ভালো রান্নাকে সবাই শিল্পের সঙ্গে তুলনা করে। খুশি হয়ে যান রাঁধুনিও। সব কষ্ট সার্থক। রান্নার শুরু থেকে শেষ—মসলা মেশানোর প্রতিটি নির্ভুল ধাপই রান্নায় এনে দেয় মজার স্বাদ। রান্না করার সময় মসলা ও অন্যান্য উপকরণ ব্যবহারের খুঁটিনাটি বিষয় জানালেন রান্নাবিদ ফাতিমা আজিজ।
‘যে তেলই ব্যবহার করি না কেন, তেল গরম হওয়ার পর কাটা পেঁয়াজ দিতে হবে। পেঁয়াজ নরম করে ভাজা হয়ে গেলে মসলাগুলো একে একে দিয়ে দিতে হবে। প্রথমে পেঁয়াজ বাটা, এরপর কষিয়ে নিয়ে আদা ও রসুন বাটা দেবেন। কষানো হয়ে গেলে ধীরে ধীরে হলুদ, মরিচ, ধনে গুঁড়া, জিরা বাটা দিয়ে আবার কষিয়ে নিতে হবে। প্রতিটি মসলা দেওয়ার পরে কমপক্ষে দুই থেকে তিন মিনিট করে কষাতে হবে।’ বললেন ফাতিমা আজিজ। আরও জানালেন, হলুদের গুঁড়া সব সময় কষানোর আগে দিতে হবে। পরে দিলে হলুদের কাঁচা গন্ধটা থেকে যাবে। সব মসলা কষানোর আগে দিলে ভালো। পরে দিলে খেতে ভালো লাগে না। মসলা দেওয়ার সময় জিরা ও গোলমরিচ একসঙ্গে দিলে ভালো। বেটে দিতে পারলে আরও ভালো।
নিরামিষ, ডাল, শাক—নানা খাবারে ফোড়ন বা বাগার দেওয়া হয়। মেথির ফোড়নে তেলটাকে গরম করে তেজপাতা আর মেথি দিয়ে দিতে হবে। সেই তেলটাই তরকারিতে দেওয়ার পর মেথির স্বাদ ও গন্ধ দুটোই পাওয়া যাবে। শাকে রসুনের বাগার দিতে হবে। তেলে শুকনা মরিচ, পেঁয়াজ আর রসুন ভেজে নিয়ে সেই তেল শাকে ঢেলে দিন।
কিছু কিছু মসলা আছে যেগুলো রান্না শেষ হয়ে যাওয়ার পর দিতে হয়। গরমমসলার গুঁড়া, ভাজা জিরা গুঁড়া রান্না শেষ হয়ে গেলে ওপরে ছড়িয়ে হালকা নেড়ে এক মিনিট পর চুলা বন্ধ করে দিন। এবার দু-তিন মিনিট দমে রেখে দিলেই মসলার সুগন্ধ পুরো খাবারেই পাবেন। চাইলে কাঁচা জিরা আর গোলমরিচ বেটে দিতে পারেন। ভিন্নতা আসবে স্বাদে।
অনেকেই পেঁয়াজ বেরেস্তা পছন্দ করেন। এটা বাড়তি স্বাদ এনে দেয়। মোগলাই ধরনের খাবারে পেঁয়াজ বেরেস্তার স্বাদ বেশি মানিয়ে যায়। পেঁয়াজ বেরেস্তা খাবার পরিবেশনের আগে ওপরে ছিটিয়ে দিলেই হবে।
নিরামিষ রান্নার সময় পেঁয়াজ দেওয়া হয় না বলে জানান ফাতিমা আজিজ। সবজিগুলো প্রথমে সেদ্ধ করে নিতে হয়। সেদ্ধ হয়ে গেলে একে একে জিরা, আদা বাটা, একটু হলুদ-মরিচের গুঁড়া দিতে হবে। পোস্তদানা দিতে চাইলে অর্ধেক রান্না হয়ে যাওয়ার পর দেওয়া ভালো। নিরামিষের বাগার তেজপাতা আর শুকনা মরিচ দিয়েই সেটা তৈরি করতে হবে। বাগার দেওয়ার সময় শুকনা মরিচ চিরে দেওয়ার পরামর্শ দিলেন ফাতেমা আজিজ। অল্প আঁচে ভেজে নিতে হবে। মরিচের গন্ধ নাকে আসবেই। তেলটা নিরামিষের ওপর দেওয়ার সময় একটা ঝাঁজ আসবে। নেড়ে এক চামচ ঘি দিয়ে ভাজা পাঁচফোড়নের গুঁড়ো দিতে হবে। এরপর চুলা বন্ধ করে কিছুক্ষণ ঢেকে রাখতে হবে।
সরষে ইলিশ খেতে পছন্দ করেন অনেকেই। বিপত্তি বাধে খাওয়ার সময় সরষে তেলের ঝাঁজ না পেলেই। সমাধান হলো ইলিশ মাছ সরষে বাটা ও কাঁচা সরষের তেলে রান্না করে নামানোর আগে আরেকটু কাঁচা সরষের তেল ওপরে দিয়ে চুলা বন্ধ করে দেবেন। তাহলেই হবে।
অনেকেই খাবারে ধনেপাতা, পুদিনাপাতা, বিলেতি ধনেপাতা, লেবুপাতা, লেমন রাইন্ড দিতে চান। তাহলে রান্না হয়ে যাওয়ার পর খাবারের ওপর সেটা ছিটিয়ে দিয়ে চুলা বন্ধ করে দিতে হবে। তারপর পাঁচ মিনিট ঢেকে রাখবেন।
লবণ একবারে বেশি না দিলেই ভালো। অনেক খাবার আছে যেখানে আমরা সস ব্যবহার করি। সেখানে লবণ না দিলেও চলবে। যাঁরা চিনি ব্যবহার করতে চান, বাগার দেওয়ার সময় চিনিটা দিতে পারেন। এ ছাড়া মাংস বা চাল সেদ্ধ হয়ে গেলে দিতে পারেন।
কাঁচা মরিচের ঝাল পেতে চাইলে রান্নার সময়ই দিয়ে দিন। তবে শুধু ঘ্রাণ পেতে চাইলে রান্না হয়ে যাওয়ার পরে দিন। দেওয়ার দু-এক মিনিট পর চুলা বন্ধ করে দিলেই হবে।