ঝাল-মিষ্টি মাংস খিচুড়ি

ড্রাই ফ্রুটস ভুনা খিচুড়ি

উপকরণ: ভাজা মুগ ডাল ১ কাপ, পোলাওয়ের চাল ২ কাপ, ঘি আধা কাপ, তেজপাতা ১টি, দারুচিনি (২ সেন্টিমিটার) ৩টি, এলাচি ২টি, লবঙ্গ ২টি, কাঁচা মরিচ ৪/৫টি, রসুনবাটা ২ চা-চামচ, আদাবাটা ১ চা-চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা-চামচ, ভাজা জিরার গুঁড়া ১ চা-চামচ, ফুটানো গরম পানি ৬/৭ কাপ, লবণ ১ টেবিল চামচ, কিশমিশ ৩ টেবিল চামচ, কাজুবাদাম আধা কাপ, নারকেল কুচি আধা কাপ, আখরোট কুচি সিকি কাপ, সাল্টড কাঠবাদাম (প্রতিটি ৪ টুকরা করে কাটা) সিকি কাপ, চিনি ১ চা-চামচ ও ঘি ২ টেবিল চামচ।

প্রণালি: ডাল ধুয়ে তিন-চার ঘণ্টা পানিতে ভিজিয়ে রাখুন। চাল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। প্যানে ঘি গরম করে মাঝারি আঁচে কাজুবাদাম, কিশমিশ, বাদাম, আখরোট ও নারকেল কুচি ভেজে উঠিয়ে রেখে গোটা গরম মসলার ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজ সোনালি করে ভেজে নিন। পেঁয়াজ বেরেস্তা আলাদা করে বাটিতে উঠিয়ে নিন। চাল, ডাল ও পানি ছাড়া অন্যান্য উপকরণ দিয়ে সামান্য পানি দিয়ে কষিয়ে নিন। কাঁচা মরিচ, চাল ও ডাল দিয়ে পাঁচ-সাত মিনিট ভেজে ফুটানো গরম পানি ও লবণ দিয়ে মিশিয়ে নাড়ুন। ফুটে উঠলে নেড়ে ঢেকে দিন। ২০-২২ মিনিট ঢেকে মাঝারি আঁচে রান্না করুন। অথবা চাল ও ডাল সেদ্ধ হওয়ার আগ পর্যন্ত দমে রাখুন। ঢাকনা খুলে প্রায় অর্ধেকের সামান্য বেশি ড্রাই ফ্রুটসগুলো দিয়ে এপিঠ-ওপিঠ করে নেড়ে ঢেকে দিন। চুলা বন্ধ করে ১০ মিনিট দমে রাখুন। পরিবেশন পাত্রে বেড়ে বাকি ড্রাই ফ্রুটস ও বেরেস্তা দিয়ে মনের মতো করে সাজিয়ে পরিবেশন করুন মিক্সড ড্রাই ফ্রুটস ভুনা খিচুড়ি। মাটন অথবা বিফকারির সঙ্গে পরিবেশন করুন।

দইয়ে কষা মাংস

উপকরণ: অল্প হাড় গরুর মাংস ১ কেজি, পেঁয়াজ পাতলা করে ১ কাপ, আদাবাটা ২ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, লাল মরিচের গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা-চামচ, ধনে গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, জিরা গুঁড়া ১ চা-চামচ, ফেটানো টক দই ১০০ গ্রাম, দুধ দিয়ে বাটা কাঠবাদাম ১ মুঠ, চিনি ১ থেকে দেড় চা-চামচ (স্বাদমতো), লবণ ১ চা-চামচ (স্বাদমতো), তেল আধা কাপ, আলু (মাঝখান থেকে লম্বালম্বি ২ টুকরা করে কাটা) ৮টি, কেওড়া আধা টেবিল চামচ, কিশমিশ সিকি কাপ।

