ইফতারে যেসব খাবার নিয়ে এসেছিল মোগলরা

ধীরে ধীরে বিভিন্ন অঞ্চল ঘুরে সময়ের পরিক্রমায় ইফতার হয়ে উঠেছে আমাদের গুরুত্বপূর্ণ সামাজিক আচার। আর এর মধ্য দিয়ে ইসলাম ধর্মের এই আচার আমাদের সংস্কৃতিতেও অঙ্গীভূত হয়েছে।

এ অঞ্চলে রোজার মাসকে উৎসবের আমেজ দিয়েছে মোগলরা। পবিত্র রমজানকে স্বাগত জানানো থেকে শুরু করে ইফতারের দস্তরখানকে বিভিন্ন স্বাদের বৈচিত্র্যময় খাবার দিয়ে ভরিয়ে তোলার রেওয়াজটা তাদের হাতে তৈরি, যা দিল্লি, লক্ষ্ণৌ ও হায়দরাবাদ হয়ে বাংলায় পৌঁছেছে। আদতে মোগলদের শাহি বাবুর্চিখানা পৃথিবীর অন্যান্য অঞ্চলের রাজা–বাদশাহদের চেয়ে ‘বহুত উমদা’ ছিল। কেবল সম্রাট শাহজাহানের খাস বাবুর্চিই শতাধিক কিসিমের পোলাও রান্না করতে জানতেন।

সালমা ইউসুফ হুসাইনের বিখ্যাত গ্রন্থ দ্য মোগল ফিস্ট: রেসিপিস ফ্রম দ্য কিচেন অব এম্পারার শাহজাহান-এ মোগলদের বিরিয়ানিপ্রীতির নজির পাওয়া যায়। 

আওরঙ্গজেব ও বাহাদুর শাহ জাফরের সময় এসে ইফতারির মাধ্যমে সাধারণ লোকজন দরবারি খাবারের স্বাদ চেখে দেখার সুযোগ পায়। ধারণা করা হয়, তখন থেকেই মোগল মহলের নানা শাহি খাবার ভারতের বিভিন্ন অঞ্চলে ছড়িয়ে পড়ে। তা না হলে সিরিয়া ও লেবাননের হারিসা মোগলদের রান্নাঘরে ঢুকে ভারতীয় মসলার ঘ্রাণে বিলীন হয়ে হালিম নাম ধারণ করত না; আর হায়দরাবাদ হয়ে তা ঢাকা পর্যন্ত ছড়িয়ে পড়ার মওকাও পেত না। 

মোগলদের শেষ সময়ে এসে জালেবি বা জিলাপির মতো বনেদি খাবারও সাধারণ মানুষের ইফতারের থালায় উঠে আসে। শিরমাল কিংবা শিরবেরেঞ্জ হয়ে ওঠে ঢাকাইয়া মুসলমানদের ইফতার ও সাহ্‌রির প্রিয় আইটেম।

কেমন ছিল মোগল আমলের রোজা বা ইফতারের আয়োজন? প্রশ্নটির উত্তর খুঁজতে গেলে রাজকর্মচারী ও ব্রিটিশ লেখকদের দ্বারস্থ হওয়া ছাড়া উপায় নেই।

বইপত্র থেকে জানা যায়, শবে বরাতের পর থেকেই রমজান তথা রোজার ইফতার ও সাহ্‌রির জন্য মানুষের মধ্যে দিন গোনা শুরু হতো। এরপর রোজার মাসের চাঁদ উঠলে বাহাদুর শাহ জাফর হাতি নিয়ে বের হতেন চাঁদ দেখতে। 

আকাশে একফালি চাঁদ দেখা গেলে কামান থেকে তোপ ছুড়ে এবং ফাঁকা গুলি করে রমজানের আগমনী বার্তা জানান দেওয়া হতো। ঢাকায় সুবেদার ইসলাম খান কামান দাগিয়ে, তোপধ্বনির মাধ্যমে রোজাকে স্বাগত জানানোর রেওয়াজ শুরু করেন। পরবর্তীকালে ঢাকার নবাবেরাও তোপধ্বনির মাধ্যমে রোজার আগমনের খবর জানিয়েছেন ঢাকাবাসীকে। 

মির্জা নাথান বা হেকিম হাবিবুর রহমানের বর্ণনায় ইফতারে মোগল ও বাংলার নবাবদের যেসব খানাপিনার কথা জানা যায়, তার মধ্যে ছিল শরবত, নান, কাবাব, বিরিয়ানি, কোফতা, কোরমা, হালিম, জিলাপি, নিমকপারা ও সমুচার মতো কিছু ভাজাপোড়া।

