মজাদার বিরিয়ানি, তেহারি ও খিচুড়ির রেসিপি

উপকরণ: খাসির মাংস ১ কেজি, আলুর টুকরা ১০টি, বাসমতী চাল ৫০০ গ্রাম, এলাচিিিগুঁড়া ৪ চা-চামচ, স্টার অ্যানিসের গুঁড়া ২ চা-চামচ, দারুচিনিগুঁড়া ৩ চা-চামচ, জিরাগুঁড়া ২ চা-চামচ, গাওয়া ঘি ২০০ গ্রাম, তেল ১ কাপ, টক দই আধা কাপ, কাশ্মীরি মরিচগুঁড়া দেড় চা-চামচ, লবঙ্গ ৩-৪টি, তেজপাতা ২-৩টি, আস্ত এলাচি কয়েকটি, লবণ স্বাদমতো, গোলাপজল দেড় চা-চামচ, মিঠা আতর ২ ফোঁটা, আদাবাটা ৩ চা-চামচ, রসুনবাটা ৩ চা- চামচ, জাফরান আধা চা-চামচ, জাফরান রং আধা চা-চামচ।

প্রণালি: বাসমতী চাল ধুয়ে ভিজিয়ে রাখুন। মাংসে আদা-রসুনবাটা, মিঠা আতর, লবণ, চিনি, জাফরান রং, দই, ২ চা-চামচ এলাচিগুঁড়া, ১ চামচ স্টার অ্যানিসের গুঁড়া, দেড় চা-চামচ দারুচিনিগুঁড়া,কাশ্মীরি মরিচের গুঁড়া, জিরাগুঁড়া দিয়ে ম্যারিনেট করুন ৩০ মিনিট। পানিতে জাফরান রং আর লবণ দিয়ে আলুর টুকরাগুলো সেদ্ধ করে নিন। এবার কড়াইতে তেল গরম করে নিন। মেখে রাখা মাংস বাদামি রং করে ভেজে নিন। এবার এতে পানি দিয়ে সেদ্ধ করুন। সেদ্ধ করা মাংস উঠিয়ে নিন। ঠান্ডা করে কাপড়ে ঝোল ছেঁকে আলাদা করে রাখুন। এবার অন্য একটা কড়াইতে পানি গরম করে নিন। ভিজিয়ে রাখা চাল এলাচি, লবঙ্গ, তেজপাতা দিয়ে আধা সেদ্ধ করে নিন। আর একটা কড়াইতে ঠান্ডা করে রাখা আলুর সঙ্গে মেশান খাসির মাংস, বাকি মসলা, গোলাপজল। এবার একটা পাত্রে আধা সেদ্ধ করা চাল নিয়ে নিন। মাঝখান থেকে নিচ পর্যন্ত গর্ত করুন। এখন গর্তে রান্না করা ঝোলসহ মাংস ও ঘি দিয়ে দিন। পাত্রের ঢাকনা বন্ধ করে অল্প আঁচে রান্না করুন। বিরিয়ানি তৈরি হয়ে এলে আঁচ বন্ধ করে মিনিট দশেক পরে নামিয়ে গরম-গরম পরিবেশন করুন।

উপকরণ: চিনিগুঁড়া চাল ৫০ গ্রাম, মুগ ডাল ১ কাপ, টমেটোর ১টি ছোট টুকরা, পেঁয়াজকুচি ১টি ছোট, গাজরের টুকরা ২ টেবিল চামচ, মিষ্টিকুমড়ার টুকরা ২ টেবিল চামচ, ফুলকপির টুকরা ২ টেবিল চামচ, বরবটির টুকরা ২ টেবিল চামচ, ধনেপাতাকুচি ২ টেবিল চামচ, আদাবাটা ১ চা-চামচ, রসুনবাটা আধা চা-চামচ, জিরাগুঁড়া ১ চা-চামচ, হলুদগুঁড়া সিকি চা-চামচ, মরিচগুঁড়া আধা চা-চামচ, কাঁচা মরিচ ২-৩টি, এলাচি ৩টি, দারুচিনি ২টি, লবঙ্গ ৩টি, তেজপাতা ২-৩টি, তেল পরিমাণমতো, লবণ স্বাদমতো।

