মাটন বিরিয়ানি
উপকরণ: বাসমতী চাল ৭৫০ গ্রাম, খাসির মাংস ২ কেজি, টক দই আধা কাপ, পেঁয়াজের বেরেস্তা ১ কাপ, পেঁয়াজকুচি ২ টেবিল চামচ, হলুদগুঁড়া ১ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ৬–৭টি, আদাবাটা ২ টেবিল চামচ, কাবাবচিনি কয়েকটি, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, তারা মসলা ২-৩টি, জিরাগুঁড়া ১ টেবিল চামচ, ধনেগুঁড়া ১ চা–চামচ, লবণ স্বাদমতো, গরমমসলার গুঁড়া ১ চা–চামচ, গোটা গরমমসলা কয়েকটি, জায়ফল–জয়ত্রীগুঁড়া সিকি চা–চামচ, বিরিয়ানির মসলা ১ চা–চামচ, শর্ষের তেল আধা কাপ।
প্রণালি: খাসির মাংস টক দইয়ে মেখে ১ ঘণ্টা রেখে দিন। বাসমতী চাল লবণপানিতে আধা ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন। কয়েকটি গোটা গরমমসলা দিয়ে চাল সেদ্ধ করে পানি ঝরিয়ে রাখুন। শর্ষের তেল গরম করে সব বাটা ও গুঁড়া মসলা কষিয়ে নেবেন। এবার ম্যারিনেট করা খাসির মাংস তারা মসলা, কাবাবচিনি দিয়ে কয়েক মিনিট নাড়তে থাকুন।
১ কাপ গরম পানি দিয়ে ঢেকে দিন। মাংস সেদ্ধ হয়ে তেল ওপরে উঠে এলে সেদ্ধ চাল, আলুবোখারা, কাঁচা মরিচ, জায়ফল–জয়ত্রীগুঁড়া দিয়ে ভালোভাবে নেড়ে নিন। সেদ্ধ বাসমতী চাল ও মাংস একসঙ্গে মেশানো হলে দমে রেখে দিন। ১০ মিনিট পর চুলা বন্ধ করে দেবেন।