নানের মধ্যে বিখ্যাত ছিল নানে তাফতান, যা বিভিন্ন ধরনের বাদাম দিয়ে তৈরি হতো। সুগন্ধিও থাকত এসব নানে। মোগলদের হাত ধরে আগ্রা থেকে ঢাকায় আসে বিখ্যাত শিরমাল। সুজি দিয়ে তৈরি করা খাবারটি এ অঞ্চলের ইফতার ও সাহ্‌রিতে অল্প দিনেই জনপ্রিয় হয়ে ওঠে। মোগলরা অবশ্য এটা কাবাব দিয়েই খেত। কখনো কখনো এসব রুটির সঙ্গে যোগ হতো নানখাতাই। তবে আমজনতা চাপটি আর সাধারণ রুটিতেই সেরে ফেলতেন তাঁদের রোজাখোলাই। 

সালমা ইউসুফ হুসাইনের দ্য মোগল ফিস্ট: রেসিপিস ফ্রম দ্য কিচেন অব এম্পারার ও আনিস আহমেদের ঢাকাই আসলি বইয়ে মোগল হেঁশেলের নানা কিসিমের কাবাবের উল্লেখ পাওয়া যায়। তার মধ্যে সবচেয়ে জনপ্রিয় ছিল পারসান্দের শিক কাবাব। ভালো গোশতের দশ–বারো টুকরা দিয়ে কয়লার আগুনে পোড়া এই কাবাব যে কারোরই জিবে জল আনতে সক্ষম। কাবাবটি পরবর্তী সময়ে সুলতানি কাবাব নামেও পরিচিতি পায়। 

মোগলদের আমলে না হলেও তাদের কাছাকাছি সময়ে রোজার মাসে ঢাকায় আরেকটি খাবারের খুব কদর ছিল—মোরগ মোসাল্লাম। মোরগে প্রয়োজনীয় মসলা দেওয়ার পর সেদ্ধ ডিম ভেতরে পুরে সুতা পেঁচিয়ে শিকে গেঁথে খাবারটি ফোঁটা ফোঁটা ঘি দিয়ে সরাসরি আগুনের শিকায় সেঁকা হতো। তারপর পুরোটাই রাখা হতো ইফতারির বরতনে। এ ছাড়া শামি কাবাব, হান্ডি কাবাব, টিক্কা কাবাব, তাশ কাবাবের মতো নানা ধরনের কাবাব যুক্ত হয় এই সিলসিলায়। 

মোগল বাবুর্চিখানায় শত রকমের বিরিয়ানি রান্নার খোঁজ পাওয়া গেলেও ইফতারে তাঁরা সাধারণত কোন ধরনের বিরিয়ানি খেতেন, তার সুস্পষ্ট উল্লেখ পাওয়া যায় না। তবে ঢাকার নবাবেরা যে রমজানে সিন্ধি বিরিয়ারি, লক্ষ্ণৌয়ি বিরিয়ানি, তেহারি ও মোরগ–পোলাও খেতেন, তার প্রমাণ পাওয়া যায়। 

১৬৩৯ সালে শাহ সুজার হাত ধরে তিন শ শিয়া পরিবার ঢাকায় আসে। তাদের মাধ্যমেও নানা ধরনের বিরিয়ানি ও পোলাও এ অঞ্চলে প্রবেশ করে বলে জানা যায়। এর মধ্যে খোরাসানি পোলাও ছিল অন্যতম। এই পোলাওয়ের বৈশিষ্ট্য ছিল তার সুঘ্রাণ, এক বাড়িতে এ পোলাও রান্না হলে পুরো মহল্লায় তার সুরভি ছড়ি পড়ত।

দুধ, মধু, কিশমিশ ও মাওয়া দিয়ে রমজান মাসে শির বেরেঞ্জ নামে বিশেষ একটি খাবার তৈরি করা হতো। এটি খাওয়া হতো ইফতার ও সাহ্‌রি—দুই বেলাতেই। তবে সেকালে রোজার সময় সবচেয়ে বেশি বৈচিত্র্য ছিল শরবতে। একেক ধরনের বাদাম দিয়ে তৈরি হতো একেক ধরনের শরবত। আর এসব শরবতে দেওয়া থাকত জাফরান আর দামি সুগন্ধি।

পয়লা রমজানে মসজিদে ইফতারি পাঠানোর রেওয়াজটা শুরু হয় সতেরো শতকের পরে। মীজানুর রহমানের ঢাকা পুরাণ ও আনিস আহমেদের ঢাকাই আসলি গ্রন্থসূত্রে জানা যায়, বিশেষত প্রথম রমজান ও ২৭ রমজানে ইফতারির বড় ডালা পাঠানো হতো মসজিদে মসজিদে। আত্মীয়স্বজন ও মেয়ের বাড়িতে ইফতারি দেওয়ার রেওয়াজটা মূলত তখন থেকেই চালু হয়। সে সময় নতুন বরের বাড়িতে ইফতারির ডালা পাঠানো একপ্রকার বাধ্যতামূলকই ছিল। 

