‘পথের পাঁচালী’ থেকে রান্নার রেসিপি

বাংলা ভাষার খ্যাতিমান কথাসাহিত্যিক বিভূতিভূষণ বন্দ্যোপাধ্যায়ের (১৮৯৪–১৯৫০) অন্যতম জনপ্রিয় উপন্যাস ‘পথের পাঁচালী’। এতে গ্রামবাংলার দুই দরিদ্র শিশুর জীবনচিত্র ফুটে উঠেছে। দুর্গা ও অপু নামের এই দুই শিশুর অনেক সময়ই পেট ভরে খাওয়ার অভাব হলেও, তাদের জীবনের স্বর্গ হলো—পেয়ারা, কাউফল আর আতাফলগাছের ছায়া, মায়ের হাতের রান্না করা সুস্বাদু ডাল–ভাত।

ভারতীয় খাবার ঘরে রান্না করা আমার প্রিয় একটি শখ। এ জন্য জুলি সাহনির লেখা ‘ক্ল্যাসিক ইন্ডিয়ান কুকিং’ ও ‘ক্ল্যাসিক ইন্ডিয়ান ভেজিটারিয়ান অ্যান্ড গ্রেইন কুকিং’ নামের রান্নাবান্না শেখার দুটি বই ব্যবহার করে আসছি। তা এত দিন ধরে ব্যবহার করার ফলে এখন মলিন, পানিতে ভেজা আর ব্যবহারজীর্ণ হয়ে আছে।

‘পথের পাঁচালী’ উপন্যাসে দুর্গা ও অপু যেসব খাবার খায়, তার প্রায় সবকিছুরই রেসিপি সাহনির বইতে রয়েছে। সে বইয়ের সহায়তা নিয়ে আমি নিজে ছয়টি পদ রান্না করেছি। আর তার সঙ্গে যোগ করেছি ফুলে ওঠা তেলে ভাজা রুটি, যাকে বাংলায় লুচি বলা হয়।

পরিমাণ: ৩ কাপ
উপকরণ: 

২-৩টি কাঁচা আম

১/৩ কাপ কুচানো কাঁচা আদা

১ টেবিল চামচ দানাদার লবণ

১+১/২ চা-চামচ গুঁড়া মরিচ

৩ টেবিল চামচ তিলের তেল

১+১/২ চা-চামচ কালো শর্ষে

প্রণালি

• কাঁচা আমগুলো পানিতে ভালোমতো ধুয়ে শুকিয়ে নিন।

• খোসা ছিলে আধা ইঞ্চি আকারের কিউবের মতো কেটে নিয়ে একটি ছোট বাটিতে রাখুন। এরপর আদা, লবণ ও গুঁড়া মরিচ মিশিয়ে নিন।

• একটি ছোট কড়াইতে তেল ভালোমতো গরম করে তাতে শর্ষে দিয়ে দিন। একটি ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন। যখন শর্ষেদানা ফুটতে শুরু করবে এবং ধূসর হয়ে যাবে, তেলসহ শর্ষে আমের টুকরাগুলোর ওপর ঢালুন। ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। আধা ঘণ্টা রেখে দিয়ে ঠান্ডা হওয়ার পর পরিবেশন করুন।

উপকরণ:

১ কাপ চাপাতি বানানোর আটা + ১/২ কাপ ময়দা

(বিকল্প: যদি চাপাতি বানানোর আটা না থাকে, তাহলে ৩/৪ কাপ গমের আটা + ৩/৪ কাপ ময়দা ব্যবহার করুন)

১/৪ চা-চামচ দানাদার লবণ

২ টেবিল চামচ + ১ চা-চামচ সবজি রান্নার তেল

১/২ কাপ গরম পানি

ছিটিয়ে দেওয়ার আটা

কড়াইয়ে ৩ ইঞ্চি পূর্ণ হয় এমন পরিমাণের ভাজার তেল

প্রণালি

• একটি বড় বাটিতে ময়দা ও লবণ নিয়ে আঙুল দিয়ে ২ টেবিল চামচ তেল ময়দার সঙ্গে মিশিয়ে নিন। তারপর ভালোমতো মাখাতে থাকুন। ভালোমতো মাখানোর পর প্রথমে একটু দ্রুত, তারপর ধীরে ধীরে অল্প অল্প করে পানি দিয়ে মাখিয়ে একেবারে খামি তৈরি করে নিন।

• খামিটা টেবিলে নামিয়ে রাখুন। বাকি তেল আঙুলে মাখিয়ে ১০ মিনিট ভালো করে মাখিয়ে নিন। এরপর ঢেকে আধা ঘণ্টা রেখে দিন।