গরম মসলা: দারুচিনি (২ সেন্টিমিটার) ২টি, ছোট এলাচি ৪টি, তেজপাতা ১টি, লবঙ্গ ২টি ও গোলমরিচ ৬টি।

প্রণালি: কড়াইয়ে তেল গরম করে তেজপাতা ও গোটা গরম মসলায় ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজ সোনালি করে ভেজে মাংস দিয়ে কিছুক্ষণ নাড়ুন। টক দই, কাঠবাদামবাটা, কিশমিশ, আলু ও চিনি বাদে বাকি উপকরণ দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে কষিয়ে নিন। আলু দিয়ে আরও কিছুক্ষণ কষিয়ে আধা কাপ ফুটানো পানি দিয়ে নেড়ে ঢেকে রান্না করুন। ভালো করে কষানো হলে টক দই দিয়ে মিশিয়ে আরও কিছুক্ষণ কষিয়ে নিয়ে কাঠবাদামবাটা, কিশমিশ ও চিনি দিয়ে মিশিয়ে নাড়ুন। ঢেকে ১০-১৫ মিনিট মাঝারি আঁচে রান্না করুন। মাংসের সঙ্গে বেরেস্তা মিশিয়ে নেড়ে আরও কিছুক্ষণ ঢেকে মাঝারি আঁচে রান্না করুন। মাংস ভালো করে কষানো হলে ৪ কাপ ফুটানো গরম পানি দিয়ে নেড়ে ১০-১৫ মিনিট রান্না করুন। মাংস সেদ্ধ হয়ে ঝোল কমে গেলে বা ঝোল ঘন হলে নেড়ে অল্প আঁচে ঢেকে দিন। ৫-১০ মিনিট পর চুলা বন্ধ করে দিন। সার্ভিং বোলে বেড়ে মনের মতো করে সাজিয়ে পোলাও, খিচুড়ি বা ছিটা রুটির সঙ্গে পরিবেশন করুন।

ঝুরা মাংসের খিচুড়ি

উপকরণ: সাদা ঝুরা মাংস প্রায় দুই কেজি (ঝুরা মাংস তৈরির প্রণালি নিচে দেওয়া হলো), পোলাওর চাল ৫ কাপ, মসুর ডাল আধা কাপ, ভাজা মুগ ডাল আধা কাপ, ভাজা মাষকলাইয়ের ডাল আধা কাপ, বুটের (ছোলার) ডাল আধা কাপ, অ্যাঙ্কর ডাল আধা কাপ, কাঁচা মরিচ ১০টি, তেজপাতা ২টি, দারুচিনি (২ সেন্টিমিটার) ৩টি, এলাচি ২টি, লবঙ্গ ২টি, পেঁয়াজ টুকরা (মাঝারি) ১০টি, ঘি/তেল আধা কাপ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ২ টেবিল চামচ, ভাজা জিরার গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, ধনে গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, লবণ দেড় টেবিল চামচ (স্বাদমতো)। ফুটানো পানি ২৮ কাপ।

প্রণালি: চাল ঝেড়ে, বেছে, ধুয়ে নিন। সব ধরনের ডাল একত্রে মিশিয়ে ধুয়ে নিয়ে পাঁচ-ছয় ঘণ্টা পানিতে ভিজিয়ে রাখুন। তারপর ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। হাঁড়িতে তেল/ঘি গরম করে পেঁয়াজ সোনালি করে ভেজে অর্ধেক পেঁয়াজ উঠিয়ে রাখুন। বাকি পেঁয়াজ গোটা গরম মসলা ও তেজপাতার ফোড়ন দিয়ে সব বাটা ও গুঁড়া মসলা দিয়ে একটু পানি দিয়ে কষিয়ে চাল ও ডাল দিয়ে পাঁচ-সাত মিনিট ভাজুন। তারপর লবণ দিয়ে নেড়ে পানি (ফুটানো গরম পানি) ও কাঁচা মরিচ দিয়ে নাড়ুন। কয়েকবার ফুটে উঠলে ঝুরা মাংস দিয়ে নেড়ে মাঝারি আঁচে ঢেকে দিন। খেয়াল রাখতে হবে নিচে যেন পোড়া না লাগে। চাল ও ডাল সেদ্ধ হয়ে খিচুড়ি মাখা মাখা হলে ২ টেবিল চামচ ঘি ছিটিয়ে ১০ মিনিট দমে রেখে চুলা বন্ধ করে দিন। সার্ভিং ডিশে বেড়ে বেরেস্তা ছিটিয়ে বিফ রোস্ট অথবা ঝাল বিফকারি ও সালাদ দিয়ে গরম-গরম পরিবেশন করুন।

