ঢাকাইয়া ঢঙে

গরুর খিচুড়ি

উপকরণ: কালিজিরা চাল দেড় কাপ, গরুর মাংস ৫০০ গ্রাম, মসুর ডাল ১ কাপ, পেঁয়াজ ৪টা (কুচি), হলুদ গুঁড়া দেড় চা-চামচ, মরিচ গুঁড়া দেড় টেবিল চামচ, জিরা গুঁড়া ২ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, আদাবাটা ২ টেবিল চামচ, আস্ত গরম মসলা (এলাচি, দারচিনি, গোলমরিচ, লবঙ্গ) প্রতিটা ৪টি করে, গরম মসলা গুঁড়া ১ চা-চামচ, তেজপাতা ৪টি, কাঁচা মরিচ ১০ থেকে ১২টা (আস্ত) লবণ স্বাদমতো, তেল ১ কাপ, ফুটন্ত গরম পানি প্রয়োজনমতো।
প্রণালি: প্রথমে গরুর মাংসটা রান্না করে নিন। সে জন্য প্যানে তেল গরম করে আস্ত গরম মসলা ফোড়ন দিয়ে তারপর পেঁয়াজ দিয়ে সোনালি করে ভেজে নিন। তাতে অর্ধেক পরিমাণ মরিচ গুঁড়া, হলুদ গুঁড়া, জিরা গুঁড়া, আদা-রসুনবাটা, লবণ আর তেজপাতা দিয়ে ভালো করে কষিয়ে মাংস দিন। মাংসের গায়ের পানি শুকানো পর্যন্ত কষাতে থাকুন। অল্প গরম পানি দিয়ে ঢেকে দিয়ে মাংস সেদ্ধ না হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন। গরম মসলার গুঁড়া ছড়িয়ে দিয়ে ঢেকে দমে রাখতে হবে ওপরে তেল উঠে না আসা পর্যন্ত।
অন্য একটা প্যানে তেল গরম করে পেঁয়াজ সোনালি করে ভেজে তাতে বাকি মসলা দিয়ে কষিয়ে চাল দিয়ে দিন। চাল খানিকক্ষণ ভেজে ফুটন্ত পানি দিয়ে ঢেকে দিন। পরিমাণমতো লবণ দিয়ে দিন। কিছুক্ষণ পর চাল আর পানি একসমান হয়ে এলে ডাল দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিন। প্যানের নিচে তাওয়া দিয়ে চুলার আঁচ কমিয়ে দিয়ে দমে বসিয়ে দিন। ৫ থেকে ৭ মিনিট পর ঢাকনা সরিয়ে রান্না করে রাখা মাংস আর কাঁচা মরিচ দিয়ে হালকা হাতে নেড়ে নিন। আবারও ঢাকনা দিয়ে দমে রেখে রেখে দিন কিছুক্ষণ। তারপর সালাদ বা আচার দিয়ে পরিবেশন করুন।

নানরুটি

উপকরণ: ময়দা ৫০০ গ্রাম, বেকিং পাউডার ১ চা-চামচ, ইস্ট ২ চা-চামচ, তরল দুধ পৌনে ১ কাপ (কুসুম গরম), টক দই আধা কাপ, লবণ ১ চা-চামচ, চিনি ১ টেবিল চামচ, ঘি ১ টেবিল চামচ, তেল ২ টেবিল চামচ, মাখন ১ টেবিল চামচ, রসুনকুচি ২ টেবিল চামচ, ধনেপাতাকুচি ২ টেবিল চামচ, ডিম ১টা।
প্রণালি: কুসুম গরম দুধের সঙ্গে ইস্ট আর চিনি মিশিয়ে ১৫ মিনিট রেখে দিন। টক দই আর ডিম একসঙ্গে ফেটে রাখুন। তারপর ময়দা, বেকিং পাউডার আর লবণ একসঙ্গে মিশিয়ে চেলে নিন। এই মিশ্রণের মাঝে হালকা গর্ত করে দুধ-চিনি-ইস্টের মিশ্রণ আর দই-ডিমের মিশ্রণ মিশিয়ে ভালো করে মাখুন। এবার তেল আর গলানো ঘি দিয়ে মিশিয়ে আবারও মাখতে থাকুন। মসৃণ করে মাখা হয়ে গেলে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে কোনো গরম স্থানে ১ ঘণ্টার জন্য খামিরটা রেখে দিন। দেখবেন, খামির ফুলে প্রায় দ্বিগুণ হয়ে গেছে। তখন আবারও একটু মেখে আরও ১৫ মিনিটের জন্য রেখে দিন।
তারপর লেচি কেটে গোল বা ডিম্বাকার নান বানিয়ে ১৮০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় প্রি-হিটেড ওভেনে ৭ থেকে ৮ মিনিট বেক করে নামিয়ে নিন।
যদি সাদামাটা নান ভালো না লাগে, তাহলে এই নানের ওপরে মাখন ব্রাশ করে অনায়াসেই বাটার নান বানিয়ে ফেলতে পারেন। যদি আরও একটু ভিন্নতা আনতে চান, তাহলে নান ওভেনে দেওয়ার সময় ওপরে রসুনকুচি আর ধনেপাতা ছড়িয়ে দিন। তারপর বেকিং শেষে হালকা করে একটু মাখন ছড়িয়ে দিয়ে তৈরি করে ফেলতে পারেন গারলিক বাটার নান।
বাসায় ওভেন না থাকলেও কোনো সমস্যা নেই। চুলায়ও নানরুটি বানানো সম্ভব। সে ক্ষেত্রে নানরুটির এক পাশে পানি মেখে তাওয়ায় দিয়ে দিন। কিছুক্ষণ পরে তুলে নিয়ে অপরের দিকটা চুলায় একটু সেঁকে নিলেই নানরুটি তৈরি।

