নামেও তেল, রান্নাতেও তেল

উপকরণ: কই মাছ ৪০০ গ্রাম, হলুদগুঁড়া ১ চা–চামচ, জিরাগুঁড়া ১ চা–চামচ, মরিচগুঁড়া ১ চা–চামচ, শর্ষেবাটা ১ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদ বুঝে, আদাবাটা আধা চা–চামচ, টমেটোকুচি আধা কাপ, শর্ষের তেল ১ কাপ, কালিজিরা আধা চা–চামচ ও কাঁচা মরিচ ৬-৭টি।

প্রণালি: মাছ পরিষ্কার করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। তাতে সামান্য হলুদ–লবণ মাখিয়ে ১৫-২০ মিনিট রেখে দিন। কড়াইয়ে তেল গরম করে মাছগুলো অল্প ভেজে উঠিয়ে নিন। ওই তেলে কালিজিরার ফোড়ন দিয়ে শর্ষেবাটা বাদে বাকি সব উপকরণ ঢেলে কিছুক্ষণ ভেজে নিন। এবার টমেটো, লবণ, শর্ষেবাটা দিয়ে কিছুক্ষণ কষিয়ে ২ কাপ পানি দিন। ফুটে উঠলে মাছ দিতে হবে। ঝোল কমে তেল ওপরে উঠে এলে কাঁচা মরিচ দিয়ে কিছুক্ষণ চুলায় রেখে নামাতে হবে।

উপকরণ: মাঝারি সাইজের বেগুন ৪০০ গ্রাম, হলুদগুঁড়া ১ চা–চামচ, মরিচগুঁড়া সামান্য, পেঁয়াজবাটা ২ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো, রসুনবাটা ১ চা–চামচ, শর্ষেবাটা ১ টেবিল চামচ, শর্ষের তেল ১ কাপ, কাঁচা মরিচ ৫-৬টি, চিনি ১ টেবিল চামচ, আমচুর পাউডার ১ চা–চামচ, কাঁচা মরিচ ৫-৬টি ও টক দই ৩ টেবিল চামচ।

প্রণালি: বেগুন বোঁটাসমেত অর্ধেক করে সাইডগুলো অল্প চিরে সামান্য হলুদ–লবণ মাখিয়ে নিন। গরম তেলে ভেজে উঠিয়ে খানিকটা তেল কমিয়ে ওই তেলে সব মসলা ভুনে নিন। এবার তাতে লবণ, চিনি, টক দই, কাঁচা মরিচ দিয়ে নেড়ে বেগুন দিন। অল্প আঁচে কিছুক্ষণ নাড়াচাড়া করে চুলা থেকে নামিয়ে নিন তেল বেগুন। গরম ভাত, খিচুড়ি ও রুটির সঙ্গে পরিবেশন করা যায়।

উপকরণ: রুই মাছের তেল ২৫০ গ্রাম, আলু কিউব করে কাটা ১ কাপ, বেগুন কিউব করে কাটা ২ কাপ, পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, কাঁচা মরিচ ফালি ৫টি, হলুদগুঁড়া ১ চা–চামচ, মরিচগুঁড়া আধা চা–চামচ, জিরাগুঁড়া ১ চা–চামচ, তেজপাতা ২টি, রসুনকুচি ২ টেবিল চামচ, ধনেপাতাকুচি ১ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো ও তেল ৪ টেবিল চামচ।

প্রণালি: তেল গরম করে আলুতে লবণ, সামান্য হলুদ ও মরিচের গুঁড়া দিয়ে অল্প আঁচে অনেকক্ষণ ধরে ভেজে উঠিয়ে রাখতে হবে। ওই তেলে তেজপাতা, কাঁচা মরিচ, রসুনকুচি, পেঁয়াজ ভেজে বাকি সব মসলা ও লবণ দিয়ে কিছুক্ষণ নাড়ুন। মাছের তেল দিয়ে কিছুক্ষণ ভেজে বেগুন দিন। এই পর্যায়ে যোগ করুন আলু। কিছুক্ষণ রান্না করে আধা কাপ পানি দিয়ে ঢেকে রাখুন। পানি কমে মাখা মাখা হলে ধনেপাতাকুচি দিয়ে নামাতে হবে।

উপকরণ: দেশি মুরগি ১ কেজি, পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, পেঁয়াজবাটা ২ টেবিল চামচ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, কাঠবাদাম–কাজুবাটা ১ টেবিল চামচ, জিরাগুঁড়া ১ চা–চামচ, হলুদগুঁড়া ১ চা–চামচ, মরিচগুঁড়া ১ চা–চামচ, গরমমসলাগুঁড়া ১ চা–চামচ, গোলমরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, দারুচিনি ৪ টুকরা, ছোট এলাচি ৪টি, লবঙ্গ ৬টি, তেজপাতা ২টি, তেল আধা কাপ, টমেটো সস ২ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো ও কাঁচা মরিচ ৫-৬টি।

প্রণালি: মুরগি আট টুকরা (পছন্দমতো টুকরা করে) করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। টক দই দিয়ে মাখিয়ে ১০-১২ মিনিট রাখতে হবে। কড়াইয়ে তেল গরম হলে পেঁয়াজ বেরেস্তা করে অর্ধেকটা তুলে নিন। বাকি বেরেস্তার সঙ্গে সব গরমমসলা, বাটা মসলা, গুঁড়া মসলা আর লবণ দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিন। এবার তাতে টমেটো সস ও মুরগির মাংস দিয়ে কষান। কষানো হলে ২ কাপ গরম পানি দিয়ে রান্না করুন। ঝোল কমে এলে তুলে রাখা বেরেস্তা, গরমমসলার গুড়া ও কাঁচা মরিচ দিয়ে কিছুক্ষণ চুলায় রেখে নামিয়ে নিন।

উপকরণ: সদ্য ভাঙা চালের গুঁড়া ২ কাপ, ময়দা আধা কাপ, খেজুরের গুড় ১ কাপ, মৌরি ১ চা–চামচ, লবণ সামান্য ও তেল ২ কাপ।

প্রণালি: চালের গুঁড়া, ময়দা, গুড়, লবণ, মৌরি একসঙ্গে মিলিয়ে নিন। এবার তাতে অল্প অল্প করে গরম পানি ঢেলে ঘন ব্যাটার তৈরি করুন। আধা ঘণ্টা ঢেকে রাখতে হবে। এবার গোল চামচ দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে গরম ডুবোতেলে ১ চামচ করে ব্যাটার দিয়ে ভেজে নিন। পিঠা ফুলে উঠলে এপিঠ–ওপিঠ ভেজে তুলুন।