ঝুরা মাংস তৈরি

উপকরণ: গরুর মাংস আড়াই কেজি, পেঁয়াজ টুকরা ২৫০ গ্রাম, আদাবাটা সিকি কাপ, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, তেজপাতা ২টি, এলাচি ৫টি, দারুচিনি ২ সেন্টিমিটার করে ৬ টুকরা, তেল সোয়া কাপ, লবণ স্বাদ অনুযায়ী।

প্রণালি: মাংস বড় বড় টুকরা (২৫০ গ্রাম ওজনের) করে কাটতে হবে। তেল গরম করে পেঁয়াজ ছেড়ে দিন। হালকা বাদামি রং করে ভাজুন। মাংস, আদা, রসুন, তেজপাতা ও লবণ দিতে হবে। মাঝে মাঝে নেড়ে মাংস জ্বাল দিন। ভালোভাবে জ্বাল হলে (মাংস থেকে পানি বের হবে, কিন্তু মাংস নরম হবে না) মাংস চুলা থেকে নামাতে হবে। গরমের দিনে প্রতিদিন এবং শীতের দিনে এক দিন (রেফ্রিজারেটরে রাখলে সাত দিন) পর মাংস ফুটিয়ে রাখতে হবে। মাংস আধা সেদ্ধ হলে গরম মসলা দেবেন।

ঝুরা মাংস: রান্না করা মাংস অল্প আঁচে রাখলে পানি শুকিয়ে তেলের ওপর উঠে ভেঙে ঝুরা হবে। ঝুরা মাংস রেফ্রিজারেটরে এক থেকে দুই মাস পর্যন্ত রাখা যায়।

নারকেলি বাদামি খাসির কোরমা

উপকরণ: কাঠবাদাম (ভিজিয়ে রেখে ছিলে নেওয়া) ২৫টি (রান্নার জন্য), ১০টি (পরিবেশনের জন্য), পোস্তদানা (ধুয়ে নিতে হবে) ১ টেবিল চামচ, কোকোনাট পাউডার ২ টেবিল চামচ, ঘন দুধ ১ কাপ, তেল ২ চা-চামচ এবং এক কাপের তিন ভাগের এক ভাগ।

গোটা গরম মসলা: গোলমরিচ ৬টি, লবঙ্গ ২টি, ছোট এলাচি ৪টি, বড় এলাচি ১টি ও দারুচিনি ২টি।

খাসির মাংস (চর্বি ও পর্দা পরিষ্কার করে) ৭৫০ গ্রাম, আদাবাটা আধা টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, লাল মরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ, জায়ফল-জয়ত্রী গুঁড়া সিকি চা-চামচ, ধনে গুঁড়া দেড় চা-চামচ, লবণ দেড় চা-চামচ (স্বাদমতো), ফেটানো টক দই ১ কাপ, বেরেস্তা ১ কাপ, গরম মসলা পাউডার ১ চা-চামচ, কেওড়াজল ১ টেবিল চামচ ও জাফরান সোয়া চা-চামচ।

