কলিজা পায়া ভুঁড়ি মাথা কত-কী!
সামনে পবিত্র ঈদুল আজহা। পশু কোরবানি করবেন অনেকেই। ঘরে গরু বা খাসির মাংসের পাশাপাশি জমা হবে আরও কিছু খাবার-গরুর বট (ভুঁড়ি), মাথা, পায়া বা কলিজা। যেসব রান্না করতে পারেন সময় নিয়ে।
রেসিপি: জেবুন্নেসা বেগম
খাসির মাথা দিয়ে বুটের ডাল
উপকরণ: খাসির মাথা ১টা, বুটের ডাল ২৫০ গ্রাম, এলাচি ৩টা, দারুচিনি ২ টুকরা, তেজপাতা ২টা, পেঁয়াজকুচি ২ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ, মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, লবণ পরিমাণমতো, গরমমসলার গুঁড়া আধা চা-চামচ, জিরাগুঁড়া ১ চা-চামচ, কাঁচা মরিচের ফালি ৮টা, ধনেগুঁড়া আধা চা-চামচ ও তেল ২ টেবিল চামচ।
প্রণালি: খাসির মাথা ছোট টুকরা করে কেটে নিন। পরিষ্কার করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখুন। বুটের ডাল কয়েক ঘণ্টা পানিতে ভিজিয়ে রাখুন। তেলে গরমমসলা ও পেঁয়াজ ভেজে বাকি মসলা ও খাসির মাথা দিয়ে কষান। বুটের ডাল ঢেলে নাড়ুন। পরিমাণমতো পানি দিয়ে ঢেকে দিন। সেদ্ধ হয়ে গেলে কয়েকটা কাঁচা মরিচ ও গরমমসলার গুঁড়া দিয়ে চুলা থেকে নামিয়ে নিন।
তিল্লির কালিয়া
উপকরণ: গরুর তিল্লি আধা কেজি, আদাবাটা ১ চা-চামচ, রসুনবাটা আধা চা-চামচ, হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ, পেঁয়াজবাটা ১ চা-চামচ, জিরাগুঁড়া ১ চা-চামচ, ধনেগুঁড়া আধা চা-চামচ, মরিচগুঁড়া আধা চা-চামচ, গোলমরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, এলাচি ২টা, দারুচিনি ২ টুকরা ও তেজপাতা ১টা।
প্রণালি: তিল্লি ছোট ছোট টুকরো করে কয়েকবার ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখুন। তেলে গরমমসলা ও পেঁয়াজ ভেজে সব মসলা কষিয়ে তিল্লি দিয়ে কষান। অল্প পানি দিয়ে নাড়ুন। মৃদু আঁচে ঢেকে দিন। সেদ্ধ হয়ে তেল ওপরে উঠে এলে নামিয়ে নিন।
গরুর বট ভুনা
উপকরণ: গরুর বট ১ কেজি, পেঁয়াজ মিহি কুচি আধা কাপ, এলাচি ২টা, দারুচিনি ২ টুকরা, তেজপাতা ১টা, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, জিরাগুঁড়া ১ চা-চামচ, ধনেগুঁড়া আধা চা-চামচ, টমেটোকুচি আধা কাপ, গরমমসলার গুঁড়া আধা চা-চামচ, হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ, মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, কাঁচা মরিচ কয়েকটা, লেবুর রস ১ চা-চামচ, সিরকা ১ টেবিল চামচ ও লবণ পরিমাণমতো।
প্রণালি: গরুর বট পরিষ্কার করে ধুয়ে নিতে হবে, যাতে কোনো ময়লা না থাকে। বট ছোট ছোট টুকরা করে আধা লিটার পানিতে ১ টেবিল চামচ সিরকায় ১ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন। নরমাল পানিতে আরও কয়েকবার ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখুন। সব উপকরণ তেলে কষিয়ে বট ঢেলে নাড়ুন। অল্প পরিমাণ পানি দিয়ে ঢেকে দিন। বট সেদ্ধ হলে গরমমসলা গুঁড়া, কাঁচা মরিচ ও লেবুর রস দিয়ে নেড়ে চুলা বন্ধ করে দিন।
গরুর কলিজা ভুনা
উপকরণ: গরুর কলিজা ১ কেজি, পেঁয়াজকুচি ২ টেবিল চামচ, আদাবাটা ১ চা-চামচ, রসুনবাটা আধা চা-চামচ, হলুদগুঁড়া ১ চা-চামচ, মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, মেথিবাটা আধা চা-চামচ, গরমমসলার গুঁড়া ১ চা-চামচ, এলাচি ২টা, তেজপাতা ২টা, লবণ পরিমাণমতো, মরিচগুঁড়া আধা চা-চামচ ও জিরাগুঁড়া ১ চা-চামচ।
প্রণালি: কলিজা সিরকা পানিতে ১ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন। ৪ থেকে ৫ বার পরিষ্কার পানিতে ভালোভাবে ধুয়ে রাখুন এবং তেলে পেঁয়াজ বাদামি করে ভেজে সব মসলা দিয়ে কলিজা ঢেলে নাড়ুন। আধা কাপ আন্দাজে গরম পানি দিয়ে ঢেকে দিন। মৃদু আঁচে ২০ থেকে ২৫ মিনিট রাখুন। কলিজা সেদ্ধ হয়ে তেল ওপরে উঠে এলে নামিয়ে নিন।
নেহারি
উপকরণ: খাসি অথবা গরুর পায়া ১ কেজি, এলাচি, দারুচিনি, তেজপাতা কয়েকটা, পেঁয়াজবাটা ২ চা-চামচ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা দেড় চা-চামচ, পোলাও চালের গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, জিরাগুঁড়া ১ চা-চামচ, হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ, ধনেগুঁড়া আধা চা-চামচ, গোলমরিচ আধা চা-চামচ, তেঁতুলের পিউরি দেড় চা-চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ, আদাকুচি ১ টেবিল চামচ, পুদিনাকুচি ১ টেবিল চামচ, লেবুর রস ১ চা-চামচ।
প্রণালি: খাসি অথবা গরুর পায়া পরিষ্কার করে ধুয়ে ৮ থেকে ১০ কাপ পানি, আদাবাটা, রসুনবাটা, পেঁয়াজবাটা, গরমমসলা, হলুদগুঁড়া, মরিচগুঁড়া, গোলমরিচ সব একসঙ্গে মৃদু আঁচে ৯-১০ ঘণ্টা চুলায় ঢেকে রাখুন। সেদ্ধ হলে তেঁতুল ও চালের গুঁড়া অল্প পানিতে গুলে আরও কিছু সময় রাখুন। আদাকুচি, পুদিনা, লেবুর রস ও বেরেস্তা ওপরে ছড়িয়ে গরম-গরম পরিবেশন করুন।