• আবার সামান্য ময়দা ছিটিয়ে খামিটা অল্প করে পিষে নিন। এবার লম্বা দড়ির মতো ১৬ ইঞ্চি রোল করে সেটা ১৬ সমান টুকরো করে এবং প্রতিটি টুকরো হাতের তালুর মধ্যে ঘুরিয়ে গোল ১ ইঞ্চি আকারের বল তৈরি করে নিন। বলগুলো ঢেকে রাখুন। আর একে একে বেলে ৫ ইঞ্চি আকারের রুটি বানিয়ে নিন। বেলে রাখা রুটিগুলো ভেজা কাপড়ের নিচে ঢেকে রাখুন।

• একটি গভীর সসপ্যানে তেল গরম করুন। তেল খুব গরম হয়ে ধোঁয়া উঠতে শুরু করলে একবারে একটি করে রুটি তেলে ছেড়ে দিন। রুটি প্রথমে নিচে ডুবে যাবে। তবে ৩ থেকে ৫ সেকেন্ডের মধ্যে ওপরে ভেসে উঠলে, ছিদ্রযুক্ত চামচ দিয়ে হালকা করে ২ থেকে ৩ সেকেন্ড চাপ দিন। এতে রুটি ফুলে উঠবে। ভাজতে ভাজতে নিচের দিকটা হালকা বাদামি হয়ে উঠবে। পুরো প্রক্রিয়াটি প্রায় ১৫ সেকেন্ড লাগবে। এরপর সাবধানে উল্টে দিন এবং অপর পাশও ১৫ সেকেন্ড ভাজুন। তারপর তুলে রান্নাঘরের টিস্যুতে রেখে বাড়তি তেলটা ঝরিয়ে নিন। একইভাবে বাকি রুটিগুলো ভেজে নিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।

পরিমাণ: (৬-৮ জনের জন্য)
উপকরণ:

১টি বড় বেগুন বা ২টি ছোট বেগুন

১টি বড় টমেটো, আগুনে বা গরম পানিতে হালকা সিদ্ধ, ছাল ছাড়ানো, বীজ ফেলে কাটা

১/৩ কাপ খুব চিকন করে কাটা পেঁয়াজ (স্ক্যালিয়ন)

১+ ১/৪ কাপ সাদা দই

১/৪ কাপ সাওয়ার ক্রিম

পরিমাণমতো দানাদার লবণ

৩ টেবিল চামচ ভেজিটেবল তেল

১ টেবিল চামচ কুচানো কাঁচা আদা

১/২ চা–চামচ গুঁড়া মরিচ

১/৩ কাপ কুচানো ধনেপাতা

১ ১/২ চা–চামচ ভাজা জিরা

সাজানোর জন্য গুঁড়া মরিচ

প্রণালি

• বেগুন গ্রিলে বা পানিতে সেদ্ধ করে নিন। অথবা ওভেনে ৫০০ তাপমাত্রায় গরম নরম করে নিন।

• বেগুন ঠান্ডা হওয়ার পর খোসা ছাড়িয়ে কুচি কুচি করে কেটে নিন। বেগুনের ভেজা ভেজা ভাব দূর করার জন্য টিস্যু কাগজ বা শুকনা কাপড় দিয়ে হালকা চাপ দিন।

• একটি বড় বাটিতে কাটা বেগুন, টমেটো ও পেঁয়াজ একসঙ্গে মিশিয়ে নিতে হবে।

• অন্য একটি বাটিতে দই, সাওয়ার ক্রিম ও লবণ মিশিয়ে রাখুন।

• একটি ফ্রাইং প্যানে তেলটা ভালোমতো গরম করুন। তেল গরম হলে আদা ও লাল মরিচের গুঁড়া যোগ করে ১০ সেকেন্ড ভেজে নিন।

• তাপ আরও বাড়িয়ে বেগুনের মিশ্রণ প্যানে দিয়ে ভাজার সময় হালকা নাড়ুন যতক্ষণ না টমেটো ও সবুজ পেঁয়াজ একটু ভাজা দেখায় এবং বেগুনের অতিরিক্ত আর্দ্রতা চলে যায় (আনুমানিক ৫ মিনিট)।

• চুলার আঁচ বন্ধ করে ধনেপাতার কুচি ও জিরার অর্ধেক অংশ মিশিয়ে ঠান্ডা হওয়ার জন্য রেখে দিন।

• বেগুনের মিশ্রণ ও দইয়ের মিশ্রণ একসঙ্গে মেশালেই হয়ে যাবে দই-বেগুন ভর্তা।

• পরিবেশনের আগে বাকি ধনেপাতা ও জিরা ছিটিয়ে দিন। সাজানোর জন্য লাল মরিচ ছিটিয়ে পরিবেশন করুন।

উপকরণ:
ডালের জন্য:

১+১/২ কাপ লাল মসুর ডাল

৬টি ঝাল কাঁচা মরিচ (মাঝারি আকারের)

১/২ চা–চামচ হলুদগুঁড়া

১+১/২ চা–চামচ মোটা লবণ

৪+১/২ কাপ পানি

ডালে ফোড়নের জন্য:

৪ টেবিল চামচ ঘি

১ টেবিল চামচ কুচানো কাঁচা আদা

১ কাপ ছোট ছোট করে কাটা টমেটো

মসলাদার করার জন্য:

২ টেবিল চামচ ঘি

২ + ১/২ চা–চামচ পাঁচফোড়ন মিশ্রণ (প্রতিটি ১/২ চা–চামচ করে: জিরা, মৌরি, শর্ষে, মেথি, কালিজিরা)

৪টি তেজপাতা

৪টি শুকনা লাল মরিচ

২ চা–চামচ কুচানো রসুন

প্রণালি

• ডাল কয়েকবার পানি দিয়ে ধুয়ে একটি পাতিলে রেখে তাতে কাঁচা মরিচ, হলুদ ও লবণ দিন। এবার সাড়ে ৪ কাপ পানি যোগ করে ফুটানোর জন্য চুলায় চড়িয়ে দিন। বারবার নাড়তে হবে যাতে ডাল একসঙ্গে লেগে দলা পাকিয়ে না যায়। মাঝারি আঁচে আংশিক ঢেকে নরম হওয়া পর্যন্ত ২৫ মিনিট রান্না করে নিন।

• ডাল রান্না হওয়ার সময়, একটি বড় ফ্রাইং প্যানে মাঝারি আঁচে ঘি গরম করে তাতে আদা ও টমেটো দিয়ে যতক্ষণ না টমেটো রান্না হয়ে ঘন পাল্পে পরিণত হয়, ততক্ষণ ভেজে নিনি। (প্রায় ৮ মিনিটের মতো) এ সময় নাড়তে থাকতে হবে যাতে লেগে ও পুড়ে না যায়।

• ভাজা টমেটো ডালে মিশিয়ে নিন এবং আরও ১০ থেকে ১৫ মিনিট অল্প আঁচে জ্বাল দিন।

• এদিকে, মসলার মাখন তৈরি করার জন্য মসলাগুলো একটি ছোট ফ্রাইং প্যানে মাঝারি-উচ্চ আঁচে ঘি গরম করুন। যখন তা গরম হবে, পাঁচফোড়ন মসলা দিন। যখন শর্ষে ফুটতে শুরু করবে এবং জিরা কিছুটা গাঢ় হবে, তখন তেজপাতা ও শুকনা মরিচ দিয়ে দিন। ভাজতে থাকুন যতক্ষণ না মরিচ গাঢ় হয়ে ওঠে। চুলা বন্ধ করে রসুন দিন এবং মিশ্রণটিকে ২৫ সেকেন্ড ভাজুন যতক্ষণ না হালকা সোনালি রং ধারণ করে। পুরো প্যানের মিশ্রণ ডালের ওপর ঢেলে দিয়ে ভালোভাবে মিশিয়ে নিয়ে এবার পরিবেশন করুন।

পরিমাণ: (৪–৬ জনের জন্য ১২টি ছোট রসগোল্লা হবে)
উপকরণ: 

৪ কাপ ফুল ক্রিম দুধ

১ +১/২ টেবিল চামচ সাদা ভিনেগার (৩ টেবিল চামচ পানির সঙ্গে মেশানো)

৪ কাপ ঠান্ডা পানি

২ চা–চামচ ময়দা (১/৮ চা–চামচ বেকিং পাউডারের মাথ গোলানো)

২ কাপ চিনি

৩ কাপ পানি

২ চা–চামচ ময়দা (২ টেবিল চামচ পানিতে গোলানো)

২+ ১/২ কাপ পানি

১/২ চা–চামচ কেওড়া এসেন্স (ঐচ্ছিক)

প্রণালি

• বড় ও ভারী তলার হাঁড়িতে দুধ ফোটাতে দিন। আঁচ কমিয়ে পানি মেশানো ভিনেগার দিন। আলতো নেড়ে দিন যতক্ষণ না সাদা দইয়ের মতো জমাট বাঁধে এবং হলুদ ছানা জল থেকে আলাদা হয় (প্রায় ১০ সেকেন্ড)। এরপর ৪ কাপ ঠান্ডা পানি দিন এবং চুলা বন্ধ করুন। ১ মিনিট ঢেকে রেখে দিন।

