে মোহাম্মদপুরে জেনেভা ক্যাম্পে মোস্তাকিমের কাবাবের দোকানে যেতে পারেন। তাদের চাপ, হাড্ডি কাবাব, বটি কাবাব ও মগজের খ্যাতি অনেক দিনের। মিরপুরের পল্লবীর বেনারসি পল্লিতে অবস্থিত শওকত আলীর কাবাবেরও নামডাক রয়েছে মিরপুর এলাকায়। সুস্বাদু কাবাবের খোঁজে যে কেবল পুরান ঢাকার চকেই যেতে হবে, তা নয়। এখন ঢাকার সব পাড়া-মহল্লাতেই খ্যাত-অখ্যাত বহু হোটেল-রেস্তোরাঁয় প্রচুর কাবাব তৈরি হয়। ক্রেতাও বিস্তর। খাদ্যটিকে ভিনদেশি বলে আর ভাবাই যায় না।