প্রণালি: কেওড়ার জলে জাফরান ভিজিয়ে রাখুন। ২৫টি কাঠবাদাম, কোকোনাট পাউডার ও পোস্তদানা একত্রে দুধ দিয়ে ভালো করে বেটে নিন অথবা ব্লেন্ডারে ব্লেন্ড করুন। একটি প্যানে তেল গরম করে গোটা গরম মসলার ফোড়ন দিয়ে মাংস ভেজে নিন। মাংস বাদামি রং হয়ে এলে তাতে লবণ, আদাবাটা, রসুনবাটা, লাল মরিচের গুঁড়া ও ধনে গুঁড়া দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিন। দইয়ের সঙ্গে জায়ফল-জয়ত্রী ও এলাচি গুঁড়া এবং কেওড়াতে ভেজানো জাফরান দিয়ে ভালো করে ফেটে নিন। এই মিশ্রণ মাংসে দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নাড়ুন। ঢেকে মাঝারি আঁচে ২০-২৫ মিনিট রান্না করুন। ঢাকনা খুলে মাংস সেদ্ধ না হলে দেড় থেকে ২ কাপ ফুটানো গরম পানি দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিন। মাংস সেদ্ধ হয়ে পানি কমে এলে বেরেস্তা দিয়ে মিশিয়ে নাড়ুন। ঝোল ঘন হয়ে এলে গরম মসলা ছিটিয়ে ঢেকে চুলা বন্ধ করে দিন। পরিবেশন পাত্রে বেড়ে কাঠবাদাম দিয়ে সাজিয়ে পোলাও বা ভুনা খিচুড়ির সঙ্গে গরম-গরম পরিবেশন করুন।

গরুর মাংসের মালাই রোস্ট

উপকরণ: গরুর পেছনের রানের চাকা মাংস ১ কেজি, তেল/ঘি-আধা কাপ, পেঁয়াজ (মিহি স্লাইস) আধা কাপ, লাল মরিচের গুঁড়া আধা চা-চামচ, ফেটানো টক দই আধা কাপ, সয়াসস দেড় টেবিল চামচ, আদাবাটা ৩ চা-চামচ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, ধনে গুঁড়া ২ চা-চামচ, গোলমরিচের গুঁড়া আধা চা-চামচ, পেঁয়াজবাটা ৩ টেবিল চামচ, পোস্তদানাবাটা ১ টেবিল চামচ, জয়ত্রীবাটা ১ চামচের ৮ ভাগের ১ ভাগ, লবণ ১ চা-চামচ, এলাচিবাটা-৪টি, দারুচিনিবাটা (২ সেন্টিমিটার)-৪ টুকরা, কেওড়াজল ১ টেবিল চামচ, জাফরান আধা চা-চামচ, চিনি ২ চা-চামচ, লেবুর রস ১ চা-চামচ, জায়ফলবাটা সিঁকি চা-চামচ, জিরাবাটা দেড় চা-চামচ, সিরকা ১ টেবিল চামচ।

প্রণালি: মাংসের চর্বি ছাড়িয়ে স্লাইস করে কেটে ধুয়ে নিন। মাংসের স্লাইসগুলো পাটায় সামান্য থেঁতলে নিন। একটি মিক্সিং বোলে মাংসগুলো নিয়ে তার সঙ্গে সয়াসস আধা চা-চামচ, লবণ, সিরকা, ১ চা-চামচ আদাবাটা ও আধা চা-চামচ জিরাবাটা দিয়ে মেখে ছয়-সাত ঘণ্টা রেখে দিন। কেওড়াতে জাফরান ভিজিয়ে রাখুন। এবার একটি হাঁড়িতে দেড় থেকে ২ অথবা পরিমাণমতো পানি দিয়ে মেখে রাখা মাংসগুলো সেদ্ধ করে নিন। মাংস সেদ্ধ হয়ে পানি টেনে গেলে নামিয়ে রাখুন।

