এখন নিন মাছের স্বাদ

>মাত্র শেষ হলো ঈদ। ঈদ উৎসবে মাংসই খাওয়া হয়েছে বেশি। ভারী খাবার খাওয়াদাওয়ার পর এখন দরকার একটু হালকা চালের খাবার। মাছ হলো সেই বিকল্প। মাছের কয়েক পদের রেসিপি দিয়েছেন সিতারা ফিরদৌস।
ছবি: খালেদ সরকার
ছবি: খালেদ সরকার


চিংড়ি মাছের কাবাব

উপকরণ

গলদা চিংড়ি ৫০০ গ্রাম, শসা ৫০০ গ্রাম, ঢাকাই পনির ১০০ গ্রাম, পাপড়িকা ১ চা চামচ, চিলিফ্লেক্স ১ চা চামচ, টমেটো সস ২ টেবিল চামচ, জলপাই তেল ১ টেবিল চামচ, ফিশ সস ১ টেবিল চামচ, মধু ১ টেবিল চামচ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, লবণ সামান্য, টুথপিক প্রয়োজনমতো।

প্রণালি

পনির গ্রেট করে রাখতে হবে, চিংড়ির লেজ রেখে পরিষ্কার করে সমস্ত উপকরণ দিয়ে মাখিয়ে টুথপিকে গেঁথে ননস্টিক ফ্রাইপ্যানে ঢেকে অল্প জালে ৪-৫ মিনিট রান্না করতে হবে। পরিবেশন করুন পছন্দ অনুযায়ী।


লেবুর রসে মাছের রোল

উপকরণ

ভেটকি অথবা কোরাল মাছের ফিলে ৬০০ গ্রাম, সসেজ ৪টি, ঢাকাই পনির ১০০ গ্রাম, মাছের কিমা আধা কাপ, পাউরুটি ২ টুকরা, সয়াসস ১ টেবিল চামচ, ফিশ সস ১ টেবিল চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া আধা চা-চামচ, মরিচ গুঁড়া আধা চা-চামচ, পাপড়িকা আধা চা-চামচ, আদা-রসুনবাটা সামান্য, লবণ সামান্য, লেবুর রস ২ টেবিল চামচ, ডিম ২টি, ময়দা আধা কাপ, ব্রেডক্রাম্ব ১ কাপ, লেমন রাইন্ড সামান্য, বাদামি চিনি (ব্রাউন সুগার) আধা চা-চামচ।

প্রণালি

মাছের ফিলে সয়াসস, ফিশ সস, লেবুর রস দিয়ে মেখে রাখতে হবে। সসেজ ছোট টুকরা করে নিতে পারেন। পাউরুটি দুধে ভিজিয়ে ডিম, ময়দা, ব্রেডক্রাম্ব বাদে বাকি উপকরণ সব একসঙ্গে মেখে নিন। এবার মাছের ফিলের এক পিঠে লাগিয়ে রোল করে নিতে হবে। ডিম, ময়দা সামান্য পানি দিয়ে মিশ্রণ তৈরি করে মাছের রোল মিশ্রণে ডুবিয়ে ব্রেডক্রাম্বে গড়িয়ে কিছুক্ষণ ফ্রিজে রেখে দিন। এবার গরম ডুবো তেলে ভেজে নিতে হবে।

লেবুর সসের উপকরণ

লেবুর রস ২ টেবিল চামচ, লেমনরাইন্ড আধা চা-চামচ, লেমন গ্রাস কুচি ১ চা-চামচ, পাপড়িকা ১ চা-চামচ, ব্রাউন সুগার ১ চা-চামচ, ভিনেগার ১ টেবিল চামচ, চিলিফ্লেক্স আধা চা-চামচ, লবণ পরিমাণমতো, কর্নফ্লাওয়ার ১ চা-চামচ, পানি আধা কাপ।

প্রণালি

লেবুর রস, চিলিফ্লেক্স বাদে বাকি সমস্ত উপকরণ একসঙ্গে মিলিয়ে চুলায় দিয়ে দিন। ফুটে উঠলে চুলা থেকে নামিয়ে লেবুর রস, চিলিফ্লেক্স মিলিয়ে ফিশ রোলের ওপর দিয়ে পরিবেশন করুন।


রুপচাঁদা ভাজা

উপকরণ

রুপচাঁদা মাছ বড় আকারের ৮টি, লেবুর রস ৪ টেবিল চামচ, ভিনেগার ৪ টেবিল চামচ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজবাটা ২ টেবিল চামচ, মরিচগুঁড়া ২ চা-চামচ, টমেটো সস ৪ টেবিল চামচ, ফিশ সস ২ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো, ময়দা আধা কাপ, তেল পরিমাণমতো।