প্রণালি: প্রথমে কড়াইতে তেল গরম করে নিন। এর মধ্যে পেঁয়াজকুচি দিয়ে নেড়ে নিন। আস্ত গরমমসলা ও তেজপাতা দিয়ে নেড়ে দিতে হবে। আদাবাটা, রসুনবাটা, জিরাগুঁড়া, হলুদ, মরিচগুঁড়া, লবণ, টমেটোকুচি দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিন। এবার এর মধ্যে ধুয়ে রাখা মুগ ডাল ও চাল দিন। ভাজা হলে এতে ৩-৪ কাপ পানি দিয়ে ঢেকে দিন। ৩-৪ মিনিট পর ঢাকনা খুলে সবজি দিয়ে দিন। লবণ দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিন। কিছুক্ষণ পর কাঁচামরিচ দিন। সবকিছু ভালো করে সেদ্ধ হয়ে গেলে ধনেপাতাকুচি ছড়িয়ে নামিয়ে পরিবেশন করুন।

উপকরণ: গরুর মাংস ১ কেজি, পোলাও চাল ৭৫০ গ্রাম, টক দই আধা কাপ, কাঁচা মরিচের বাটা ১ টেবিল চামচ, ধনেগুঁড়া আধা চা-চামচ, গোলমরিচ ভেজে গুঁড়া করা ১ চা-চামচ, দারুচিনি ৪টি, এলাচি ৪টি, লবঙ্গ ৪টি, শাহি জিরা ১ চা-চামচ, পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, শর্ষের তেল আধা কাপ, আদার রস ২ টেবিল চামচ, রসুনের রস ১ টেবিল চামচ, পোস্তদানাবাটা আধা টেবিল চামচ, কাজুবাদামবাটা ১ টেবিল চামচ, জিরাগুঁড়া আধা চা-চামচ, সয়াবিন তেল আধা কাপ, কাঁচা মরিচ আস্ত ১৫-১৭টি, লবণ পরিমাণমতো, মাওয়া আধা কাপ, গরুর দুধ আধা কাপ, চিনি ১ টেবিল চামচ, এলাচি ১ টেবিল চামচ, দারুচিনি ১ টেবিল চামচ, জায়ফল ১ টেবিল চামচ, জয়ত্রী ১ টেবিল চামচ, শাহি জিরা ১ টেবিল চামচ, কেওড়াজল ২ টেবিল চামচ।

প্রণালি: এলাচি, দারুচিনি, জায়ফল, জয়ত্রী ও শাহি জিরা একসঙ্গে ভেজে গুঁড়া করে নিন। মাংস ছোট টুকরা করে কাটতে হবে। এবার আদা-রসুনের রস, টক দই, কাঁচা মরিচের বাটা, ধনে-জিরার গুঁড়া, পোস্তদানাবাটা, বাদামবাটা ও লবণ দিয়ে মেখে রাখতে হবে আধা ঘণ্টা। প্রেশার কুকারে সয়াবিন তেল দিন। পেঁয়াজ লাল করে ভাজুন। মাংস ও দুই কাপ পানি দিয়ে ঢাকনা বন্ধ করে দিতে হবে। প্রেশার কুকারে ৪-৫টি সিটি দিলে নামিয়ে রাখতে হবে। একটু ঠান্ডা হলে ঢাকনা খুলে ভাজা মসলা, গোলমরিচের গুঁড়া দিয়ে ঢেকে রাখুন। চাল রান্নার ১০ মিনিট আগে ভিজিয়ে রাখতে হবে। হাঁড়িতে শর্ষের তেল, এলাচি, দারুচিনি ও শর্ষের ফোড়ন দিয়ে দিন। ভেজানো চাল নাড়তে হবে। চালের পানি শুকিয়ে এলে দেড়গুণ পানি ও স্বাদমতো লবণ দিতে হবে। কিছুক্ষণ পর ওপর থেকে দুধ, মাওয়া ও পানি দিয়ে গোলানো চিনি ছিটিয়ে দিতে হবে। পানি সমান হয়ে এলে রান্না করা মাংস ভালোভাবে চালের সঙ্গে মিশিয়ে দিন। পাতিলটি এ পর্যায়ে তাওয়ার ওপর বসান। ঢাকনা ভালোভাবে লাগিয়ে দেবেন। খেয়াল রাখবেন ভাপ যেন বের না হয়। বেশি নাড়াচাড়া করবেন না, যাতে চাল না ভাঙে। ১০ মিনিট পর আরেকবার নেড়ে ওপরে কেওড়াজল ও শাহি জিরা ছিটিয়ে দিতে হবে। এবার ঢেকে ১৫ মিনিট দমে রেখে পরিবেশন করুন বিফ তেহারি।