একটি কড়াইয়ে তেল বা ঘি গরম করে পেঁয়াজ সোনালি করে ভেজে নিয়ে বেরেস্তা একটি শুকনা বাটিতে উঠিয়ে রাখুন। একই তেলে সেদ্ধ করা মাংসগুলো সোনালি করে ভেজে উঠিয়ে রাখুন। এবার তাতে পেঁয়াজবাটা, আদাবাটা, রসুনবাটা, গরম মসলা একত্রে বাটা জায়ফল, জয়ত্রী ও জিরাবাটা এবং লাল মরিচের গুঁড়া দিয়ে নেড়ে গোলমরিচবাটা দিন। কিছুক্ষণ নেড়ে বাকি লবণ ও ফেটানো টক দই ও চিনি দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে কষিয়ে নিন। এবার ১ কাপ ফুটানো গরম পানি দিয়ে নেড়ে দিন। কয়েকবার ফুটে উঠলে সেদ্ধ করে ভেজে রাখা মাংস দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নাড়ুন, ঢেকে দিন। দুই একবার ফুটে উঠলে ঢাকনা খুলে কেওড়াতে ভেজানো জাফরান ও ক্রিম দিয়ে অর্ধেক বেরেস্তা ছিটিয়ে দিন। আঁচ কমিয়ে ঢেকে দিন। ১০ মিনিট পর ঢাকনা খুলে ওপর থেকে লেবুর রস দিয়ে ঢেকে ১০-১৫ মিনিট দমে রাখুন। পরিবেশন পাত্রে বেড়ে মনের মতো করে সাজিয়ে তেহারি, সাদা পোলাও, ভাত বা পরোটার সঙ্গে গরম-গরম পরিবেশন করুন।

মসলা তেহারি

উপকরণ: গরুর মাংস ২ কেজি, পোলাওয়ের চাল ১ কেজি, টক দই ১ কাপ, বেরেস্তা আধা কাপ, পেঁয়াজবাটা ৬টি, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, আদাবাটা ২ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, লাল মরিচের গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, ধনে গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, জিরাবাটা ১ টেবিল চামচ, দারুচিনি ৩ টুকরা, এলাচি ৪টি, স্টার এনিস (৪ টুকরা করা) ১টি, শাহি জিরা আধা চা-চামচ, কাঁচা মরিচ ১২টি, তেল ১ কাপ ও সিকি কাপ।

প্রণালি: মাংস টুকরা করে ধুয়ে নিয়ে সব বাটা ও গুঁড়া মসলা ও লবণ দিয়ে মেখে চুলায় চাপিয়ে দিন। নেড়ে মাঝারি আঁচে ঢেকে রান্না করুন। মাংস সেদ্ধ হয়ে পানি শুকালে নামিয়ে রাখুন। একটি বড় হাঁড়িতে তেল গরম করে আধা পেঁয়াজ স্লাইস সোনালি করে ভেজে তাতে মাংস, লবণ, তেজপাতা ও গরম মসলা দিন। মাংস ভালো করে কষিয়ে ভুনা-ভুনা করুন। মসলা থেকে মাংস আলাদা হয়ে গেলে অথবা মসলা থেকে তেল ছাড়া শুরু করলে নামিয়ে মাংসের টুকরাগুলো একটি বোলে আলাদা করে তুলে রেখে মসলাসহ হাঁড়ি আবার চুলায় চাপিয়ে দিন। চাল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে মসলায় চাল দিয়ে বেশ কিছুক্ষণ ভেজে নিন। এবার ১০ কাপ গরম পানি ও বাকি লবণ দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিন। কয়েকবার ফুটে উঠলে ঢাকনা খুলে স্টার-এনিস ও কাঁচা মরিচ দিয়ে মৃদু আঁচে ঢেকে পাঁচ মিনিট চুলার রাখুন। তারপর হাঁড়ি নামিয়ে ২৫ মিনিট পর ঢাকনা খুলে মাংস ও চাল এপিঠ-ওপিঠ করে মিশিয়ে নিন। পরিবেশন করার পাত্রে বেড়ে ওপরে বেরেস্তা দিয়ে মনের মতো করে সাজিয়ে পরিবেশন করুন মসলাদার তেহারি।