প্রণালি

মাছ পরিষ্কার করে মাছের গায়ে ছুরি দিয়ে দাগ কেটে নিন। লেবুর রস, ময়দা বাদে বাকি সমস্ত উপকরণ দিয়ে মাখিয়ে এক-দুই ঘণ্টা রেখে দিন। মসলা থেকে মাছ উঠিয়ে মাছের গায়ে ময়দা লাগিয়ে গরম ডুবো তেলে ভেজে ওঠাতে হবে। বড় ফ্রাইপ্যানে মাছ ভাজার তেল থেকে ৪ টেবিল চামচ তেল আলাদা করে আবার গরম করে নিন। মাছ মাখানো মসলা ও আধা কাপ টমেটো সস দিয়ে কিছুক্ষণ ভুনে লেবুর রস ও ভাজা মাছ দিয়ে কিছুক্ষণ নেড়েচেড়ে উলটিয়ে গরম-গরম মাছ ভাজা পরিবেশন করতে হবে।


ফিশ অ্যান্ড চিপস

উপকরণ

ভেটকি মাছের ফিলে ৬০০ গ্রাম, ময়দা ১ কাপ, কর্নফ্লাওয়ার আধা কাপ, বেকিং পাউডার ১ চা-চামচ, পাপড়িকা ১ চা-চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, সোডা পানি ২৫০ মিলি গ্রাম, লবণ পরিমাণমতো, তেল ভাজার জন্য।

প্রণালি

লেবুর রস, লবণ, গোলমরিচ দিয়ে মাছ ৩০-৩৫ মিনিট মেখে রাখতে হবে। ময়দা, কর্নফ্লাওয়ার, বেকিং পাউডার, পাপড়িকা, লবণ একসঙ্গে মিলিয়ে অর্ধেক সোডা পানির সঙ্গে মিলাতে হবে। বাকি মিশ্রিত ময়দায় মাছ গড়িয়ে মিশ্রিত সোডা পানির মধ্যে ডুবিয়ে গরম ডুবো তেলে ভেজে নিতে হবে। ফিশ অ্যান্ড চিপস লম্বা করে ভাজা আলু, টারটার সস, টমেটো চিলি সস দিয়ে পরিবেশন করা যায়।


রুই কোপ্তার মালাইকারি

উপকরণ

রুই মাছের পিঠের অংশ ৫০০ গ্রাম, পাউরুটি ২ টুকরা, ডিম ২টি, আদাবাটা ১ চা-চামচ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, জিরাগুঁড়া আধা চা-চামচ, গরম মসলার গুঁড়া আধা চা-চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া আধা চা-চামচ, নারকেলের দুধ দেড় কাপ, টমেটো সস ৩ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো, চিনি আধা চা-চামচ, তেল ১ কাপ, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, ফিশ সস ১ টেবিল চামচ, সয়াসস ২ চা-চামচ।

প্রণালি

মাছ বড় টুকরা করে সয়াসস, ফিশ সস, সামান্য আদা, রসুনবাটা ও অল্প পানি দিয়ে সেদ্ধ করে নিন। পানি শুকিয়ে গেলে চুলা থেকে নামিয়ে ঠান্ডা হলে কাঁটা বেছে পাউরুটি ও ডিমের কুসুম দিয়ে ভালো করে মেখে নিন। গোল কোপ্তার আকারে করে ডিমের সাদা অংশে ডুবিয়ে নিন। এবার গরম তেলে ঘিয়ে রং করে ভেজে নিতে হবে। তেল গরম করে পেঁয়াজ ভেজে নিন। অর্ধেক পেঁয়াজ উঠিয়ে রেখে বাকি পেঁয়াজের সঙ্গে আদা, রসুন, বাটা মরিচ, জিরা, গোলমরিচ গুঁড়া দিয়ে কষিয়ে নিন। টমেটো সস, লবণ দিন অল্প করে। এবার নারকেলের দুধ ও কোপ্তা দিয়ে কিছুক্ষণ নাড়াচাড়া করুন। বাকি নারকেলের দুধ দিয়ে রান্না করতে হবে। ঝোল কমে এলে চিনি ভাজা, পেঁয়াজ, গরম মসলার গুঁড়া দিয়ে নামাতে হবে।


ক্যাপসিকাম মাছের ডুয়েট

উপকরণ

ক্যাপসিকাম ৬-৮টি, রুই মাছের সেদ্ধ কিমা ২ কাপ, মেয়নিজ আধা কাপ, টমেটো সস ২ টেবিল চামচ, ক্রিম চিজ আধা কাপ, ঢাকাই পনির আধা কাপ, লবণ পরিমাণমতো, গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ।

প্রণালি

ক্যাপসিকামের বোঁটার দিক কেটে ফেলে ভেতর দিক থেকে পরিষ্কার করে নিতে হবে। ক্রিম চিজ বাদে বাকি সমস্ত উপকরণ একসঙ্গে মাখিয়ে ক্যাপসিকামের ভেতর পুর ভরে ওপরে ক্রিম চিজ দিয়ে স্টিমারের ওপর ক্যাপসিকাম রেখে দিন। ভাপে ৩-৪ মিনিট দিয়ে গরম-গরম পরিবেশন করুন। (চাইলে মাইক্রোওয়েভ ওভেনে হাই পাওয়ারে ১ মিনিট দেওয়া যায়)।