তেহারি

উপকরণ: কালিজিরা চাল ২ কাপ, গরুর মাংস ৫০০ গ্রাম, পেঁয়াজ ৩টা (কুচি), পেঁয়াজবাটা ৪ টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া ২ চা-চামচ, আদাবাটা ৩ টেবিল চামচ, আস্ত গরম মসলা (এলাচি, দারচিনি, লবঙ্গ, গোলমরিচ) প্রতিটা ৪টি করে, গরম মসলা গুঁড়া ১ চা-চামচ, তেজপাতা ৪টি, কাঁচা মরিচ ১৪ থেকে ১৫টা (আস্ত), গোল মরিচ ১ চা-চামচ, জয়ত্রী ১ চিমটি, লবণ স্বাদমতো, তেল প্রয়োজনমতো, ফুটন্ত পানি প্রয়োজনমতো।
প্রণালি: গরুর মাংস ছোট টুকরো করে কেটে নিন। তেহারিতে হাড়সহ মাংস ব্যবহার করলে ভালো হয়। গোলমরিচ আর জয়ত্রী দিয়ে পেঁয়াজ বেটে নিন। এরপর প্যানে তেল গরম করে অর্ধেক পরিমাণ গরম মসলা দিয়ে ফোড়ন দিন। ২টা পেঁয়াজকুচি দিয়ে সোনালি করে ভেজে তাতে বাটা পেঁয়াজ দিয়ে কষিয়ে নিন। মরিচ গুঁড়া, ২ টেবিল চামচ আদাবাটা, রসুনবাটা, তেজপাতা আর লবণ দিয়ে কষিয়ে মাংস দিয়ে দিন। মাংসের পানি শুকিয়ে যাওয়া পর্যন্ত কষিয়ে তারপর গরম পানি দিয়ে ঢেকে মাংস সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত রান্না করতে হবে। সেদ্ধ হয়ে গেলে গরম মসলার গুঁড়া দিয়ে ঢেকে দমে রেখে দিতে হবে।
অন্য একটা প্যানে তেল গরম করে গরম মসলার ফোড়ন দিয়ে বাকি পেঁয়াজ সোনালি (কিছুটা বেরেস্তামতো) করে ভেজে নিন। তাতে বাকি আদাবাটা দিয়ে একটু কষিয়ে চাল দিয়ে ৪ থেকে ৫ মিনিট ভেজে নিন। পরিমাণমতো ফুটন্ত গরম পানি আর লবণ দিয়ে ঢেকে দিন। পানি আর চাল সমান হয়ে এলে রান্না করে রাখা গরুর মাংস দিয়ে হালকা হাতে নেড়ে দিন। ঢাকনা দিয়ে প্যানের নিচে তাওয়া দিয়ে কম আঁচে দমে রাখুন। পানি শুকিয়ে গেলে আস্ত কাঁচা মরিচগুলো ছড়িয়ে দিয়ে ঢাকনা দিয়ে আরও কিছুক্ষণ দমে রাখলেই তেহারি তৈরি।

বাকরখানি

উপকরণ: ময়দা দেড় কাপ, তেল সোয়া ১ কাপ, ঘি সিকি কাপ, কর্ন ফ্লাওয়ার সিকি কাপ, গুঁড়া দুধ ২ টেবিল চামচ, লবণ সিকি চা-চামচ, পানি পরিমাণমতো।
প্রণালি: ১ কাপ ময়দা, ২ টেবিল চামচ তেল, গুঁড়া দুধ, লবণ আর প্রয়োজনমতো পানি দিয়ে খামির বানিয়ে নিন। এটি ভেজা কাপড় দিয়ে ঢেকে ২ থেকে ৩ ঘণ্টা রেখে দিন। একটি বাটিতে বাকি তেল আর ঘি একসঙ্গে মিশিয়ে রাখুন। অন্য একটি বাটিতে বাকি ময়দা আর কর্ন ফ্লাওয়ার মিশিয়ে রাখুন। খামির দুই ভাগ করে তার এক ভাগ তেল মাখানো পিঁড়ি আর বেলনে যতটা সম্ভব পাতলা করে বেলে নিন। তারপর ওপরে প্রথমে তেল-ঘির মিশ্রণ মাখিয়ে নিন। তার ওপরে শুকনো ময়দা-কর্ন ফ্লাওয়ারের মিশ্রণ ছড়িয়ে দিন। তারপর সাবধানে রুটিটা দুই ভাঁজ করে আবারও একই প্রক্রিয়ায় প্রথমে তেল-ঘির মিশ্রণ, তারপর ময়দা-কর্ন ফ্লাওয়ারের মিশ্রণ ছড়িয়ে দিন। আবারও একটা ভাঁজ দিয়ে একই প্রক্রিয়ার পুনরাবৃত্তি করুন (মোট ৩ বার)। তারপর এই রুটি থেকে লেচি কেটে ছোট ছোট রুটি বানিয়ে মাঝে ৩টা চির দিয়ে দিন। ১৮০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় প্রি-হিট করা ওভেনে ঘি মাখানো ট্রেতে ১৫ থেকে ২০ মিনিট বেক করলেই তৈরি হয়ে যাবে বাকরখানি।
বেকিংয়ের সময় এই বাকরখানির ওপরে কুচি করে কাটা দেশি পনির ছড়িয়ে দিয়ে স্বাদে ভিন্নতা আনতে পারেন।