দোমাছা

ছোটবেলায় গ্রামে দেখতাম যেকোনো মাছ নিয়ে আসলে এর কিছু টুকরা শুঁটকি দিয়ে রান্না করা হতো। ঘরে ছুরি শুঁটকি থাকলে ছুরি শুঁটকি, নাহয় এর বদলে অন্য শুঁটকি যেমন চ্যাপা বা লইট্টা; যেটা–ই হোক না কেন রান্না হতো। খুব কড়া ঝাল দিয়ে রান্না হতো। মাখা মাখা ঝোলের এই মাছের স্বাদই অন্য রকম। গ্রামের ভাষায় একে শুঁটকির ঝাল বললেও এর আসল নাম দোমাছা। কারণ দুই ধরনের মাছ রান্না হয় একসঙ্গে। তবে দোমাছা নামটা খুব প্রচলিত নয়; বরং শুঁটকির ঝালই বেশি প্রচলিত।

যেকোনো তাজা মাছের সঙ্গে শুঁটকি দিয়ে রান্না করা হয়। বিশেষ করে শিং মাছ দিয়েই এর স্বাদ খোলতাই হয়। আমিও তাই শিং মাছ দিয়েই দোমাছা রান্না করি।

মাঝারি আকারের শিং মাছ দেড় ইঞ্চি করে কাটা দেড় কাপ, মাঝারি আকারের ছুরি শুঁটকি দেড় কাপ, ছোট আলু গোল করে কাটা দেড় কাপ (এটা অবশ্য দিতেও পারেন, না–ও পারেন), পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, রসুনবাটা দেড় টেবিল চামচ, মরিচগুঁড়া দেড় টেবিল চামচ, হলুদগুঁড়া আধা টেবিল চামচ, ধনিয়াগুঁড়া আধা চা–চামচ, ও জিরার গুঁড়া আধা চা–চামচ, তেল আধা কাপ, লবণ পরিমাণমতো, কাঁচা মরিচ ফালি ৪-৫টা, ধনিয়া পাতা আধা কাপ।

প্রথমে শুঁটকি গরম পানি দিয়ে ভালো করে ধুয়ে আধঘণ্টা পানিতে ভিজিয়ে রাখতে হবে। ছুরি শুঁটকি একটু শক্ত ধরনের, তাই বেশিক্ষণ ভিজিয়ে রাখতে হবে। অন্য শুঁটকি হলে সেটা প্রয়োজন হবে না।

এবার চুলায় হাঁড়ি চাপিয়ে তেল দিয়ে, তেল গরম হয়ে এলে পেঁয়াজকুচি দিতে হবে। পেঁয়াজ আধা মিনিট ভেজে বাদামি হওয়ার আগে রসুনবাটা, পরিমাণমতো লবণ, শুকনা মরিচগুঁড়া, হলুদগুঁড়া, ধনিয়া ও জিরার গুঁড়া দিয়ে ১ মিনিট কষিয়ে নিয়ে এতে আধা কাপ পানি দিয়ে আবার ভালো করে কষাতে হবে, তারপর ৩-৪ মিনিট পর তেল উপরে উঠে এলে শুঁটকি দিতে হবে।

শুঁটকি ভালো করে কষিয়ে নিয়ে হবে। শুঁটকি নরম হলে তেল উপরে উঠে এলে শিং মাছ এবং আলু দিয়ে আরও ৩-৪ মিনিট কষিয়ে নিতে হবে। এরপর দেড় কাপ পানি দিয়ে ২০ মিনিট ভালো করে রান্না করে নিতে হবে। পানি কমে মাখা মাখা হয়ে এলে কাঁচা মরিচ দিয়ে মিনিটখানেক ঢাকনা দিয়ে রেখে সঙ্গে সঙ্গে ধনিয়া পাতা দিয়ে নামিয়ে নিতে হবে।

নামিয়ে নিয়ে গরম ধোঁয়া ওঠা ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করতে হবে দারুণ মজাদার দোমাছা। একটু ঝাল বটে, তবে খেতে অসাধারণ। অবশ্য ইচ্ছা করলে ঝাল আপনার মতো করেই দিতে পারেন। যাঁরা কখনো খাননি, তাঁরা রান্না করে দেখতে পারেন।