• রান্নাঘরের সিঙ্কে ছাঁকনির ওপর দুই থেকে তিন স্তর পাতলা সুতির কাপড় বিছিয়ে ছানা ছেঁকে নিন। তারপর ঠান্ডা পানি দিয়ে ১০ সেকেন্ড ধুয়ে নিন। কাপড়ের চারদিক একত্র করে কয়েক সেকেন্ড চাপ দিয়ে বাড়তি পানি ঝরিয়ে ফেলুন। ছানা স্যাঁতসেঁতে থাকবে, ভেজা নয়।

• পরিষ্কার কাটিং বোর্ডে ছানা নিয়ে ৩ মিনিট মাখুন। এর ওপর ময়দা ও বেকিং পাউডারের মিশ্রণ ছিটিয়ে ভালোভাবে মিশিয়ে নেওয়ার পর সমান ১২ ভাগ করে গোল বল তৈরি করে ঢেকে রেখে দিন।

• একটি সসপ্যানে ২ কাপ চিনি ও ৩ কাপ পানি মিশিয়ে নিন, যাতে ১২টি ছানার বল আরামে বসে যায়। ফোটাতে দিন। সিরা ৫ মিনিট ধরে ফুটতে দিন। তারপর পানিতে গোলানো ময়দা মিশিয়ে আরও ৯০ সেকেন্ড রান্না করুন।

• আঁচ কমিয়ে ছানার বলগুলো দিয়ে আবার ফুটিয়ে তুলুন। ঢেকে ১৩ মিনিট ফোটান, এভাবে—প্রথম ৫ মিনিট নাড়াচাড়া করবেন না; তারপর আরও ৮ মিনিট রান্না করুন, প্রতি ২ মিনিট পরপর ২ টেবিল চামচ ঠান্ডা পানি দিয়ে দিন। (এতে সিরা অতিরিক্ত গরম বা ঘন হয়ে যাবে না। ) এ সময় ছানার বলগুলো ডাম্পলিংয়ের মতো ফুলে উঠবে।

• ঢাকনা খুলে এক কাপ সিরা সার্ভিং বাটিতে নিন। তাতে ২ কাপ ঠান্ডা পানি মিশিয়ে ফুলে ওঠা রসগোল্লাগুলো দিন। সাবধানে; যাতে ভেঙে না যায়। আলতোভাবে কেওড়া এসেন্স মেশান। পরিবেশনের আগে ৮ থেকে ২৪ ঘণ্টা ফ্রিজে রাখুন।

পরিমাণ: (৬ জনের জন্য)
উপকরণ:

১ কাপ কুচানো নারকেল

৩/৪ কাপ সাধারণ দই

২ চা–চামচ রসুন, কুচি করা

১ টেবিল চামচ আদা, কুচি করা

২টি কাঁচা মরিচ, বীজ ফেলে কুচি করা

২ পাউন্ড (প্রায় ৯০০ গ্রাম) চিংড়ি, খোসা ছাড়া ও পরিষ্কার

১/২ কাপ হালকা উদ্ভিজ্জ তেল

১ স্টিক দারুচিনি

৮টি লবঙ্গ

৮টি এলাচ

৩ টেবিল চামচ ভুনা ও চূর্ণ করা বাদাম

১ +১/২ চা–চামচ দানাদার লবণ

২ টেবিল চামচ কুচানো ধনেপাতা

প্রণালি

• মাঝারি আঁচে একটি ফ্রাইং প্যান গরম করে তাতে নারকেলকুচি দিন এবং নেড়েচেড়ে ৫ থেকে ৮ মিনিট ভাজুন, যতক্ষণ না তা গাঢ় বাদামি হয়ে ওঠে।

• ভাজা নারকেলটি ব্লেন্ডারে রাখুন। এর সঙ্গে দই, রসুন, লঙ্কা ও আদা মিশিয়ে ব্লেন্ড করুন।

• একটি বড় ফ্রাইং প্যানে তেল গরম করুন। এরপর দারুচিনি, লবঙ্গ ও এলাচ দিন এবং ভাজুন যতক্ষণ না মসলা ফুলে যায় এবং সুগন্ধ ছড়ায়।

• মিহি চূর্ণ করা বাদাম যোগ করুন এবং ভালোভাবে নেড়ে মেশান। তারপর নারকেল-দইয়ের মিশ্রণ দিন এবং ৩ মিনিট ভাজুন যতক্ষণ না তেল আলাদা হতে শুরু করে। এরপর গরম পানি ও লবণ দিন, ঢাকনা দিয়ে ৫ মিনিট নরম আঁচে রান্না করুন।

• এবার চিংড়ি মাছ দিয়ে দিন। নেড়ে মিশিয়ে ঢাকনা দিয়ে রান্না চালিয়ে যান যতক্ষণ না চিংড়ি সম্পূর্ণ সেদ্ধ হয়, কিন্তু নরম থাকে। পরিবেশন করার আগে কুচানো ধনেপাতা ছড়িয়ে দিন।