মোগল ও নবাবেরা মুসাফিরখানা ও বিভিন্ন মসজিদে লোকজনকে বিনা মূল্যে ইফতার করাতেন, যার ঐতিহ্য এখনো দিল্লি জামে মসজিদে টিকে আছে। মুর্শিদাবাদের নবাব এস্টেটে এখনো প্রতিদিন শত শত মানুষকে সাহ্‌রি ও ইফতার করানো হয়।

মোগল ও নবাবদের যুগ শেষ হলেও পুরান ঢাকায় ইফতারের সেই খান্দানি ধারা এখনো রয়ে গেছে। আজ থেকে শতবর্ষ আগের ইফতারের কথা তুললে বলতে হবে পুরান ঢাকার চকবাজারের কথা। চকবাজারকে বলা হতো বাদশাহি বাজার। মোগল আমল থেকেই ভারতবর্ষের বিভিন্ন অঞ্চলের নামীদামি বাবুর্চি ও হালইওয়ালারা ঢাকায় এসে ভিড় জমাতে থাকেন। তাঁরা তো একা আসেননি, সঙ্গে নিয়ে এসেছিলেন বিভিন্ন ধরনের নিহারি, হালিম ও কাবাব। ফালুদা ও লাচ্ছি মূলত তখনই জনসাধারণের নাগালে আসে। 

ঢাকা পুরাণ বইয়ে মীজানুর রহমান গত শতকের পুরান ঢাকার ইফতারির তালিকায় যেসব খাবারের নাম উল্লেখ করেছেন, তার মধ্যে কাবাবের আধিক্যই বেশি। তখন চকবাজারে ছিল কাবাবের সমাহার। সুতি কাবাব, শামি কাবাব, নার্গিস কাবাব, খিরি কাবাবসহ হরেক রকম সুলভ মূল্যের কাবাব ছিল, যা ধনী–গরিব—সবারই প্রিয় ছিল। তবে শিশু–কিশোরদের কাছে বেশি জনপ্রিয় ছিল কচুরি, খাজলা, গজা, দইবড়া। এসবের সঙ্গে থাকত ডাল পিষে বানানো গরম গরম ফুলুরি।

মোগলদের হাত ধরে পুরান ঢাকার ঐতিহ্যময় ইফতার ও ইফতারের রীতি–রেওয়াজ প্রসঙ্গে কবি শামসুর রাহমান তাঁর স্মৃতিকথায় লিখেছেন, ‘বাড়িতে ইফতারির সরঞ্জামের অভাব ছিল না, কিন্তু চোখ পড়ে থাকত সিতারা মসজিদের বারান্দায়। শুধু মনে হতো, ওই মুড়ি, ফুলুরি, দোভাজা, ছোলা আর বেগুনি মেশানো খাবারটা যেন রূপকথার দেশ থেকে এসেছে, আমাদের রোজকার দেখা ধরাছোঁয়ার বাইরের জিনিস।’

ইতিহাস বলছে, ইফতারের আয়োজনে ঢাকার সামর্থ্যবান সচ্ছল মুসলমানরা খুব এগিয়ে ছিলেন। কিন্তু গ্রামের সাধারণ মানুষ ইফতারে কী খেতেন, এ ব্যাপারে খুব বেশি দূর জানা মুশকিল। সংগীতশিল্পী আব্বাস উদ্দীন আহমদ বা প্রিন্সিপাল ইব্রাহীম খাঁর আত্মজীবনীতে এ নিয়ে তেমন কিছু না থাকলেও তাঁরা সে সময়ের গ্রামীণ মানুষজনের আর্থিক অবস্থার যে বর্ণনা দিয়েছেন, তাতে এটা স্পষ্ট, সেকালে গ্রামবাংলার সাধারণ লোকজনের হরেক পদের ইফতারি আয়োজনের সামর্থ্য ছিল না। বেশির ভাগ ক্ষেত্রে থালায় যে শাক-ভাত অথবা লঙ্কা আর পান্তাভাত থাকত, তা দিয়েই তাঁরা ইফতার সারতেন।

তা ছাড়া ব্রিটিশ রাজত্বের সময়ের বাংলার ইতিহাস ঘাঁটলে দেখা যায়, গোরারাও তৎকালীন বাংলার গ্রামের মুসলমানদের ‘আর্থিকভাবে অনগ্রসর’ রূপেই চিহ্নিত করেছেন। শুধু তা–ই নয়, সে সময় গ্রামদেশের অনেকেই ধর্মীয় অনুশাসন সম্পর্কে যে অত বেশি জানতেন না, তা–ও এঁদের লেখায় উল্লেখ আছে। 

