উপকরণ
গরুর মাংস ১ কেজি (ছোট ছোট টুকরা)
আদাবাটা ২ টেবিল চামচ
রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ
টক দই আধা কাপ
লবণ ২ টেবিল চামচ
কাঁচা মরিচ ২০টি
তেহারি মসলা ৩ টেবিল চামচ (দারুচিনি ৫ গ্রাম, এলাচি ৫ গ্রাম, লবঙ্গ ৮-১০টি, সাদা ও কালো গোলমরিচ ২ চা-চামচ, জায়ফল আধা টুকরা, জয়ত্রী আধা টুকরা, শাহি জিরা ১ চা-চামচ একসঙ্গে গুঁড়া করা)
বুটের ডাল ২০০ গ্রাম
পোলাওয়ের চাল ৭৫০ গ্রাম, শর্ষের তেল ১ কাপ
বেরেস্তা ভাজার তেল ১ কাপ
তেজপাতা ২-৩টি
এলাচি ২-৩টি
দারুচিনি ২-৩টি
লবঙ্গ ২-৩টি
পানি প্রয়োজনমতো
চিনি ১ টেবিল চামচ
ঘি সিকি কাপ
গুঁড়া দুধ ২ টেবিল চামচ
পেঁয়াজ বেরেস্তা ২ কাপ
গোলাপজল ১ টেবিল চামচ
প্রণালি
গরুর মাংস ধুয়ে পানি ঝরিয়ে আদা-রসুনবাটা, টক দই, লবণ, কাঁচা মরিচ ও ১ টেবিল চামচ তেহারি মসলা দিয়ে ভালোভাবে মেখে আধা ঘণ্টা থেকে এক ঘণ্টা রেখে দিন।
বুটের ডাল ভিজিয়ে রেখে সেদ্ধ করে পানি ঝরিয়ে রাখুন।
পোলাওয়ের চাল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন।
এবার হাঁড়িতে শর্ষের তেল ও বেরেস্তা ভাজার তেল গরম করে তেজপাতা, এলাচি, দারুচিনি, লবঙ্গ দিন।
মেরিনেট করা মাংস দিয়ে ভালোভাবে কষান।
কিছুক্ষণ পর ঢেকে মাঝারি আঁচে কষাতে থাকুন।
প্রায় ১০ মিনিট পর প্রয়োজনমতো গরম পানি দিয়ে ঢেকে রান্না করুন। মাংস সেদ্ধ হয়ে পানি শুকিয়ে এলে মাংস তুলে আলাদা করে রাখুন।
একই হাঁড়িতে চাল দিয়ে ৪ থেকে ৫ মিনিট নেড়ে ভেজে নিন। চালের দ্বিগুণ ফুটন্ত পানি দিন।
এরপর স্বাদমতো লবণ, চিনি, কাঁচা মরিচ, ২ টেবিল চামচ ঘি, গুঁড়া দুধ, তেহারি মসলা ২ টেবিল চামচ, অর্ধেক বেরেস্তা, রান্না করা মাংস, সেদ্ধ বুটের ডাল ও গোলাপজল দিন।
সবকিছু আলতো করে নেড়ে দিন। পানি শুকিয়ে এলে ঢেকে কম আঁচে ২০ মিনিট দমে রাখুন।
সময় শেষে ঢাকনা খুলে বাকি বেরেস্তা ও বাকি ঘি ছড়িয়ে দিন। আবার ঢেকে ১০ মিনিট রেখে চুলা বন্ধ করুন।
পরিবেশনের আগে বড় হাতা দিয়ে ওপর-নিচ করে আলতোভাবে নেড়ে নিন।