বিভিন্ন ধরনের রান্নায় ভিনেগার একটি গুরুত্বপূর্ণ উপকরণ। হালকা ধরনের খাবার তৈরিতে এর ব্যবহার বেশি দেখা যায়। যেমন স্যুপ বা বীজজাতীয় খাবারে এটি বেশি ব্যবহার করতে দেখা যায়। এ ছাড়া খাবার সংরক্ষণ, সবজি রান্না, সালাদ ড্রেসিং করা হয় ভিনেগার দিয়ে। এটি শরীরের বাড়তি চর্বি কাটতে সাহায্য করে। অনেক ভিনেগার ব্যবহৃত হয় গেরস্তালি কাজেও।
ঢাকার সরকারি গার্হস্থ্য অর্থনীতি কলজের রিসোর্স ম্যানেজমেন্ট ও এন্ট্রাপ্রনিউরশিপ বিভাগের প্রধান রিনাত ফৌজিয়া বলেন, ‘এটি একধরনের অ্যাসিটিক অ্যাসিড, যাকে আমরা সিরকা বা ভিনেগার বলি। সারা বিশ্বেই এর ব্যবহার রয়েছে, তবে চীনে এর ব্যবহার বেশি দেখা যায়। মাছ বা মাংসের বাড়তি গন্ধ দূর করে এটি।’
ভিনেগারের রয়েছে নানান ধরন। ভিনেগার তৈরি হয় বিভিন্ন ধরনের খাদ্যদ্রব্যের নির্যাস থেকে। একেক ভিনেগার ব্যবহৃত হয় একেক ধরনের খাবারে। আমাদের দেশে বেশি প্রচলিত দুই ধরনের ভিনেগার—সাদা ভিনেগার ও অ্যাপল সিডার ভিনেগার। এখানে কয়েক ধরনের ভিনেগার নিয়ে আলোচনা করা হলো।
সাদা ভিনেগার
সারা বিশ্বেই বহুল প্রচলিত সাদা ভিনেগার। যুক্তরাষ্ট্রে এটি বেশি ব্যবহার করা হয় ঘরবাড়ি পরিষ্কারের কাজে, যা প্রথমত ইথানল বা পরীক্ষাগারের অ্যাসিটিক অ্যাসিড থেকে তৈরি হয় এবং পরে পানি দিয়ে আরও পাতলা করা হয়। খাবারে এ ধরনের ভিনেগারের স্বাদ খুব একটা ভালো নয়, তবে পরিচ্ছন্নতার কাজে এর জুড়ি নেই।
অ্যাপল সিডার ভিনেগার
দ্বিতীয় বহুল পরিচিত ভিনেগার হিসেবে যার নাম আসবে, সেটা অ্যাপল সিডার ভিনেগার। আপেলের নির্যাস থেকে যা তৈরি হয় পানি আর চিনি বা মধু মিশিয়ে। এই ভিনেগার সালাদ, ড্রেসিং বা ম্যারিনেটের জন্য সবচেয়ে ভালো। এতে খাবারে বাড়তি একটা স্বাদ যুক্ত হয়। মুরগির মাংস ম্যারিনেট করার জন্য ভালো উপকরণ অ্যাপেল সিডার ভিনেগার।
নারকেল ভিনেগার
দক্ষিণ–পূর্ব এশিয়ার খাবারে জনপ্রিয় একটি উপকরণ হলো নারকেল ভিনেগার। বিশেষ করে ফিলিপাইনে এর চাহিদা সবচেয়ে বেশি। এ ছাড়া শ্রীলঙ্কা, ভারতসহ অনেক দেশেই খাবারে নারকেলের পানিতে তৈরি ভিনেগার ব্যবহারের চল রয়েছে। নারকেল ভিনেগার দেখতে অনেকটা মেঘলা আকাশের মতো।
বালসামিক ভিনেগার
নাম বালসাম হলেও এখানে কোনো ধরনের উচ্ছে বা করলা ব্যবহার করা হয় না। বালসামিক ভিনেগার তৈরির মূল উপকরণ হচ্ছে আঙুরের রস। দারুণ সুগন্ধযুক্ত এই ভিনেগার মূলত ইতালি থেকে ধীরে ধীরে সারা বিশ্বে পৌঁছেছে, যা অভিজাত পরিবারের রান্নাঘরে বেশি দেখা যায়। বালসামিক ভেষজ গুণসম্পন্ন ভিনেগার। তাই সারা বিশ্বেই এর চাহিদা। তবে এটি তৈরিতে দীর্ঘ সময় ও বাছাই করা উপকরণের কারণে এর মূল্য খুব বেশি। সালাদের ড্রেসিং ও ম্যারিনেটের জন্য বালসামিক ভিনেগার বেশি ব্যবহার করা হয়।
রাইস ভিনেগার
বিভিন্ন প্রকার শস্যদানা থেকে নানা রকম ভিনেগার তৈরি হয়। তবে এর মধ্যে বেশি জনপ্রিয়তা পেয়েছে ধানের চাল থেকে তৈরি ভিনেগার, যা রাইস ভিনেগার নামে পরিচিত। এই ভিনেগার এশিয়ান খাবারে বেশি ব্যবহার করা হয়। এর বাইরে ম্যারিনেট করতেও রাইস ভিনেগারের চল আছে। অন্য ভিনেগারের মতো তেতো বা অম্ল নয়, বরং রাইস ভিনেগার কিছুটা মিষ্টি হয়।
এর বাইরেও আরও নানা রকম ভিনেগার আছে, যা খাবারে ব্যবহার করা হয়। অধিকাংশ ভিনেগারে চর্বি, কার্বোহাইড্রেটের মতো উপাদান নেই। এর বদলে পানির পরিমাণ থাকে সবচেয়ে বেশি। তাই শরীরের জন্য উপকারীই বটে।
সূত্র: কোরা ডাইজেস্ট, টেস্ট অব হোম, হাউ স্টাফ ওয়ার্কস, জেসিকা গাভিন, দ্য স্প্রুস ইটস