১৮৬০ সালে ঢাকার সিভিল সার্জন হয়ে আসেন জেমস ওয়াইজ। তিনি তাঁর নোটস অন রেইসেস: কাস্ট অ্যান্ড ট্রেড অব ইস্টার্ন বেঙ্গল  বইয়ে তখনকার কিছু সাধারণ মুসলমানকে নিয়ে নিজের পর্যবেক্ষণের কথা লিখেছেন। মুনতাসীর মামুনের সম্পাদনায় বের হয়েছে সেই বইয়ের বাংলা অনুবাদ। সেখানে জেমস ওয়াইজের ভাষ্য এমন, ‘বাংলাদেশের সংখ্যাগরিষ্ঠ মুসলমানরা সরল ও নিরক্ষর কৃষক ছিলেন। ঢাকার অদূরে নারায়ণগঞ্জের শীতলক্ষ্যা নদীর তীরে ঈদের দিনে গ্রামবাসীরা জমায়েত হয়েছে ঈদের নামাজ পড়বে বলে, কিন্তু সে সময়ে দুর্ভাগ্য এই যে, জমায়েতের একজনও জানতেন না কীভাবে ঈদের নামাজ পড়তে হয়। এ সময় ঢাকা থেকে নৌকা করে এক যুবক যাচ্ছিলেন। তাঁকেই ধরে নিয়ে এসে পড়ানো হয়েছিল ঈদের নামাজ।’

তবে সেই সময়ে গ্রামের সাধারণ মানুষ ধর্মীয় উৎসবে উদ্‌যাপনে যে খুব স্বতঃস্ফূর্ত ছিলেন তা বলাই বাহুল্য। আর গ্রামে আয়োজন বলতে মূলত পয়লা রমজান ও ২৭ রমজানের ইফতারটিই ছিল মুখ্য। এসব দিনে গ্রামের লোকজন মসজিদ বা মাঠে ইফতারি নিয়ে জড়ো হতেন বলে জানা যায় প্রিন্সিপাল ইব্রাহীম খাঁর আত্মজীবনীতে। আর গ্রামের শিশুদের প্রথম রোজা রাখাটাও তখন বিশেষভাবে পালন করা হতো।  

কবি সুফিয়া কামাল ১৯১১ সালে বরিশালে জন্মগ্রহণ করেন। তিনি তাঁর গ্রামীণ শৈশবঘেরা রমজানের স্মৃতিচারণা করতে গিয়ে লিখেছেন, ‘প্রথম কোনো শিশু রোজা রাখলে তার রোজা রাখার দিন পহেলা রমজান একটি আনন্দ উৎসব হত। রোজাদার শিশুকে সকাল থেকে নানা ধর্মকথা শোনানো হত। তাকে মেহেদী লাগিয়ে, খুশবু মাখিয়ে গোসল করিয়ে নতুন কাপড় পরানো হত। যে কয়জনই এ-ভাবে একসাথে রোজা রাখত, সবাইকেই একরকমভাবে তোয়াজ করা হত। তারপর আসত ইফতার তৈরী করার পালা।’ 

এ আয়োজনের শহরে আরেকটি নাম ছিল—‘পহেলা রোজাখোলাই’। সুফিয়া কামাল আরও লেখেন, ‘মুরুব্বীরাও গোসল, নামাজ সেরে জোহরের পর থেকেই ইফতারের আয়োজনে লেগে যেতেন। কত রকম ইফতার যে তৈরী হত। আছরের নামাজ পড়ে সেই ইফতারের অংশ মসজিদে দিয়ে এসে তবে মাসুম বাচ্চাদের নিয়ে বাচ্চা রোজাদার অপেক্ষা করত ইফতারের সময়ের জন্য। মসজিদের মুয়াজ্জিন আযান দিলেই রোজা খোলা হত।’

গ্রামের ইফতারে যদিও প্রাচুর্য কিংবা আধিক্য ছিল না, তবে তাদের আয়োজনে অন্য রকম একটা সামাজিকতা ছিল। সবাই মিলেমিশে মসজিদে ইফতারের আয়োজন করতেন। শিশুদের নিয়ে উৎসব করতেন। এটা ঠিক যে আজ থেকে শতবর্ষ আগে এ অঞ্চলের মুসলমানরা আজকের মতো এতটা শিক্ষিত ছিলেন না, কিন্তু তাঁদের মধ্যে ছিল পারস্পরিক ভালোবাসা। সিয়াম সাধনার রমজান মাস তাঁরা আনন্দ-উৎসবের সঙ্গেই উদ্‌যাপন করতেন।